上篇 烧味古法篇

古法与深井的说法

古法与深井是一种技法

古法烧味，早先人们制作烧味，如烧猪、烧鹅、烧鸭、烧鸡之类的烧制品，都是在地下挖一口像深井一样的炉，然后在旁边再挖一条小通道，人可以通过梯子走到井底。然后在井底生起柴火，把井壁烧热后挂进已处理并腌制好的食材进行烧制。所以我们平时常说的深井烧味就是这个意思。因此，深井、挂炉、吊烧基本上是同一个意思。

用来制作烧味的炉具常用的有：砖炉、缸炉、生铁炉、不锈钢炉、钟罩炉、风热炉等。

在没有出现铁皮炉时，一直沿用着砖炉和缸炉。由于缸炉储温性好，有利于化皮，加上用柴火或木炭烧制，别有一番风味，很适合现烧现卖。其实，除去最久远的挖井生火来吊烧，砖炉和缸炉被沿用了好长一段时间，这个时间比铁皮或不锈钢炉使用的时间要长得多，所以早已有了一套很成熟的操作流程及技巧。

经过了几百年的使用和发展，吊烧技术包括调料配方、腌制手法、环节工艺都已围绕着炉具的使用发展成熟。所以很多食客选择古法制作也有这个原因，不完全是追崇天然做法的饮食心理。

我国好几个地方都出现了深井这个地名，也正好这里的村民做出来的烧鹅特别美味。其中香港有个深井村，那里出产的烧鹅在香港相当有名，尤其是经营历史已久的裕记、陈记，做出来的烧鹅相当正宗，皮脆肉嫩，丰腴不腻，是港粤一带的佼佼者。所以“深井”这个词很容易被人联想成是一个地名，也有很多时候跟烧鹅绑在了一起。其实深井我们可以理解为挂炉或吊烧，而且是古法制作的挂炉、吊烧。鸡、鸭、鹅等轻家禽都挂在井里用柴火或木炭进行烧制，即使是个头大、份量重的整猪，甚至羊，都可以吊在井里烧制。

深井烧味的由来

以前，村民的烹饪工具简单落后，村里人聚餐时，凑鸡凑猪，厨师为了加快速度，提早把鸡、鸭、鹅、猪等宰杀，不分割成块，整个腌制。开餐前，起火烧红深井，让其四壁受热，然后把腌制好的食物挂吊在井上面，让其一边受热一边滴油，最终烧至皮脆，且多余的脂肪可因吊挂而流走，这样烧出来的成品油而不腻，很受村民喜欢。就这样，广东一带一直沿用这套省时省力的深井吊烧技术，一直发展到现在，从简单到复杂的工艺已经成熟。烧味专柜出现在了每一个粤菜馆里。

正宗深井烧味讲究食材新鲜

大家都知道，粤菜里主要分广府菜、客家菜、潮州菜，其中烧味是粤菜里的广府菜，广府菜首要的就是食材尤为讲究，在讲究之中特别注重一个“鲜”字。其实不难看到，很多人都把烧味划分到熟食一类，同时，现在也有很多人在做烧味时已不再讲究食材新鲜。现在，广东一带街市里有两种情况：一种是熟食以卤和凉菜为主，兼点烧味类；另一种是以纯烧味为主。正宗的广式烧味，其实售卖时间都有严格限制，在产品工艺与特性里已限定了烧味的最佳食用时间，所以正式做广东烧味的铺主都把时间安排得非常好，午市、晚市出炉售卖都非常准时，懂得吃的食客也会习惯定点排队购买。

新中国成立初期，烧味技术的发展慢了下来，但在香港却没停止过，在当时物资富裕文化包容的城市里，烧味在技术方面发展到了一个完美的阶段。但近年来香港厨师在烧味方面虽然很懂得选材，但很明显，在食材新鲜方面香港明显输给了内地。所以，近些年，如果你问我是广东的烧味好还是香港的烧味好，我可以回答你，等同技术的情况下，肯定是广东的烧味各方面优势明显。

正宗的广式烧味在技术上的几个要点

1.食材新鲜。之前介绍过烧味是粤菜，尤为讲究选材，广东厨师烹饪时讲究尽量保留原味，发挥食材本身固有的风味。所以一直在手法上，包括流程环节控制、调味料投放等方面都是点到为止，要么就不用，一用就要到位。可以比喻成为给一个素颜已相当美的女子化妆，不需浓妆去把原来的美破坏。所以一直以来都按照这个原则去发展工艺，如果第一步选材就没有做到位，下面的工艺就很难去配合原材料制作出好的菜式了。

2.油脂均匀。为什么说到油脂呢？广东菜不喜过油，怎么这里又要求有油脂而且要均匀呢？重点是我上面说到的这个是吊烧制作，吊烧是什么？是深井，挂炉。由于吊烧是把食材挂在炉里，直接利用动物本身的脂肪把表皮脆化，烧出诱人的颜色。在烧制过程中，油脂一边脆化表皮一边流走，达到油而不腻。所以选材时油脂要分布均匀才适合这种广式吊烧。

3.整头腌制让其入味不容易。广东人喜好食鲜，选好新鲜的食材后，在烹制时会想方设法不破坏它本身的特点。所以即使出现了整头腌制的情况，广东人也没放弃采用生腌来入味。即使出现不是十分入味的情况，也会在上菜时用酱汁补味。大家都知道生腌相对能保留食物的原在鲜味，但整头腌制时，如大腿、胸部这些肉厚或骨肉相连的位置，在腌制时必须注意。如延长腌制时间，肉厚地方要注意腌料投放的量，让其尽量均匀入味。

4.烧制使用的炉具很有讲究。就像不同的锅会蒸出不同的米饭，其实吊烧也很讲究烧炉。当然现在都采用简单方便的不锈钢炉。在选炉时，除了选择耐用的材质，在技术烧制方面最重要的是储温性能一定要好。个别产品还要求升温快。炉温稳定也很讲究，特别是使用燃气类的烧炉，直接影响烧出来的成品质量，尤其是卖相。

5.合理掌控火候。火候掌控主要体现在掌炉的厨师身上。烧味一般惯用的有三种火候。一种是培炉，温度要求一般不高，80~100℃的小火持续恒温状态。第二种是背烧，要求中火，200~ 230℃稳定控制，直至产品合格出炉。第三种是高低火控制，先高温再低温，或先低温突然要求短时间调到高温而且要平稳持续，如烧肉，先扣皮，用中小火待爆皮时调到高温再低火，整个过程利落掌控，必须稳定才能有好的品质。

6.合理安排流程，以最佳风味送到食客口中。做正宗的广式烧味必须是厨师有端正的工作态度，把握整个操作流程，合理安排时间，确保以最佳的风味送到食客口中。这样才能让顾客感受到古法烧味不愧为发展了多年的传统美食。