第二章　肿瘤患者治疗调理常见饮食

住院总会听护士讲“吃普食”，什么是普食？

所谓普食，就是和健康人平时饮食内容基本相同的膳食。它必须营养充足，各种营养成分都能满足肿瘤患者的需求，能使患者达到营养平衡，同时其色、香、味、形需多样化，美味可口。还需考虑患者的特点，尽量少用不易消化且具有刺激性和容易胀气的，过分油腻的食物，如干豆类及过于辛辣和气味过于浓烈的调味品等。

哪些肿瘤患者可以吃普食？

凡是体温正常，咀嚼功能良好，消化能力无障碍，在治疗过程中既无特殊膳食要求又无膳食限制的肿瘤患者，均可吃普食。

怎么配普食？

①品种多样化运用科学的烹调方法，做到色、香、味、形俱全，以增进食欲并促进消化。

②应少用一些较难消化的食物、具有刺激性的食物及易胀气的食物，如油炸食物、过多油腻食物、过于辛辣及气味浓烈的调味品。

③合理分配早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%。

普食的营养分配原则是什么？

①能量：每日所需能量，为2200～2600kcal/d。

②蛋白质：供给量70～90g/d，占总能量的12%～14%，优质蛋白质应占蛋白质总量的50%以上，其中有一部分应为大豆蛋白。鱼、禽、肉、蛋等动物性食物是蛋白质的主要来源，推荐每天畜禽肉类及鱼虾蟹贝类各摄入40～75g；每天1个鸡蛋（相当于50g左右），吃鸡蛋不能弃蛋黄，蛋黄有丰富的营养成分，如胆碱、卵磷脂、胆固醇、维生素A、叶黄素、锌、B族维生素。

③脂肪：占总能量的20%～25%，不超过30%，全天脂肪总量宜在60～70g，包括主、副食中含有的脂肪，以及20g左右的烹调用油。推荐成人每天摄入烹调用油不超过25～30g、食盐摄入量不超过6g。

④碳水化合物：占总能量的60%～65%，每日供给量为350～450g，包括米面等粮食类。谷薯类食物是膳食能量的主要来源（碳水化合物提供总能量的50%～65%）。成年人每人每天应当摄入谷、薯、杂豆类在250～400g，其中全谷物在50～150g（包括杂豆类）、新鲜薯类50～100g。

⑤维生素：每天供给维生素A最好保持在750μg左右，其中1/3最好来源于动物食品。不宜全部由植物性食品供给，因为植物性食物中，胡萝卜素利用率为50%。每天供给维生素B1 1.2～1.5mg、维生素B2 1.2～1.5mg、烟酸12～15mg、维生素C 60mg、维生素D 5μg。维生素的食物来源见表2-1。推荐每人每天蔬菜的摄入量应在300～500g、水果在200～350g。深色蔬菜占总体蔬菜摄入量的1/2以上（深色蔬菜是指深绿色、深黄色、紫色、红色等有色的蔬菜）。

⑥轻体力活动的成年人每天至少饮水1500～1700ml（约7～8杯）。

普食食谱举例

什么是软食？

软食是一种质软，容易咀嚼和吞咽，比普食易消化的膳食，是由半流质向普食过渡或是从普食向半流质过渡的中间膳食。软食应首先满足患者的营养需求，使患者达到营养平衡。软食烹调加工要适当，使之清淡易消化。

哪些肿瘤患者可以吃软食？

软食适用于轻度发热、牙齿咀嚼不便、不能进食、有消化道疾病，已有消化不良的人、术后恢复或老年肿瘤患者。

怎么配软食？

①软食应细软、易咀嚼消化，少用含膳食纤维和动物肌纤维多的食物，或切碎煮烂后食用。

②能量每日1800～2200kcal，蛋白质每日70～80g。

③注意补充维生素和矿物质：由于软食中的蔬菜和肉类均需切碎、煮烂，导致维生素和矿物质损失比较多，因此应多补充果蔬汁如菜汁、苹果泥等以保证足够的维生素和矿物质。

④应特别注意不应选用油炸及过分油腻的食品、含纤维素较多的蔬菜，如芹菜、韭菜、空心菜、蚕豆、生萝卜、糙米、全麦面制品、干豆类以及辛辣气味浓烈的调味品，如辣椒、咖喱粉和芥末等。

