上篇 实践篇
第一章 菜肴秘方集锦
第一节 卤水配方
一、豉油卤水
配方一
【调料】
老抽1/5瓶、李锦记豉油卤水5瓶、玫瑰露酒1/5瓶、生抽半瓶、冰糖150克、花雕酒1/5瓶、麦芽糖25克、味精50克。
【佐料】
干葱头、姜、芹菜、香菜、胡萝卜、青椒、红椒、干制蛤蚧适量。
【汤料】
八角5克、丁香1克、草果3克、香叶1克、桂皮3克、香茅草50克、甘草25克、红曲米15克。
配方二
【调料】
清水2千克、老抽4千克、绍酒400克、冰糖4.5千克、生抽6千克。
【应用】
豉油鸡、豉油鸭等。
二、香糟卤水
【调料】
水5千克、味精150克、香糟卤3瓶、永和花雕酒2瓶、生抽1瓶、美极鲜1/3瓶、冰糖250克、香菜50克、姜片100克、葱结100克。
【香料】
八角15克、香叶25克、桂皮10克、白芷25克、香砂仁15克、白蔻15克、干辣椒100克。
【应用】
香糟小黄鱼、香糟带鱼、香糟文蛤等。
三、潮州卤水
配方一
【制汤】
水30千克、干海马一对、干蛤蚧一对、猪骨7.5千克、老鸡4.5千克、火腿500克、瑶柱250克、干鱿鱼2只、大地鱼3只。
【调料】
海天生抽2.5千克、美极鲜1.5千克、冰糖1千克、片糖1千克、金松牌泰国原汁鱼露750克、双鹤牌玫瑰露酒450克、粤山牌花雕酒600克、家乐牌鸡精900克、盐500克、味精500克。
【香料】
干南姜片750克、鲜南姜片750克、八角15克、草果8只、香茅草300克、香叶15克、草果5只、白豆蔻5粒、白芷15克、白蔻20克、花椒10克、罗汉果2只、小茴香30克、枝枳果25克。
【佐料】
生姜500克、香菜250克、小葱900克、蒜瓣1千克、干葱头150克、芹菜150克、胡萝卜500克。
配方二
【汤料】
清水25千克、汤骨（鸡骨架、猪大骨均可）2.5千克。
【香料】
干南姜1千克、香茅草400克、香菜100克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、小茴香75克、桂皮100克、香叶25克、丁香25克。
【调料】
冰糖1.5千克、片糖1.5千克、精盐1.5千克、生抽1千克、味精750克、绍酒1瓶、玫瑰露酒200克、蚝油500克、鱼露200克、色拉油200克。
【佐料】
生姜片150克、小葱150克、香菜100克、香芹100克、蒜100克。
【方法】
将香料放入烧至7成热的色拉油爆香出锅放入汤桶中，加入汤料大火烧沸后改用小火熬2小时，待香料和汤骨出味后将全部材料捞出，汤骨及香料弃去，其余材料用鱼篓或布袋重新装好后放回汤桶中。将调料加入汤桶中和汤料和一起用小火煲20分钟，待冰糖和盐溶解后熄火而成。
【应用】
金钱肚、口条、牛肉、藕、卤鹅、鸡蛋、鹅掌、鹅翼、豆腐等。
四、药膳卤水
【药料】
水发小人参50克、天麻、当归各15克、甘草30克、蛤蚧1对、红枣500克。
【汤料】
水20千克、油500克、龙骨2千克、老鸭3千克、金华火腿1千克、猪蹄2千克。
【调料】
鱼露400克、冰糖1.5千克、黄酒1千克、味精150克、李锦记卤水汁1.2千克、生抽500克、美极鲜1千克、白胡椒20克。
【香料】
香茅草30克、八角60克、白芷、砂仁各20克、陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克、丁香10克。
【应用】
甲鱼仔、鸭子、鸭胗等。
五、荆沙酱香卤水
【酱料】
郫县豆瓣酱50克、三五火锅底料50克、豆豉香辣酱50克、辣妹子30克、花生酱10克。
【香料】
桂皮、八角、甘草、丁香、陈皮各5克、草果1个。
【汤料】
鸡架500克、筒子骨500克（用高压锅制汤）。
