第一章 宋代的茶叶制造

第一节 采茶时间与上品茶的观念

任何一种产品，由于其原材料及加工工艺的不同，品质都会有高低上下之分；而与农业产品有关的几乎所有产品，原材料的品质都至为重要。未经加工即进入销售和消费领域的农产品，除产地这一非人力所能为的因素外，与其品质相关的重要参数几乎都是生长期、季节等农业化的指数，其中的植物产品，更是以生长时期、采摘时间等为评判的标准。

作为一种农作物，茶叶具有自己特定的栽培、生长、收获期。在中国很多产茶区，采茶时间都分为春秋两季，而且在观念上人们都极注重春茶，如邵晋涵《尔雅正义》释木第十四“槚”条云：“以春采者为良。”这点从古至今并无多大改变。所以一般论述中所指的皆是春茶。

古人已经意识到了因采茶时间早晚先后而形成的茶叶之间的区别，郭璞注《尔雅》“槚”云：“今呼早采者为荼，晚取者为茗。”称呼的不同表明古人对采茶时间不同而致茶叶具有不同品性的认识。但是，直接以采茶时间的早晚来品第茶叶的品次的观念，却不是从茶开始进入饮食领域时就同步出现的。至今愈演愈烈的春茶贵早的观念，在唐以前并没有明显的表现，而是在唐末五代时出现，在宋代形成并且在宋代就发展到农耕社会的极致。

唐时，“凡采茶，在二月、三月、四月之间”，也就是现今公历的三月中下旬至五月中下旬，对于所采之茶的品质，并无早即是好的想法，而是注重茶叶自身的生长状况，选取采摘的标准是茶叶要长得健壮肥腴，所谓“选其中枝颖拔者采焉”。

唐人言茶，“以新为贵”，但对春茶的时间并无特别的讲究。杨晔《膳夫经手录》在言及唐代名茶蒙顶茶时说：“春时，所在吃之皆好。”而且这蒙顶茶也是谷雨（4月20日）之后才开始采摘的，大规模采摘更可能要迟至“春夏之交”。从晚唐诗人卢仝起，人们开始将茶之贵与时间联系在一起：“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花。”但也只是表明了“茶称瑞草魁”的观念，并无以时间之先后品第茶叶的意思。到僧齐己写茶诗《咏茶十二韵》“甘传天下口，贵占火前名”及《闻道林诸友尝茶因有寄》“高人爱惜藏岩里，白硾封题寄火前”时，人们已经开始将时间较早的“火前”茶看成较好的茶叶了。

最晚到五代时，人们就已经开始用时间先后来品第茶叶品质了，如毛文锡《茶谱》中言：“邛州之临邛、临溪、思安、火井，有早春、火前、火后、嫩绿等上中下茶。”但仍未认为时间越早茶叶就越好。当时人们认为从时间上来论最好的茶叶是采摘制造于某个特定时间的，如“龙安有骑火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明（4月5日）改火，故曰骑火”。

北宋初，品质好的茶叶与唐末、五代相同，仍然是“采以清明”，以“开缄试新火”即明前茶为贵。但由于宋太宗太平兴国二年（977）皇帝本人开始亲自关心过问贡茶，太宗及其后各朝皇帝对贡茶的重视，刺激了宋代贡茶制度的急剧发展，主持贡茶的地方官员竞相争宠贡新，“人情好先务取胜，百物贵早相矜夸”，致使每年首批进贡新茶的时间越来越早。至仁宗朝，官焙茶已经以“近社”为佳：“破春龙焙走新茶，尽是西溪近社芽。”民间好茶亦以社前为佳：“黄蜡青沙未破封，已知双井社前烘。”到北宋中后期，上品茶的时间概念已从清明之前提前到了社日之前，因为北苑官焙常在惊蛰（3月5日）前三日兴役开焙造茶（遇闰则后二日），“浃日乃成，飞骑疾驰，不出中春（春分，3月20日前后），已至京师，号为头纲”。

惊蛰是万物开始萌发的时节，在中国南方温暖的福建，如建安北苑壑源，茶叶自惊蛰前十日就开始发芽，以惊蛰为候采摘茶叶，倒也不悖于物候之理。

与惊蛰开摘茶叶相关的，还有一个民俗文化学的现象——喊山，这是一个与西方复活节顺势巫术民俗相类似的、春天万物复苏的民俗。先春（春分前）喊山，即在惊蛰前三天开焙采茶之日，凌晨五更天之时，聚集千百人上茶山，一边击鼓一边喊：“茶发芽！茶发芽！”《宋史·方偕传》记曰：“县产茶，每岁先社日，调民数千，鼓噪山旁，以达阳气。”虽然仁宗年间方偕知建安县时，“以为害农，奏罢之”。但似乎在方偕之后，喊山的习惯并未停息，只是此后喊山的人数不再像此前有数千人之多，一般都在千百人左右。据《文昌杂录》卷四载：“建州上春采茶时，茶园人无数，击鼓闻数十里。”欧阳修有多首茶诗记叙了此事：“溪山击鼓助雷惊，逗晓灵芽发翠茎。”“年穷腊尽春欲动，蛰雷未起驱龙蛇。夜闻击鼓满山谷，千人助叫声喊呀。万木寒凝睡不醒，唯有此树（茶树）先萌芽。乃知此为最灵物，宜其独得天地之英华。”