软食可选的食物有哪些？

软食可选用的食物见表2-2。

软食食谱举例

什么是半流质膳食？

半流质膳食介于软食与流质膳食之间，质地较稀，外观成半流体状态，比软食更易于咀嚼和消化。

哪些肿瘤患者可以吃半流质膳食？

发热、有腹泻、消化不良等胃肠消化道疾患、外科手术后、咀嚼或吞咽困难和消化功能欠佳的肿瘤患者。

怎么配半流质膳食？

①膳食必须比较稀软，含膳食纤维少，易于咀嚼、吞咽和消化。

②能量每日1500～1800kcal。

③进食半流质膳食时宜少量多餐，每天可进餐5～6次。

④应特别注意使营养成分尽量齐全足量，品种多样化以维持营养平衡。若患者需要长时间食用半流质膳食，更应注意使之含有高热能、高蛋白和丰富的维生素。

半流质膳食可选的食物有哪些？

半流质膳食可选的食物见表2-3。

半流质食谱举例

哪些肿瘤患者可以吃少渣半流质膳食？

适用于胃肠手术后的肿瘤患者。

怎么配少渣半流质膳食？

严格限制膳食中的纤维，除过滤的菜汤、果汁和果汤外，不用其他蔬菜和水果类食物。

少渣半流质膳食可选的食物有哪些？

可选的食物有：细粥类、蒸嫩蛋羹、粉皮、冬瓜泥、南瓜泥、西红柿羹、清蒸鱼、豆腐、鸡肉泥、肝泥、豆腐花、牛奶和虾仁等。少渣半流质饮食中所含维生素可能不能满足患者的需求，必要时增加营养素补充剂。

少渣半流质食谱举例

什么是流质膳食？

流质膳食是极易消化、含渣很少、呈流体状态或在口内即能融化为液体，比半流质膳食更易吞咽和消化。流质膳食所提供的各种营养成分一般不能满足患者的正常需要，只能在短期食用，若需较长时间食用时，要增加膳食中的热能、蛋白质、各种维生素和无机盐等。

医院常用的流质膳食一般分5种，即普通流质、浓流质、清流质、冷流质和不胀气流质（忌甜流质）。

哪些肿瘤患者可以吃流质膳食？

适用于高热、病情危重、无力咀嚼、消化功能减弱、食管狭窄和各种大手术前准备及术后的肿瘤患者。由静脉营养过渡到经口流质或半流质膳食之前，可先采用清流质膳食。

怎么配流质膳食？

流质膳食属于不平衡膳食，其所含有的营养素不均衡、能量供给不足，平均每日提供能量仅800～1600kcal。只能短期或过渡期应用，长期应用会导致营养不良，必须增加能量、蛋白质等的摄入量，可以添加肠内营养制剂。

①少量多餐，每餐液体量以200～250ml为宜，每天进食6～8餐。

②选择不含刺激性食物及调味品。

流质膳食可选的食物有哪些？

①可选的粮食类：各种米汤、麦片粥、藕粉，去壳过筛赤小豆汤或绿豆汤等。

②蛋类：糖水或蜂蜜冲鸡蛋、豆浆冲鸡蛋、牛奶蛋羹等。

③奶类：牛奶及各种奶制品，如可可牛奶、麦乳精牛奶、巧克力牛奶、酸牛奶等。

④豆类：豆浆、豆腐脑、嫩豆腐等。

⑤蔬菜类：西红柿汁、鲜藕汁等。

⑥水果类：鲜果汁（梅、橙、西瓜、梨、葡萄等原汁）、果汁胶冻等。

⑦冷流质：冷牛奶、冷米汤、冷豆浆、冷蛋羹、冷藕粉、冰淇淋、冰棒、冷果汁、冷果汁胶冻等。

流质食谱举例

什么是清流质膳食？

清流质是一种限制较严的流质膳食，膳食中不含产气食物，在结肠中残留的残渣应最少，故比一般流质膳食更为清淡。使用清流质膳食可提供部分液体和电解质以及少量热能，可防止患者脱水。

哪些肿瘤患者可以吃清流质膳食？

腹部手术后，由静脉营养过渡到食用流质或半流质之前；用于准备肠道手术或钡灌肠之前；作为急性腹泻的初步口服食物以液体及电解质为主，仅可作为严重衰弱患者的逐步口服营养。