【应用】
牛排、羊排、羊腿等。
六、十三香麻辣卤水
【调料】
鲜汤12.5千克、鸡油25克、糖色250克、干尖椒250克、花椒100克、盐、味精、鸡精、冰糖、生抽适量。
【佐料】
葱、姜、洋葱头（干葱头）各500克。
【香料】
王守义十三香2包、山葵250克、八角150克、桂皮250克、丁香10克、草果250克。
【应用】
鸭子、鸭胗、鸡子、鸭脖子、牛肉、牛肚、猪肚等。
七、湘味卤水
【调料】
冰糖200克、海天金标生抽2千克、美极鲜100克、鱼露200克、味精150克、鸡粉300克、姜片1千克、蒜粉500克、香菜2千克、鸡油500克、糖色适量。
【香料】
干尖椒2.5千克、八角50克、桂皮10克、白豆蔻50克、甘草30克、沙姜45克、陈皮20克、花椒15克、小茴香10克、香茅草25克、丁香10克、罗汉果6个、白芷10克、南姜10克、砂仁10克、杜仲、香叶少许。
【汤料】
老母鸡3.5千克、筒子骨5千克、水25千克，用小火煲6小时。
【应用】
湘味卤鸡、湘味卤鸭、湘味卤牛肉、家禽家畜下水多。
八、白卤水
【汤料】
鸡架1.5千克、筒子骨2.5千克。
【调料】
生抽、生姜、盐、味精、冰糖、绍兴黄酒。
【香料】
八角、沙姜、桂皮、草果、香叶、甘草、丁香。
【应用】
鸡子、猪肚等。
九、香茅卤水
【调料】
生抽500克、老抽500克、盐30克、味精10克、白酒150克、冰糖600克、清水5千克。
【香料】
香茅草500克（香茅要茎部，用锅炒干切粗粒）、花椒、甘草、陈皮、沙姜、草果750克、丁香25克、姜片2片。
【应用】
鸭子、鸡子、顺风、猪蹄等。
十、红卤水
【调料】
生抽500克、鸡精25克、玫瑰露酒350克、美极鲜250克、冰糖250克、干辣椒300克、三五火锅底料350克、红油豆瓣酱200克、李锦记辣椒酱800克、辣妹子250克、菜籽油500克、花生油500克。
【香料】
花椒150克、八角、桂皮、香叶、山葵各5克、丁香、砂仁、豆蔻各15克、陈皮10克、罗汉果2个、甘草30克、小茴香、草果15克、千里香、淫羊藿各10克、红曲米30克。
【佐料】
干葱、洋葱、大葱、香葱各250克、生姜、大蒜各200克、西芹、香菜各100克。
【汤料】
龙骨500克、鸡250克、鸡爪250克、蛤蚧1对、猪蹄250克、火腿250克、熬制10千克汤。
【应用】
鸭子、鸭胗、鸡子、鸭脖子、牛肉、牛肚、猪肚等。
十一、四川卤水
【汤料】
水25千克、土鸡2只、筒子骨5千克、干虾米150克、火腿500克、干贝150克。
【调料】
花雕2瓶、生抽125克、海鲜酱2瓶、辣妹子2瓶、美极鲜250克、李锦记蚝油1瓶、鱼露50克、乙基麦芽酚25克、冰糖250克、辣椒粉500克、辣椒精200克。
【香料】
八角20克、桂皮10克、砂仁15克、白芷5克、草果10克、肉蔻10克、千里香5克、茴香5克、木香5克、柴胡5克、红蔻5克、花椒500克、陈皮25克、罗汉果2个、荜25克、桔壳50克、甘草15克、丁香5克、香茅草250克、良姜250克、香果5克、辣椒王750克。
【佐料】
干葱头1.25千克、蒜瓣1.25千克、土芹菜250克、香菜150克、胡萝卜1千克、生姜500克、大葱500克。
【应用】
鸭爪、鹅掌、鸭子、鸭胗、鸡子、鸡翅、鸡爪、鸭脖子、牛肉、牛肚、猪肚等。
十二、秘制卤水
配方一
【调料】
干辣椒碎50克、花椒碎100克、食品添加剂（亚硝酸)（按照国家规定的食品添加剂投放标准）、浓缩辣椒精、花椒精）甜面酱50克、辣妹子50克、冰糖50克、味精30克、老抽30克、豉油皇300克。
【香料】
八角、桂皮、香沙仁、香叶、小茴香、丁香、白芷、草果、白蔻适量。