因北苑茶在惊蛰前就发芽，不同于其他众多的植物，喊山就成了摘茶前的一个重要的民俗仪式。茶树似乎是被“茶发芽”的喊山之声喊醒而发芽的，采茶人也被这种由自己作出的、在世界很多民族中流行甚久并形成多种传统的或民俗的文化现象的顺势巫术所激发，更加认定茶是一种有灵之物。这种认识当是宋人对茶之精神、文化品性认识的深层次的基础性的认识。

不过，到北宋末年熊蕃写《宣和北苑贡茶录》时，喊山的民俗文化意义似乎已经隐褪，退而变成了纯粹的上工号子。如熊蕃《御苑采茶歌十首》（初未编入《宣和北苑贡茶录》，熊克增补时编入）之第一首云：“伐鼓危亭惊晓梦，啸呼齐上苑东桥。”击鼓上工。第四首云：“一尉鸣钲三令趣，急持烟笼下山来。”并有自注曰：“采茶不许见日出。”鸣锣收工。

这里的伐鼓啸呼上山，不再被我们理解为喊山，是因为至南宋中期同在北苑执事的赵汝砺对此事有同样而且更为明确的记载：“每日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰山（自注：山有打鼓亭），监采官人给一牌入山，至辰刻复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。”很明显确是打鼓上工、鸣锣收工。

喊山这一民俗文化含义的隐褪，当和北苑官焙茶工所受负担与压迫日益加重有关。随着北苑贡茶量的年年加码，茶工的劳动强度显著加强，日采茶时间固定、有限而要求采茶量日益增大，采茶成为一项不堪承受的重负，而不再是一件富有创造性和富有情趣的事，喊山之声日渐消息，代之而响的，是驱赶人们上工、收工的锣鼓之声。

从喊山的变化，也可以预见经过元代这一贡茶顺延期，到明初时，明太祖为蠲免茶工的负担，而下诏罢贡团茶的历史背景之先声。

另外，喊山祈愿的民俗内涵在后代被礼仪化的祭祀程式包纳。元代官茶园移至崇安县武夷山，新官焙继承了建安北苑的喊山之习，但有所变通。至顺三年（1332），建宁总管暗都剌“于东皋茶园之隙地，筑建坛禅，以为祭礼之所。庶民子来，不日而成，台高五尺，方一丈六尺，亭其上，环以栏楯，植以花木”。从此，喊山与有司的开山祭祀即在喊山台举行。清周亮工《闽小记》记元明时的武夷御茶园时记曰：“御茶园在武夷第四曲，喊山台、通仙井俱在园畔。前朝著令，每岁惊蛰日，有司为文祭祀。祭毕，鸣金击鼓，台上扬声同喊曰‘茶发芽’。”周亮工还在其《闽茶曲》中专门记叙此事：“御茶园里筑高台，惊蛰鸣金礼数该。那识好风生两腋，都从着力喊山来。”从中我们不难领略到民俗的生命力。

惊蛰成为宋代茶叶采摘的季节之候以后，除去徽宗宣和年间的一段时间外，北宋后期至南宋中后期的头纲贡茶时间皆在春分或春社社日之前。茶贵社前，成为宋代人们品定上品茶与时间相关的主要观念。如“茶茁其芽，贵在于社前，则已进御”。又“茶之佳品，摘造在社前；其次则火前，谓寒食前也；其下则雨前，谓谷雨前也”。

徽宗宣和年间，茶叶以早为贵，曾一度过分发展，甚至到了可笑的地步，居然在头一年的腊月贡头纲茶，在冬至（12月22日）时就能吃到来春新茶！这种茶是以人力培育出来的，“或以小株用硫磺之类发于荫中，或以茶籽浸使生芽”，不仅“反不近自然”，而且大抵掺假，“十胯中八分旧者，止微取新香之气而已”。

幸好人们对于新茶品味时间愈早愈好的偏好，有对于茶叶物性的理性认识作为纠偏机制，新春新茶早到头年腊月的事情，在北宋徽宗之后则再也没有一味盲目坚持下去。此后，宋代上品茶从时间上来论一直都是社前、火前、雨前。明初诏罢北苑贡团茶之后，社前的观念也随之消隐，而火前（或明前）、雨前茶的观念则一直沿用至今。

上品茶贵早，是在农耕社会中经济匮乏下“物以稀为贵”观念的一个典型产物，这是因为节令越早，某种特定农产品的出产量就越少。宋代上品茶时间没有一味地以早为贵下去的另一个原因是，茶不只是一种单纯的农业产品，它的最终产品形式是要经过加工的，其品质的高低还要看它的加工工艺及人力、技术与财力的投入，以及由此而产生的加工附加值。这些将在下一节展开论述。而在这里我们看到的是，宋代形成一种有别于唐代的、更为精致的茶文化现象，从采茶这一工序的时间选择上就开始了。

