序

这本《中华年节食观》由武汉商业服务学院资助出版。她是学院烹饪与食品工程学院这群长期耕耘在烹饪教育战线上的辛勤园丁们，多年来对我国年节民俗、年节食风和年节菜点进行研究的多项成果的汇集，也是湖北省教育厅人文社科课题《湖北筵席文化研究》（编号：2012G346）的阶段性成果之一。

《中华年节食观》一书分为上下两篇，全面、系统地阐述了中华年节饮食的理论与实践（由本人负责编写提纲的拟定和书稿的审定）。［理论篇］全面介绍了中华传统节日、节气，以及在我国有一定影响的宗教节日的饮食文化与特点（由从事饮食文化研究的李明晨讲师撰写）；总结和探讨了中华年节筵宴的特征、分类、要求和格局，以及年节筵宴氛围烘托的形式与手段（由从事筵席研究的贺习耀副教授撰写）；用现代食品营养与卫生学的观点剖析了年节膳食的营养与卫生安全问题（由从事营养配餐研究的眭红卫副教授撰写）。［实践篇］根据中华年节饮食的特点和年节筵席的排菜格局，结合作者对我国年节膳食的总结和研究，系统阐述了年节传统风味食品的制作技术和年节筵席的制作要领，展示了很多鲜为人知的菜肴配方和秘诀，其中有上千年中华饮食文化遗产的传承，也有符合现代人饮食取向的创新（由从事烹饪技术研究的中国烹饪大师、鄂菜烹饪大师潘东潮副教授撰写）。

《中华年节食观》的主要特色：其一，集理论与实践于一体。理论阐述全面系统，实践描述要领明晰。可使人们全面了解中华年节饮食文化，对合理编排年节筵席菜单，科学制作年节筵席菜肴具有针对性较强的指导作用。其二，融传统与现代于一身。既有中华传统饮食文化的传承，又有我国现代饮食风貌的展现，可使人们在掌握菜肴制作技术要领和精髓的同时，能够开阔眼界，拓展思维，激发创新意识。其三，雅俗共赏。本书理论阐述深入浅出，烹饪专业厨师能从中得到启迪和提高，家庭主妇（夫）们也能把平时看似复杂的东西变得十分简单，在其指导下可以烹制出色香味形俱佳的美味佳肴。

《中华年节食观》的创新之处在于：既传承了传统的年节饮食文化理念，又展现了新的年节饮食方式。据作序者了解，目前市面上还没见过像这样全面、系统阐述中华年节饮食的书籍，编撰《中华年节食观》一书可算是首创。本书的实践篇中，在继承传统菜式的基础上赋予了新的内涵，创造了很多新的工艺，新的技法，新的味型，拥有几百个菜肴配方和众多的烹饪技术参数，是不可多得的餐饮核心技术展现，是烹饪爱好者和烹饪专业者的技术指南，同时，在菜式风格上能够引领餐饮时尚潮流，让读者耳目一新。

《中华年节食观》的编撰意义：随着人民生活水平的不断提高，人们的饮食观念也随之发生着转变，很多人开始改变年节饮食习惯，到酒店中进行年节餐饮消费，于是在酒店消费领域中形成了红火的“团年饭”活动，中国人的年节文化也由此派生出新的内涵。在物质条件日益丰富的今天，在繁杂而没有规律的年节宴请中，如何调配自己的饮食，既享受了口福，又滋养了身体，显得尤为重要。《中华年节食观》一书具有传承性、时代性和创新性的特点，能够使读者提高餐饮文化修养，懂得改善膳食结构和调整平衡膳食，提高烹饪技术水平和创新能力，对于在新的形势下如何继承中华的年节传统，形成新的年节文化理念，如何吃出文化，吃出滋味，吃出健康等方面具有重要的指导意义。

需要说明的是，本书作为多项研究成果的汇集，参阅了大量前人的相关研究的成果，在此一并表示感谢。同时也融入了作者自身的一些观点，看法未必能够完全反映研究者的思想，在此深表歉意。希望本书对进一步开展中华年节饮食研究，推动我国年节习俗和食品结构的科学化改革，能够产生积极的作用。

魏峰

2012年7月于后宫湖畔