怎么配清流质膳食？

不用牛奶、豆浆及一切可至胀气的食品；每餐进食量不宜过多，清流质膳食所提供的营养成分较少，只能在极短期内食用。

清流质膳食可选的食物有哪些？

可选用的食物有米汤、稀藕粉、杏仁露、去油肉汤、少油过滤菜汤、过滤果汁、果汁冻、淡茶等。

清流质膳食举例

什么是高热量高蛋白膳食？

此类膳食的能量及蛋白质均高于正常膳食标准，能量供给35～50kcal（kg·d），一般每日热量增加300～500kcal，总能量在2000～3000kcal/d间；蛋白质供给为每千克理想体重1.2～2.0g，每日100～120g，蛋白质占总能量20%，其中优质蛋白质占50%以上。

哪些肿瘤患者可以吃高热量高蛋白膳食？

严重营养缺乏的患者或手术前后的患者，处于分解代谢亢进状态的患者，神经性厌食的肿瘤患者。

老年人，胃肠功能差和营养不良病程较长的患者，应循序渐进增加蛋白质，并注意观察肾功能。长期禁食、食管疾病、神经性厌食、儿科疾病等患者，因长期处于饥饿或半饥饿状态，不宜立即供给高蛋白饮食，应从低蛋白流质开始，每次200～300ml。

怎么配高热量高蛋白膳食？

（1）尽可能增加进食量　食欲佳的患者主要通过增加主食量和调整膳食内容来增加能量和蛋白质的供给。增加摄入量应循序渐进、少量多餐，避免造成胃肠功能的紊乱。除三餐外，可分别在上午、下午或晚上加2～3餐点心；可在正餐中增加蛋、肉 、奶等优质蛋白质丰富的食物，其中由蛋、奶、鱼、肉等提供的优质蛋白质占1/2～2/3，热能与氮的摄入量平均应为（100～150kcal）∶1g，对于食欲差的患者可用高能量、高蛋白的肠内营养剂。

（2）膳食要平衡。应有足量的碳水化合物5%～60%（400～500g/d）、蛋白质、适量的脂肪25%～30%（60～80g/d）同时由于膳食中蛋白质的摄入量增加，尿钙排出增加，易出现负钙平衡，故应及时补钙，可选用富含钙质的乳类和豆类食物。适宜补充维生素A，因为营养不良者一般肝脏中的维生素A储存量下降，与能量代谢关系密切的维生素B1、维生素B2、烟酸供给也应充足，贫血者还应补充富含维生素C、铁、叶酸、维生素B12的食物。食谱举例见表2-10。

高热量高蛋白膳食谱举例

什么是低蛋白质膳食？

蛋白质和氨基酸在肝脏分解产生的含氮代谢产物需要经肾脏排除体外，肝、肾等代谢器官功能下降时，出现排泄障碍，代谢废物在体内堆积会损伤机体，应限制膳食中蛋白质含量，此种膳食较正常膳食中蛋白质含量低，目的是尽量减少体内含氮代谢产物，减轻肝、肾负担。以较低水平蛋白质摄入量维持机体接近正常生理功能的运行。

哪些肿瘤患者适合吃低蛋白质膳食？

肿瘤患者伴有急性肾炎、急慢性肾功能不全、慢性肾功能衰竭、尿毒症、肝性脑病或肝性脑病前期患者，或在肿瘤治疗过程中出现的急慢性肾功能不全的患者。

怎么配低蛋白质膳食？

①能量供应必须充足，以节约蛋白质消耗并减少机体组织分解。若进食量难以满足需要时，则需要肠内或肠外营养补充。

②优质蛋白质应占50%，约为20g（来源于肉蛋奶类）。

③其余由非优质蛋白质提供（淀粉、主食、蔬菜、水果）。

④注意烹调方法，在食品制备方面除注意色、香、味、形外还要多样化，以促进食欲。

低蛋白质膳食可选的食物有哪些？

应根据病情随时调整蛋白质供应量，每日供给蛋白质0.6～0.8g/kg，摄入总量一般不超过40g。在蛋白质限量范围内要设法供给适当量的含优质蛋白质较多的食品，如蛋、乳、瘦肉类等，目的是增加必需氨基酸量，避免负氮平衡。宜用食物：蔬菜类、水果类、糖、植物油以及麦淀粉、藕粉、马铃薯、芋头等低蛋白质的淀粉类食物。谷类食物含蛋白质6%～11%，且为非优质蛋白质，根据蛋白质的摄入量标准应适当限量使用。必要时应辅助麦淀粉饮食。长期服用低蛋白膳食应更加注意。

无机盐和维生素，一般应供给充足。

应根据病情随时调整限制蛋白质供给量，病情好转后需逐渐增加摄入量，否则不利于疾病康复。

什么是低脂低胆固醇膳食？

其特点是控制总能量，减少饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和胆固醇的摄入、同时适量增加单不饱和脂肪酸的摄入。