第二节 茶叶生产工序

在中国近两千年的茶叶生产、饮用的发展历史中，茶叶经历了不加工、粗加工、精加工及工业化大生产等几个不同的加工工艺历程。不同的工艺与不同时代不同的茶饮茶艺文化相结合而赋予茶本身以不同的附加值，它们与茶叶本身所固有的植物农业产品所具有的农业化指标一起相互作用，决定了不同历史时期各不相同的茶叶品质和有关上品茶的观念。

宋代茶叶生产主要有六道工序：采茶，拣茶，蒸茶，研茶，造茶，焙茶。唐代茶叶生产从采摘茶叶到制成茶饼的工序是：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之。”最后穿与封实是茶叶的包装，除去这两道外，唐茶生产有五道基本工序。宋代茶叶生产的基本工序与唐代相同，但在工序上又存在一些具体差别，这些差别正是宋茶在唐茶基础上的发展，以下分述之。

第一道工序：采茶。除去上节所述对季节性时间的要求外，宋人对采茶条件的要求极高。首先是对时令气候的要求，即“阴不至于冻、晴不至于暄”的初春“薄寒气候”，其次是对采茶当日时刻的要求，一定要在日出之前的清晨：“采茶之法须是侵晨，不可见日。晨则夜露未晞，（这一观念当沿自杜育《荈赋》：“受甘灵之霄降。”）茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”中国古代一直认为夜降甘露是非常富有灵气和营养的，汉武帝曾建露台以铜人托盘承露，就是因为他认为夜露有着神奇的功用。宋人认为对于茶的品质而言，晨露还有更明确的作用，在日出之前采茶，附着在茶叶表面的夜露所富含的“膏腴”便能得以保存，日出之后，夜露散发，茶叶之“膏腴”亦会随之而流失。宋人对采茶时间的这一要求，可以说是中国古代形而下的朴素唯物主义的一个具体体现。其实实际的情形，应当是茶叶表面的露水对采摘下来的茶叶有一定的保持滋润、新鲜的作用，如果茶叶表面无露水，在干燥高温的环境中，茶叶自身所含的水分就会蒸发，而干瘪枯萎的茶叶品质肯定不高。采茶的第三个要求是“凡断芽必以甲，不以指”，因为“以甲则速断不柔（揉），以指则多温易损”，又“虑汗气薰渍，茶不鲜洁”。即不要让茶叶在采摘过程中受到物理损害和汗渍污染以保持其鲜洁度。

从《茶经》看，唐人对采茶并无多大讲究，只要求无云之晴天即可采之，与宋代繁复的采茶要求相比显得至为简单，这反映出宋人对茶叶品质的重视从茶叶生产的第一步就开始了。

宋人对采茶时间的要求既有科学也有不甚科学之处，但在总体上反映了宋人对茶叶原材料与茶叶成品之间关系的认识。在这样的认识基础上，制造宋茶极品的建安北苑官焙在采茶时间上的要求就极为严格，如熊蕃《御苑采茶歌》之一：“伐鼓危亭惊晓梦，啸呼齐上苑东桥。”之二：“采采东方尚未明，玉芽同获见心诚。”之四：“纷纶争径蹂新苔，回首龙园晓色开。一尉鸣钲三令趣，急持烟笼下山来。（蕃自注：采茶不许见日出）”之五：“红日新升气转和，翠篮相逐下层坡。茶官正要龙芽润，不管新来带露多。（采新芽不折水）”就是要在清晨日出之前，采摘带有夜露的茶叶，为了避免工人贪多务得，超过规定的时间继续采茶，而使原料茶叶不合制造上品茶的要求，还专门设了一名官员在日出之前鸣钲收工。

宋代贡茶生产在茶叶采摘之后、蒸造之前，还要比唐茶多一道工序：拣茶。其实，采茶时业已有过一次选择：“芽择肥乳。”即要选择生长茁壮肥腴的芽叶采摘，这点与唐代采茶“选其中枝颖拔者采焉”相同。对摘下的茶叶的分拣，主要是要拣择出对所造茶之色味有损害的白合与乌蒂及盗叶，到南宋中期，需要拣择掉的又加入了紫色的茶叶。所谓白合，是“一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者”，盗叶乃“新条叶之抱生而白者”，乌蒂则是“茶之蒂头”，“既撷则有乌蒂”。白合、盗叶会使茶汤味道涩淡，乌蒂、紫叶则会损害茶汤的颜色。

拣茶的工序，最后发展成对用以制茶饼的茶叶原料品质的等级区分，这也是唐茶中所没有的。最高等级的茶叶原料称斗品、亚斗，首先是茶芽细小如雀舌谷粒者，又一说是指白茶。白茶天然生成，因其之白与斗茶以白色为上巧合，加上白茶树绝少，故在徽宗时及其后被奉为最上品。其次为经过拣择的茶叶，号拣芽，最后为一般茶叶，称茶芽。随着贡茶制作的日益精致，拣芽之内又分三品，倒而叙之依次为：中芽、小芽、水芽。中芽是已长成一旗一枪的芽叶；小芽指细小得像鹰爪一样的芽叶；水芽则是剔取小芽中心的一片，“将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然”。从此，茶叶原料的等级又决定了以其制成茶饼的等级。

