实训项目　冷冻鱼片加工

一、实训目的

通过冷冻鱼片的加工实训过程，了解和掌握冷冻水产加工的一般过程。也可以通过参观相关的水产食品加工车间，达到了解和掌握冷冻鱼片加工的目的。

二、实训原理

通过冷冻低温处理，使水产品得到较好的保鲜，产品安全性也好。

三、实训材料与用具

冷冻加工车间、剖鱼操作台、剥皮机、若干食品使用级的容器、冻库、冷藏库。

四、实训方法与步骤

1.工艺流程

2.操作要点

可以采用罗非鱼，或者鱼肉较多的鱼原料。

（1）前处理　先将鱼放入3～5℃的冰水中冷却3～4h。其目的是使鱼处于休克昏迷状态，便于剖杀。然后去鳞、头、内脏等，洗净血污、黑膜。

（2）剥皮　一般可使用剥皮机，但要掌握好刀片的刃口，刀片太快鱼皮被割断，太钝则鱼皮剥不下来。

（3）割片　鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同，采用合适的切割方法。

（4）整形　将切割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼鳍，除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。

（5）冻前检验　将鱼片进行灯光检查，挑出寄生虫。常见的寄生虫有线虫、绦虫和孢子虫等。

（6）浸液　浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液（如氯化钠12％、三聚磷酸钠0.2％的溶液）。

（7）装盘　将沥完水的鱼片按规定摊放在盘内，上下放平整。

（8）速冻　将盘送速冻装置中快速冻结，待鱼片温度达到-18℃时即可出冻脱盘。

（9）包装　将出冻后的鱼片镀冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。

（10）冻藏　于-18℃以下冷库中冷藏。

五、编写实训报告书

要求写出具体的冷冻鱼片的制作工艺操作过程报告。