高脂肪饮食可致乳腺癌、肠癌、前列腺癌发病率增高。摄入脂肪过多可刺激胆汁分泌增多，同时还使大肠内厌氧菌数量增加，需氧菌数量减少。胆汁进入肠内被厌氧菌转化为胆酸、中性胆固醇及其分解代谢产物等，而这些物质均具有引起癌变的作用，多数相关研究和病例对照研究显示，膳食脂肪与大肠癌的发生率和病死率之间存在正相关，故控制膳食中脂肪的摄入总量和饱和脂肪酸摄入量可改善脂肪代谢和吸收不良，从而延缓肿瘤患者的疾病进程。根据患者病情不同脂肪摄入的控制量也有所不同。可分为一般限制、中等限制和严格限制。其中饱和脂肪酸占总能量小于10%。在低脂膳食基础上控制每日膳食中胆固醇含量300mg以下。

哪些肿瘤患者需要吃低脂低胆固醇膳食？

高胆固醇血症、高脂血症及冠心病，高血压病、动脉粥样硬化、肥胖症、胆结石、肝硬化及脂肪肝致肝癌、胆囊癌、胰腺癌等。

怎么配低脂低胆固醇膳食？

①限制含脂肪高的食物和烹调油，食物配制宜清淡，烹调方式以蒸、煮、炖、烩、拌为主。

②一般限制为脂肪占总能量25%（小于50g）；中度限制为脂肪占总能量＜20%（30g）；严格限制为极少量脂肪，全日小于15g，一般不用烹调油。

③膳食胆固醇应限制在300mg/d以下。在限制胆固醇又要保证充足蛋白质摄入时，可用大豆等优质植物蛋白代替部分动物性蛋白质。

④烹调用油多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调节血脂。

⑤多用香菇、黑木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物；适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。

⑥禁用油炸、油煎食物。

低脂低胆固醇膳食可选的食物有哪些？

（1）适宜食物　包含大米、玉米、小米、面制品的各种谷类，以粗粮为主、豆腐、豆浆、豆制品、脱脂奶、低脂奶、酸奶、鱼、虾、海参、去皮禽肉、瘦肉、蛋类（蛋清不限，蛋黄每周最多3个）以及各种绿叶蔬菜水果，如海带、芹菜、茄子、黑木耳、菌菇等。植物油（在限量之内使用）、坚果（在限量之内使用）。

（2）忌（少）用食物　奶油、猪油、肥禽、肥肉、全脂奶粉、烤鸭、油酥点心、重油糕点、巧克力、花生、核桃、油炸食品（油条或油饼等）、全脂奶、肥猪肉等高脂肪食物、冰淇淋、巧克力、奶油蛋糕等高能量食物以及蟹黄、脑、肾等动物内脏和鱿鱼等高胆固醇食物及辣椒、芥末、咖喱、浓咖啡、胡椒等刺激性调味品。

低脂低胆固醇食谱举例

什么是少渣膳食？

少渣膳食（低纤维膳食）是一种膳食纤维和结缔组织含量较少，易于消化的膳食。需要限制膳食中的粗纤维，包括植物纤维、肌肉和结缔组织，其目的是减少膳食纤维对消化道的刺激和造成梗阻的可能，减少肠道蠕动，减少粪便的数量。