拣过的茶叶再三洗濯干净之后，就进入了制茶的第三道工序：蒸茶。此工序唐、宋皆同，唯宋人特别讲究蒸茶的火候，既不能蒸不熟，也不能蒸得太熟，因为不熟与过熟都会影响点试时茶汤的颜色。

第四道工序：研茶，与唐茶第三道工序捣茶相同，都是将叶状茶叶加工变成粉末状或糊状，宋茶要求“研膏惟热”，唐茶也是“蒸罢热捣”。一般的茶叶蒸洗后就研，而作为贡茶的建茶，在研之前还有一项最重要的工作榨茶，即将茶叶中的汁液榨压干净。因为“建茶之味远而力厚”，不这样就不能尽去茶膏（茶叶中的汁液），而“膏不尽则色味浊重”，影响茶汤的品质。榨茶也是一项繁重的工序：蒸好淋洗过的茶叶，“方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已”。是否榨茶去膏也是建茶与其他地方茶叶的不同之处。

唐人捣茶，要求捣成时“叶烂而芽笋存焉”，并不认为越细越好；而在宋代北苑官焙，研茶要求极高，其所费工时是制成茶叶品质的重要参数之一。贡茶第一纲龙团胜雪与白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各纲次贡茶的研茶工序都是“十二水”。唐捣茶、宋研茶都是用水，这就像不久前还在中国南方农村地区使用的水磨面粉一样，加水研磨的次数越多，面粉或茶末就会越细。（今浙江龙游地区仍有“七日粉”）而对于宋茶来说，茶末越细，其品质就越高。

研茶、捣茶皆需水，水的品质高低也被看作茶叶品质高低的一个重要条件，受造好茶要求特殊水源观念的影响，唐宋两代贡茶之地都产生了关于贡茶制造所需之水的神话。唐吴兴贡紫笋茶，所用之水是当地的金沙泉水。相传金沙泉水相当神异，平时它没有泉水涌出，而当要开焙造贡茶时，地方官“具仪注”祭拜过之后，泉水便连珠涌出，造贡茶时出水量最大；接下来造祭祀用的茶叶时，出水量开始减少；再接下来造地方官太守自己享用的茶叶时，泉水就越来越少，等到这茶造好，泉水也刚好停止喷涌，神异之极！唐代贡茶量小，因而它所用的水有着区分贵贱的灵性，宋代贡茶量极大，与之相需而成的，是北苑“昼夜酌之而不竭”的龙井水，由于“凡茶自北苑以上者皆资焉”，所以这里的水的神性就表现为取之不竭了。不过，宋人也看到了事物之间相辅相成的道理，“天下之理，未有不须而成者，有北苑之芽，而后有龙井之水……亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井”，各地著名的土产，都是以其独特的地理环境为依托的。景德三年（1006），权南剑州军事判官监建州造买纳茶务丘荷撰《北苑御泉亭记》记叙北苑官焙造茶所用之水龙凤泉的神异：“龙凤泉当所汲，或日百斛亡减。工罢，主者封完，逮期而闿，亦亡余。异哉！所谓山泽之精，神祇之灵，感于有德者，不特于茶，盖泉亦有之，故曰：有南方之禁泉焉。”庆历八年（1048）柯适撰文刻石记叙北苑贡茶事，其中亦言及“前引二泉曰龙凤池”。

宋代贡茶，对研茶这道工序的卫生状况比较讲究，如“至道二年九月乙未，诏建州岁贡龙凤茶。先是，研茶丁夫悉剃去须发，自今但幅巾，先洗涤手爪，给新净衣。吏敢违者论其罪”。虽然先前剃去丁夫须发的手段对茶工不无侮辱，但在制茶过程中讲究卫生，也算是观念上的一种进步。

宋茶第五道工序，唐茶第四道工序，都是入棬模制造茶饼，陆羽称之为“拍”，宋人称之为“造茶”。棬模唐人皆以铁制，宋人则有以铜、竹、银制者；棬模的样式唐、宋都比较丰富多样，有圆、有方、有花，唯宋代贡茶所用大多数棬模都刻有龙凤图案。

宋茶最后一道重要工序是焙茶，唐茶亦然。由于资料的缺乏，现在已无法知道唐人焙茶时的工作条件与注意事项，宋人焙茶则非常注重所用焙火的材料与火候。宋人认为焙茶最好是用炭火，因其火力通彻，又无火焰，而没有火焰就不会有烟，更不会因烟气而侵损茶味。但由于炭火虽火力通彻却费时长久，事实上增加制造成本，故茶民多不喜用炭这种“冷火”，为了快制快卖，他们用火常带烟焰，这就需要小心看候，否则茶饼就会受到烟气的熏损，点试时会有焦味。

