防止蔬菜变黄的烹饪技巧

蔬菜鲜亮诱人的颜色能激发人的食欲，但是在制作便当的过程中，蔬菜的颜色总是不能得到很好的保持。尤其是绿色时蔬，反复微波加热，会变得黑黄软烂，让人提不起食欲。通过一些蔬菜锁色小技巧，让便当中的蔬菜长时间保持鲜亮颜色。

便当中的锁色小秘密

快速焯烫

要想保持绿色蔬菜的颜色，主要的措施是缩短烹调时间。一般说来，急火快炒、快速焯烫都能很好地保住菜的颜色。

当蔬菜一煮好，立刻用冰水过一下，这样可以保持原有颜色，还更清脆爽口。另外，把茄子整个放入油锅中炸一下，当茄子皮变成深紫色后，立刻浸入冰水中，再取出来切，也能使茄子不易变色。

加盐

绿色的蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，煮好后没多久就很容易变黄，这时可以先在滚水中加入一小勺盐，再把青菜放入锅中，过一下水后捞起；也可以在制作前用盐水泡，这样煮出的青菜就可较长时间保持鲜绿了。

将少量的水+盐+米酒混合，在青菜快要起锅时，将混合汁沿着炒菜锅内缘倒下，这样做既可以保持蔬菜的鲜绿色，也不会改变原本调好的味。

加柠檬

如果买不到新鲜的、好的芦笋、花椰菜，煮出来的汤就会变得黄黄的。这时只要滴上几滴柠檬汁，做出来的汤就变得很清。此外，将蔬菜放入加了柠檬汁的水里浸泡，也能使菜的颜色更鲜亮。

加醋

很多时候，新鲜的茄子是漂亮的紫色，可煮出来后，却变成黑乎乎的难看的褐色。如果不想使用油炸法，可以在茄子切好后，将其放入醋水或盐水中浸泡一下，就能减轻烹饪过程中茄子的变色问题。

方便料理的不变色蔬菜

“我只是想煮个青菜，为什么要那么麻烦呀？”大家是不是也有过这样的想法？虽然很多小窍门有助于解决蔬菜易变色的问题，可无形中增加了烹饪的时间，有没有哪些蔬菜是好料理且本身又不容易变色的呢？

绿色蔬菜

青椒 秋葵 西蓝花 小油菜 芹菜 莴笋

有一些蔬菜即使烹饪后，依然能较好地保持它本身的绿色，例如青椒、秋葵等。在制作便当的过程中，若想吃绿色蔬菜，又不想担心变色问题，最简单便捷的方法就是选择以上这些不易变色的蔬菜。

深色蔬菜

胡萝卜 西红柿 红辣椒 黄甜椒 紫甘蓝 木耳

胡萝卜、西红柿、红辣椒等这些色彩鲜艳、营养价值丰富的深色蔬菜，无论怎么煮，即使是长时间放置，它们的颜色都不会轻易改变，十分适合用来制作便当。

豆类

荷兰豆 四季豆 豌豆 黄豆 红豆 玉米粒

豆类性质比较稳定，处理也相对简单，不似绿叶蔬菜般容易变色，经微波炉加热或存放时间过长也不容易变味。所以不管是四季豆，还是豌豆，这些豆类都是便当制作的热门食材。

瓜类

南瓜 苦瓜 木瓜 丝瓜 地瓜 西葫芦

在所有蔬菜中，长时间放置的叶菜的硝酸盐含量最高，而瓜类蔬菜最安全。因此，丝瓜、西葫芦、南瓜等都是便当蔬菜的好选择。瓜类蔬菜不但有害物质少，口感和颜色容易保持，维生素的损失也比绿叶菜少。此外，烹饪时加点醋也能抑制有害物质的产生，并保留更多的营养。