哪些肿瘤患者可以吃少渣膳食？

各种急性肠炎、肠道手术前后、消化道少量出血、肠道肿瘤、肛门肿瘤术后恢复患者、肠道或食管管腔狭窄等。

怎么配少渣膳食？

①尽量少选用含纤维多的食物如粗粮、蔬菜、水果、整粒的豆子等以减少对炎症病灶的刺激及肠蠕动。

②加工食物时应将食物切碎煮烂，蔬菜去粗纤维后制成泥状，使之易于消化吸收。

③应少量多餐。

④脂肪含量不宜过多，腹泻患者对脂肪的消化、吸收能力减弱，易导致脂肪泻，故应控制膳食脂肪摄入量。

⑤长期缺乏膳食纤维易导致便秘、痔疮、肠憩室寄结肠肿瘤等，也易导致高脂血症、动脉粥样硬化和糖尿病等，故不宜长期应用少渣膳食，待病情好转应及时调整。

少渣膳食可选的食物有哪些？

（1）适宜的食物

谷类：精制面粉所制成的粥类、烂饭、面包、馒头、软面条、面片等。

乳类：鲜奶、酸奶、奶酪等奶制品，牛奶的用量还要以患者的耐受力而定。

蛋类：除用油煎炸外，其他烹调方法均可采用。

肉类：可选用结缔组织少的嫩瘦肉，如鸡、鱼、虾、猪、牛肉制成肉丸，蒸肉饼等。

豆类：豆浆、豆腐等。

水果：果汁、果冻、果泥或去皮煮熟的苹果、桃等。

蔬菜：菜叶、菜泥、含纤维素少的蔬菜可制成软烂的菜肴，如去皮胡萝卜、南瓜、去皮冬瓜、去皮籽西红柿、西葫芦、土豆、粉皮、藕粉等。

（2）忌用食物　粗粮、玉米、糙米、油炸食品、整粒的豆子、坚果、多纤维的蔬果如芹菜、韭菜、笋类、菠萝、产气的葱头、萝卜、大块的肉、油炸食物等刺激性强的调味品如辣椒、胡椒、芥末等。

什么是高膳食纤维膳食？

高纤维膳食的目的在于增加粪便体积及含水量、刺激肠蠕动、降低肠腔内的压力，促进粪便中胆汁酸和肠道有害物质的排出，同时膳食纤维摄入量大与大肠癌之间呈明显的剂量依赖性负相关。

哪些肿瘤患者可以吃高膳食纤维膳食？

无张力便秘肿瘤患者。

怎么配高膳食纤维膳食？

在普食基础上，多选择富含膳食纤维的食物。一日膳食中的膳食纤维总量不低于30g。

高膳食纤维膳食可选的食物有哪些？

粗粮：糙米、玉米、小米、玉米粉、黑米、全麦面包、各种杂豆、细糠麸等。

蔬菜：可选用含食物纤维多的如芹菜、韭菜、笋类、香菇、海带、魔芋、绿豆芽、油菜、小白菜、大白菜、萝卜等。

水果：水果富含果酸及有机酸，有利于通便，可每日食用苹果、橘子等水果。

什么是限碳水化合物膳食？

是一种限制碳水化合物类型及含量的膳食，以达到预防或治疗倾倒综合征的目的。

哪些肿瘤患者可以吃限碳水化合物膳食？

胃癌部分切除手术或幽门括约肌手术后的患者。

怎么配限碳水化合物膳食？

膳食原则为低碳水化合物、高蛋白质、中等脂肪量。糖类应以多糖类复合糖类为主，如纤维丰富的蔬菜、豆类、低GI的水果及全谷类食物，这些食物对胰岛素水平影响很小。忌用单糖浓缩甜食，如精制糖果、甜点心、甜饮料等。少食用精制加工、纤维含量少的碳水化合物，像白面包、白米饭、烘焙的糕点饼干、比萨饼的皮等。宜选用蛋类、鱼、畜肉和禽类及不加糖的乳制品。

什么是管饲膳食？

管饲膳食是一种由多样食物混合制成的流质状态的膳食，它应具有充分而适当的营养，黏稠度适宜，便于通过导管饲喂，是供给不能口服自然食物患者的一种营养较为全面的肠道营养膳食，因此对它的应用与配制不容忽视。管饲可选用的制剂包括商品化的肠内营养制剂、特殊医学用途配方食品、自己用食材制作的均浆膳食混合奶等。管饲时使用何种制剂进行喂养，需在医师及营养师的指导下进行选择，才能保证营养需求，减少并发症。

哪些肿瘤患者可以用管饲膳食？

不能经口摄食，需用管喂方法来维持营养的肿瘤患者，如头、颈部手术或经放射治疗而致咀嚼吞咽困难，食管、胃手术后或食管黏膜被强碱损伤、颜面烧伤。

严重昏迷、失去知觉的肿瘤患者。

患者胃肠道功能不健全，不能吸收足够的营养时，处于营养缺乏状态，急需增进营养，但又食欲缺乏，不能口服充分的食物以满足营养需要的患者，如肿瘤切除后采用化疗者，可用管喂补充口服饮食之不足。

怎么配管饲膳食？

管饲膳食营养要求充分和平衡。蛋白质、脂肪、碳水化合物配比合理，无机盐、电解质及维生素能满足机体需要（如有不足，须另外补充，如采用组件膳食等）。为达到营养要求，管饲膳食应由多样食物混合组成。一般每毫升混合物供能量1kcal左右，每1000ml中含蛋白质25～45g。蛋白质占总能量的20%。过多易导致腹泻并增加肾脏负担。液体总量要适当，必要时在管饲膳食之外，应适当补充水分，防止水分不足。