此外，北苑贡茶的焙茶工序亦极讲究工时，因为“焙数则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散”，所以不是一次焙好就完工，而是焙好之后，要“过沸汤爁之”，第二天再如是重复，每焙、爁一次为一宿火。但焙火之数不像研茶水数一样与成品茶的品质成正比，因为焙火数的多寡，要看茶饼自身的厚薄，茶饼“銙之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，亦八火至于六火”，待焙火之“火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣”。至此，宋代茶叶的复杂生产流程才算全部完成。

总起来说，唐茶唯新即好，其加工工艺附加给产品的质量因素是较小的；宋代上品茶的加工，人财物力投入巨大，其工艺的质量附加值则比较大，这些都在宋代上品茶的观念中留下了深深的烙印。但是宋茶的加工工艺中只有拣茶工序有较为明确的硬性指标可以检验，其他工序因无法检验而都有可能存在偷工减料、弄虚掺假等漏洞，从而在实际上减低茶叶的品质。

而关于宋代散茶即一般叶茶的制造方法，元代王祯在其《农书》卷十《百谷谱》中有具体记载：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦，编竹为焙，裹蒻覆之，以收火气。”具体分为四大道工序：采茶、蒸茶、揉茶、焙茶。同明清以来直至现代叶茶的蒸青茶的制造方法基本相同，可见宋代的制茶方法，在茶叶历史的发展过程中也起着承上启下的作用。

第三节 唐宋上品茶观念的影响

明初，太祖朱元璋因认为建州贡茶“劳民”，因而于洪武二十四年（1391）下诏“罢造，惟令采茶芽以进”。取消了官焙龙凤团茶的制作与进贡，从此以后，茶叶的主流形制变为散条形叶茶。叶茶的基本制作工序为采茶和炒制（包括拣择、蒸茶、炒制、烘焙），红茶还需在采茶和炒制之间加上发酵的过程，基本工序与唐宋茶并无根本性区别，而且在上品茶观念所包含的内容及相关方面，都与唐宋时期有着相当的相似，并且在唐宋的基础上有了更为理性与经验的发展。

一 关于采茶时间与上品茶

明清之际，在采茶时间上，大都以“谷雨前后收者为佳”，明清诸多茶书中于此都有几乎相同的论述。具体而论，“采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之”。对于所采的茶叶，“不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色而团且厚者为上”。

明清时人们所认为的上品茶的采茶时间相较唐宋时为晚，一般都在“谷雨前后”，究其原因，大约有二，一是唐宋时的上品茶大多集中在四川、福建等纬度较低一些的南方地区，气候相对温暖一些，万物复苏的时间较偏北的地区相对要早一些；二是明清著述茶书的人中，有一些是自己亲自动手植茶、采茶、造茶的，实践的经验使他们对茶的看法更为理智，更能够从物性本身的特性出发，而不是一味只循着“人情好先”务争早的偏执角度向前发展。春茶贵早的观念在理性认识面前相对收敛，但基调仍是以早为胜。

对于采茶之日具体的时间、气候要求，明清与唐宋亦是既相似又有区别。其要求是“惟在采摘之时，天色晴明”，“要须采摘得宜，待其日出山霁，露收岚净可也”，“更须天色晴明采之方妙。若闽广岭南多瘴疠之气，必待日出山霁，雾障岚气收净，采之可也。谷雨日晴明采者，能治痰嗽，疗百疾”。具体而言：“彻夜无云，浥露采者为上，日中采者次之，阴雨中不宜采。”因为“雨中采摘，则茶不香，须晴昼采。……故谷雨前后，最怕阴雨，阴雨宁不采，久雨初霁，亦须隔一两日方可。不然，必不香美”。

从唐宋至明清，具体采茶时日都要求晴天无雨，唐时陆羽要求凌露采茶方为上品茶的观念，在宋代被极度发展，直至要求只能在清晨日出之前凌露采摘，方为上品。明清以后，仍以“浥露采者为上”，但并未将日出之后所采之茶视为不堪用者，只是略次于凌露采者而已。到了明后期“浥露采者为上”的观念亦渐趋淡薄，为了“恐耗其真液”，只要求“采茶入箪，不宜见风日”就可。甚至在“烈日之下”所采者，只要处理得当，以“伞盖至舍，速倾净篮薄摊”，其茶亦不会退为下品。

这种变化的原因亦当有二：一是对茶叶之膏腴见日后会为阳气所薄致使其内耗的观念有了更为理性的认识。二是随着社会对上品茶消费与需求的不断增长，随着生产规模的日益扩大，只在清晨日出之前采摘上品茶叶已经不能满足生产与消费需求。故而在沿袭唐宋上品茶采茶时间、气候要求的基础上，明清以后的采茶时间、气候要求等方面的观念，又有了更进一步的变化与发展。

二 关于加工工艺对茶叶品质的影响

首先是关于已经采摘下来的原料茶叶的拣择。钱椿年认为原料茶叶“粗细皆可用”，只要“炒焙适中，盛贮如法”，皆可成为品质上好的茶叶。但这种观念并不广泛，很快大多数人都认为原料茶叶是需要经过拣择的，一般都需要“拣去老叶及枝梗碎屑”，而明代最上品的松萝等茶，则还要求对原料茶叶先取其“叶腴津浓者，除筋摘片，断蒂去尖”。至明末冯可宾认为“茶以细嫩为妙”，则又复与宋时同。从此以细嫩为上品茶叶不可或缺的条件，延续至今，未有变更。