【方法】
1．牛腱子洗净去除表面筋膜，解刀成块，冲漂去血水，加入亚硝酸钠（按照国家规定的食品添加剂投放标准）、花椒盐、老抽，腌制12小时以上。
2．取出冲水，冲漂2小时以上。
3．锅上火，加入清水，下入腌好的牛腱，给适量料酒，小火煮至牛肉完全成熟，捞出待用。
4．下入烧开的卤水中浸泡8小时以上，捞出沥干水分，风干。锅再次上水，加入少量卤水，辣椒精、花椒、辣椒精、花椒精、少许冰糖烧开，再下入卤好的牛腱子，大火收汁，待汁水浓稠后，倒入盘中，放置吹干表面水分即可装盘。
【应用】
秘制牛腱。
配方二
【香料】
桂皮50克、八角25克、香叶10克、白蔻10克、红蔻5克、草蔻10克、草果10克、香果10克、五加皮25克、木香5克、白芷40克、山奈20克、良姜30克、陈皮25克、毕波10克、毛桃10克、甘草25克、黄枝果10克、小茴香25克、干山楂片5克、干辣椒、花椒适量。
【调料】
海天生抽0.5桶、海天老抽2桶、盐600克、味精1.25千克、冰糖500克、冰片糖1千克、蜂蜜600克、鸡粉250克、红曲米400克（不下卤水）、白砂糖400克（熬糖色用）。
【腌料】
盐1千克、味精900克、白砂糖1千克、白胡椒半袋、沙姜粉半袋、亚硝酸钠（按照国家规定的食品添加剂投放标准）少量。
【方法】
1．用色拉油把香料炒香加入烧开后的80斤高汤内，熬出香味，加入调料和糖色。
2．把腌制过后的鸭子焯水，下入卤水烧开10分钟闭火，泡制3小时后捞出，挂在通风处，风干10小时即可。
【应用】
绝味黑鸭。
十三、十三姨卤水
【调料】
盐500克、味精250克、白糖2000克、清水17.5千克、海天生抽2000克、李锦记财神蚝油200克、海天老抽1000克、花雕酒1瓶、鱼露200克、美极鲜1200克、王守义十三香1包、乙基麦芽酚15克、红曲米水300克。
【方法】
原料白卤，冷却，放入十三姨卤水浸泡上色并入味。
【应用】
凡带皮原料：猪手、猪尾、顺风、蹄、鸡、鸭等。
十四、精武卤水
【调料】
辣椒王2千克、花椒王500克、色拉油2.5千克、盐750克、味精500克、鸡精500克、辣妹子500克、食用碱10克、红油1000克、冰糖500克、红曲粉30克、水50千克。
【香料】
南姜20克、八角100克、小茴香50克、草蔻20克、槟榔90克、桂皮50克、川沙仁50克、甘松30克、香叶30克、丁香10克、肉蔻50克、草果20克、薄荷叶50克、白芷30克、香草200克、沙姜30克。
【佐料】
生姜、大葱、小葱、洋葱头、香菜适量。
【方法】
1．锅中加入色拉油，将生姜块、大葱段、小葱节、洋葱头、香菜入锅中用小火炒香，用口布袋装好。
2．锅中加入色拉油，将辣椒王、花椒王入锅用小火炒香后，连油一起倒入卤水桶中，加50千克水、加香料（香料用口布袋装）和佐料袋，熬4小时后加调料即成。
3．将原料进行初加工后，放入卤水中加热即可。
【应用】
鸭子、鸭脖、鸭掌、鸭肫、鸡腿、鸡翅、鸡爪、五花肉、猪蹄、猪耳、牛肚、牛百叶、藕、干子、素鸡、千张、腐竹、海带等。
十五、新农卤水
【调料】
盐1000克、生抽1500克、白糖1500克、味精（99%）1500克、八角250克、桂皮250克、水35千克。
【方法】
1．卤桶加水、盐、生抽、白糖、味精、八角、桂皮加热冷却。
2．将原料放入冷水中煮至断生，捞起晾一天。
3．将原料放入卤水中煮40分钟关火焖至第二天。
4．将卤水煮开，把牛肉捞起，冷却后切片。
【要领】
1．每一次卤完原料后，撇去卤水上面的牛油。
2．每一次卤完原料后，时适加调料、香料。
【应用】
新农牛肉、新农牛骨头、新农牛筋、新农鸭肫、新农鸭翅等。
