极鲜蒜椒酱

这款调味酱是以大蒜和鲜青花椒为主料，辅加美极鲜酱油、香醋、香油等调料配制而成的，大蒜味浓、麻咸鲜香、略有辣味。

原料组成：大蒜50克，鲜青花椒15克，美极鲜酱油15克，香醋10克，精盐4克，味精3克，辣椒油5克，香油10克。

调配方法：①大蒜剥皮，入钵捣成细蓉，加少量纯净水调开；鲜青花椒去蒂和籽，用刀剁成蓉。②蒜蓉和鲜青花椒蓉入碗，加入美极鲜酱油、精盐、味精、香醋、辣椒油和香油调匀成酱即成。

调酱心语：①美极鲜酱油、精盐定基础咸味。②大蒜起突出蒜味辣香的作用。③鲜青花椒起突出清香麻味的作用。用量不宜过重，否则太麻无法入口。④醋的用量以略有酸味即可，不宜太多。⑤辣椒油起辅助辣香味的作用。⑥香油用以表现香味和滋润口感。

适用范围：拌制各种荤素凉菜。如蒜椒肚条、蒜椒肥肠、蒜椒豆角、豆角拌肥肠等。

实例举证：豆角拌肥肠

原料：熟白肥肠150克，嫩豆角100克，精盐3克，色拉油10克，极鲜蒜椒酱适量。

制法：①嫩豆角洗净，择去两头及筋络，放在加有精盐和色拉油的开水锅中煮至断生，捞出用纯净水过凉，控干水分，切成5厘米长的段。②把熟白肥肠切成5厘米长的条，也放入开水中焯透，捞出用纯净水投凉，控干水分，与豆角段放在一起，加入极鲜蒜椒酱拌匀，装盘上桌。

特点：肥肠软烂，豆角脆爽，麻辣适口。

提示：①豆角煮熟后再改刀，既可保留养分，又可避免发生食物中毒。②熟白肥肠焯水的目的是把内部油脂去净，确保清爽的口感。