其次是茶叶的炒制工艺。明代制茶率有三种方法：一为炒制，二为生晒，三为蒸焙。生晒即是以自然日光晒制茶叶，田艺蘅认为：“茶者以火作为次生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，青翠鲜明，尤为可爱。”蒸焙法则是先于锅内以水蒸之，再于竹帘之上以火烘焙。

生晒与蒸焙的方法在明清及其后都较为少用，主流的制茶方法是炒制，其过程为一炒二焙。炒与焙用器皆为铁锅，“炒茶，铛宜热，焙，铛宜温。凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀。出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛焙干”。炒制茶叶用火、用手，它所依赖的是以经验为基础的技术。炒茶用武火急炒、文火慢烘，这样茶叶的色与香才能被焙炒出来又不会炒焦，“火既不宜太烈，最忌炒制半干”，才能“勿使生硬，勿令过焦”，又唯其以经验为基础，火候、温度、程度、时机完全靠炒制茶叶人的经验。炒制的质量最大限度地关乎成品茶叶的品质，因而可以说经验性技术，是明清以后焙炒制茶法工艺的核心部分。这既减少了宋代饼茶制作研茶、焙茶过程中纯人力的投入部分，又发展了其中技术性工艺的部分。但这技术又是人工经验性的技术，清代后期，国外制茶的机器设备进入中国，但却因人工不能掌握而致其制作出来的茶叶质量不好或品质不稳定，“必须延聘外洋茶师”，故而中国真正好的上品茶还是人工用手炒制的。这种现象一直延续到现当代，现在中国主要的上品绿茶仍是人工手制。

三 关于特定地域、特殊品种与上品茶

首先，与农业相关的产品，自始以来都与所出产的地域相关。唐后期以来茶叶品名，大多以地名加品质特征复合命名，而地名的地理范围是相对较大的，或为县，或为县以下的地理单位，且以产茶之山名为多。这种局面在宋代发生了根本的变化。因为建安官焙北苑的茶园范围很小，《北苑别录》记官茶园“四十六所，广袤三十余里”，可见其每所茶园之小；在这样不大的范围内，终两宋时代前后共生产贡茶57款，徽宗之后则长时期维持着41款的数量，可见期间的差别。并且北苑与其邻近的壑源、沙溪等地“其势无数里之远，然茶产顿殊”，所以辨壑源、沙溪，外焙、浅焙、正焙，都是针对很小的地理单位展开的。这一特点，影响了此后明清至今茶叶名品对于特定产茶地域的强调。

其次，是对特殊茶品种的偏好。《大观茶论》以白茶专论品种的特殊性，既是对《东溪试茶录》重视茶树品种差异的肯定，同时也引领了以品种差异以及小地理范围差异来判别茶品高下的风气，乃至形成传统，其风最炽烈者，莫过于当今普洱茶以山头论高下。

徽宗对特殊茶品种的嗜好，以其帝王特殊身份，使得以贡茶为代表的品种细化与品名多样化，成为其当时及至南宋末年一个半多世纪的定制，其制度与观念皆影响深远，对于中国茶文化传统的影响至深。一方面，基于茶树品种和地域差异的各款茶叶，成为爱茶人的一种偏好，这既极大地丰富了中国茶叶的品名种类，又丰富了中国茶叶消费者的感官体验的层次和滋味享受；而在另一方面，基于小品种和地域差异的茶叶产量的有限性，使得仿制和造假自北宋以来就不曾停歇过；发展到近代工业化介入茶叶领域，这种特点也使得品名高附加值与产业化、品牌发展之间产生很难调和的矛盾，19世纪末以来，便一直是中国茶业的主要困惑之一。这些都是宋代留给中国茶业与文化的双重遗产。

可以看到，虽然明清以后有关上品茶的观念在具体的一些细节和工序上与唐宋时代有着区别，但其中基本与核心的部分，如春茶贵早及上品茶需以人工凭借长久积累的经验采制等观念，却一如既往始终未变，所以可以说，唐宋上品茶观念源远流长，对中国茶文化影响至深。

第四节 成品茶叶的鉴别与保藏

一 成品茶的鉴别

由于原料茶叶的不同及制造工序中工时等参数的不同，成品茶叶制成后便被分成若干种不同的等级。对于不同等级的成品茶叶来说，存在着品质鉴别的问题，而作为没有硬性技术指标，主要是靠人们品味感觉的饮食用品，茶叶质量的鉴别，自古以来都是用经验的方法来检验的。现在，茶叶质量的检验鉴定方法，主要包括两部分：一是对成品茶叶外观、色泽等方面的鉴别，二是冲泡后通过对茶叶与茶水的色、香、味、形等方面的品尝来鉴别。这两部分检验方法，都是从唐代就开始出现，经过宋代的发展而细致完善。唯一的区别是，唐宋的成品茶是研捣压制后焙烤而成的茶饼，而现在绝大多数的茶叶是经揉制后直接炒制而成的散条形叶茶或珠茶。

