观点概要

以卖烤鸭出名的京城百姓餐厅金百万搞起了“全智能互联网体验餐厅”，还去写字楼为白领做工作餐，人气火爆。引爆点基于两样产品：事先预处理到位的“准成品”和一键操作、三分钟即熟的智能锅。这种模式突破了传统中餐标准化以及空间和时间受限的困境。

如何快速复制？如何为拥有智能锅的顾客及时配送准成品？金百万基于会员数据分析，精准洞察到消费者的消费场景，它决定利用场景化的社区O2O，来连接线上线下的消费行为，为顾客实时提供能够满足其需求的产品或服务。

金百万规划了许多offline的场景：通过金百万直营店或加盟店转身“社区食堂”；通过百姓自家厨房和社区小商超，服务于在家吃饭的百姓；通过办公室就餐区和办公楼附近的餐厅或小商超，提供工作餐服务……

在布局社区方面，金百万得天独厚，因为它的店大多开在居民集中的区域，这为它做社区O2O打下了稳固的基础，使得它比其他商家更容易抓住O2O的“最后一公里”。

“餐饮被称为‘百业之王’，可这是个勤行累行，实在是太难了。” 邓超说。做餐饮的人有句话：“生菜做成熟菜，五毛变成一块。” 意思是厨师把原材料做熟了，加价卖给顾客，餐馆挣个差价。可如果刨去高额税赋、房租、原材料及人工等成本，这个“差价”就所剩无几了，它可以让商家生存，但很难让商家赚取足够的利润来谋发展。做餐饮不易，做中餐餐饮难上加难。中国是个餐饮大国，但并不是餐饮强国，行业集中度非常低，有无数小餐馆，却至今也没一家像麦当劳那样一统天下的企业。在邓超看来，是中餐餐饮传统的经营模式和特征制约了行业发展。

首先，中餐传统餐食难以标准化。不能标准化，就不能工业化，不能工业化，餐饮企业也就无法规模化经营。比如，同样是鱼香肉丝，不同餐馆、不同门店、不同厨师做出来的味道都不一致。即便是同一家店同一位厨师在同一时间段，用相同食材和配料，先后炒两盘鱼香肉丝，味道也不会完全相同。因为中餐讲究火候、入料时机，翻炒时间、力度、频次，甚至厨师的情绪稍有不同，都会给口味带来不一样的变化，而这正是中餐口味的玄妙所在。目前，中餐餐饮业也有一些工业化解决方案，比如普通的中央厨房，它的确固化了某些工艺，但也破坏了原菜品的风味。因为解决不了口味口感问题，中餐标准化迟迟难以实现。

其次，中餐餐饮受限于时间和空间。中餐馆一天中能够创造价值的时间段只有中午和晚上两个“饭点”，也就是说24小时中只有3小时能创造价值。在这3小时内，点菜、做菜、上菜、结账要集中完成，这种销售、制造、服务一体化的模式造成了资源使用不均衡，服务生、传菜生、洗碗工、厨师忙得团团转，很容易导致管理扭曲，顾客满意度也面临挑战。而过了饭点，资源又都闲置下来，房租和人力成本却要照常支付。

那么空间呢？因为中餐讲究口味，人们都爱吃刚出锅的带着“锅汽”的菜，因此堂食通常是中餐顾客不二的选择。可是餐厅空间是固定的，餐位又有限，仅靠翻台无法突破。

如何解决中餐标准化问题？如何突破时间和空间限制？如何充分利用资源，释放产能？如何不提高价格又能多挣钱？邓超整天都在琢磨这几个问题。