唐人对成品茶的鉴别，首先看形状。品质好的茶叶，茶饼表面呈现有一定规律起伏的褶皱状；品质不好的茶叶，其茶饼表面的纹路很生硬，很不规则，等等，应当说这种对茶叶的鉴别标准是很粗糙的。其次看色泽，而关于色泽的标准似乎在当时极不统一，并没有比较公认的标准，而全凭一种靠经验得来的感觉：“或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也；若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。”据陆羽说，当时这种对茶叶外观的鉴别是有口诀的：“茶之否臧，存之口诀。”但他当时既未记载，其他文献中也未见其传，我们今日更不可得而知。

对于煎煮之后通过品尝对茶的品鉴，唐人也没有什么明确的标准提出，陆羽也只是提出茶汤表面有厚厚的沫饽的便是好茶，“沫饽，汤之华也”，至于茶色，他只是在论述作为茶具的茶碗时，说越瓷好，是因为茶汤在越瓷中显现绿色，而其他地方的茶碗，使茶汤呈黄、丹等色，不好，间接地表明他认为煎煮好的茶汤以色绿为佳，而在其他唐人的诗句中，也多有赞赏绿色茶汤的，可见唐人以汤色绿为佳茶。

入宋，由于注重内省的文化氛围与社会心理日益深入，宋人的感觉日渐细腻，其表现在文学上的成就是细致入微的宋词，在绘画上是清雅幽远的山水画，在哲学上则出现了注重个人体验的心性之学。而在茶叶品饮这一具体而微的事情上，也同样体现了宋人感觉细腻的这一特征。

与唐朝大而化之的鉴别不同，宋人对茶饼外观的鉴别，已能从外表审察其膏质肉理，“善别茶者，正如相工之视人气色也，隐然察之于内，以肉理润者为上”。徽宗在《大观茶论》中给这种“难以概论”的茶饼外观的鉴别作了精炼的表述：“要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然。”

由点好的茶汤来鉴定茶叶品质，宋人有着多项独特的标准。宋代上品茶尚白，这在总体上对不发酵茶崇尚绿色的中国茶艺史中是独一无二的。只有宋人认为从茶汤色泽来看，“以纯白为上，青白为次，灰白次之，黄白又次之”，色调青暗或昏赤的，都是制造时有工序不过关的。表现出宋人对茶汤特殊的评价标准。

关于茶的香味，宋初沿袭唐风，茶汤中放姜、盐等调味品，而且早期的茶饼中也还和有龙脑麝香之类的香料。但到北宋中后期，人们已经开始认识到“茶有真香，非龙麝可拟”，开始重视茶叶本身的自然香气，认为好的茶叶，其茶汤自身的香味自然“和美俱足，入盏则馨香四达”，不好的茶叶茶气中就会夹杂有其他物品的气味，甚至会“气酸烈而恶”。

此外，在宋代独特的斗茶活动中，还有一项别致的品茶标准。由于冲点茶汤时用茶匙茶筅搅拌击拂，茶汤表面就会形成一层汤饽，汤饽开始紧贴茶碗壁，但迟早会消退。所以宋人斗茶的独特品茶标准就是看谁的茶汤表面的汤饽先开始消退而在茶盏壁上留下水痕，“以水痕先者为负，耐久者为胜”，也就是诗人们所说的“烹新斗硬要咬盏”。斗茶活动是唐代建安民间就有的，唐人冯贽在《记事珠》中记道：“建人称斗茶为茗战。”只不过对于唐代建安斗茶，人们至今所知也仅限于此。到了宋代，斗茶之风继盛，且成为鉴别茶叶的重要手段与标准。直到明初取消饼茶入贡，这一鉴别饼茶末茶的方法与标准才为人们弃置不用，成为中国古代茶艺史中一个孤单的个例。

二 茶叶的保藏

制成的茶叶极易吸湿、串味，物性使然，因而如何更好地保存茶叶，防潮、防串味，保持它们的色香味，至今仍是茶叶经营者与喝茶人的一项重要工作。

浙江湖州一座东汉晚期墓中出土了一只完整的青瓷贮茶罐，高33.5厘米、最大腹径34.5厘米，内外施釉，器肩部刻有一个“茶”字。它明确无误地证明至迟到东汉时，人们已经用瓷器贮茶。[参见图1、图2]

由于唐宋茶叶制成品绝大部分是饼茶，都经过紧压，对于串味有一定的抵抗力，因而唐宋茶饼的保藏工作主要是针对防潮湿问题的。

唐人藏茶，从《茶经》和唐人诗文中看有多种方式。《茶经》中有育和合。卢纶《新茶咏寄上西川相公二十三舅、大夫二十二舅》：“三献蓬莱始一尝，日调金鼎阅金芳。贮之玉合才半饼，寄与阿连题数行。”是用玉合藏茶。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》：“口云谏议送书信，白绢斜封三道印。开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。”是用丝绢包裹藏茶寄送。白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》：“红纸一封书信后，绿芽千片火前春。”僧齐己《闻道林诸友尝茶因有寄》：“高人爱惜藏岩里，白硾封题寄火前。”则是用纸包裹贮茶。法门寺地宫出土茶具中的两款鎏金银茶笼说明唐人也用茶笼贮放饼茶。[参见图3、图4]这些宽松的贮茶方式，表明唐人对饼茶的保藏问题有时看得不是很重。中晚唐以后，也有用陶器贮茶者，韩琬《御史台记》载：“兵察常主院中茶，茶必市蜀之佳者，贮于陶器，以防暑湿，御史躬亲缄启，故谓之‘茶瓶厅’。”即是用可以密封的贮茶器保藏茶叶，以防暑湿。陶瓷藏茶罐不仅有此文字记载，也有唐末五代的考古实物发现，如湖南衡阳窑的莲纹刻花茶罐。[参见图5]

陆羽对茶叶的保藏很注重，《茶经·二之具》中有专门的藏茶器物，名“育”，育者，以其藏养为名。“育，以木制之，以竹编之，以纸糊之。中有隔，上有覆，下有床，傍有门，掩一扇。中置一器，贮煻煨火，令煴煴然。江南梅雨时，焚之以火。”以火灰直至以明火来驱除空气中的潮湿之气对茶叶的侵袭来保藏茶叶。

北宋前期，人们保管茶叶有沿用唐代陆羽方法者，即用火。“收藏之家，以蒻叶封裹入焙中，两三日一次用火，常如人体温温，则御湿润，若火多则茶焦不可食。”只是较陆羽多了一层封裹的蒻叶。

但是靠升火来藏茶的方法，显然既不经济又不方便，更何况万一掌握得不好，还会将茶烤焦以致“不可食”而遭受损失，所以人们需要一种更方便、更经济实惠，也更安全的办法来收藏茶叶。这种方法就是密封藏茶法，北宋前期亦即出现。“茶不入焙者，宜密封，裹以蒻，笼盛之，置高处，不近湿气。”

至少到徽宗写《大观茶论》之前，人们已经找到了较好的藏茶方法，即将用火烘焙与密封藏茶合二为一。徽宗在《大观茶论·藏焙》一节中对此作了专门论述：即将要收藏的茶饼在收藏之前，先放入茶焙中，以温火再将茶饼烘焙一次，驱除茶饼中可能已经有的湿润之气，然后再放入容器中密封保存：“焙毕即以用久漆竹器中缄藏之，阴润勿开，如此终年，再焙，色常如新。”也就是用密封的办法来保管茶叶。这一办法，到明代发展成为用箬叶层层封裹后，隔层茶叶隔层箬叶放在瓷坛中密封保存，即只封不焙这一更为简洁的方法。

宋代还有一种以小陶瓷罐贮藏茶叶的方法。《咸淳临安志》卷五十八《货之品·茶》记：“盖南北两山及外七邑诸名山皆产茶，近日径山寺僧采谷雨前者，以小缶贮送。”南宋吴自牧《梦粱录》亦记：“径山采谷雨前茶，用小缶贮之以馈人。”小缶一般都是用来贮藏叶形茶叶。

还有一种以茶养茶的保藏茶叶方法。欧阳修《归田录》载：“自景祐已后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精。囊以红纱，不过一二两，以常茶数十斤养之，用辟暑湿之气。其品远出日注之上，遂为草茶第一。”利用茶叶本身的吸湿性而以茶养茶的方法来贮藏茶叶。

北苑官焙贡茶在贮藏运送之际也极为慎重其事。赵汝砺《北苑别录》载北苑细色五纲茶的运送贮藏：“圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以重篚，扃以银钥。花箱内外又有黄罗羃之，可谓什袭之珍矣。”粗色七纲茶则是“圈以箬叶，束以红缕，包以红楮，缄以茜绫，惟拣芽俱以黄焉”。周密在《乾淳岁时记》中记载北苑贡茶的运送贮藏方法是：“护以黄罗软盝，籍以青蒻，裹以黄罗夹复，臣封朱印，外用朱漆小匣镀金锁。又以细竹丝织笈贮之，凡数重。”都是在注重茶叶贮藏效果的同时又注意包装方面的精美。

需要特别指出的是，宋人经常用蒻叶贮茶。蒻叶是嫩的香蒲叶，是可以用作包裹的植物，在宋代，人们以之包裹茶饼，防隔湿气。这种方法长时间被使用，而且所用材料有所更新和发展，至晚到元代，人们已经开始用篛叶来做茶笼了：“箬竹又名篛竹……江西人专用其叶为茶罨，云不生邪气，以此为贵。”从防潮湿再进而到防异味，箬笼一直到明代仍被人们用作藏茶的用具，如明代茶具中的建城一项，就是藏茶箬笼。

蒻叶也用来与大瓷瓶一起贮藏叶形茶叶。其方法是在可容一二十斤茶叶的大瓷瓮底部垫一层烘焙干燥的蒻叶，再放入焙好的茶叶，最后再用蒻叶真实压紧，封好瓮口。这种方法在宋元之际使用，明清也有沿用。并且随着经验的积累，明人已经意识到蒻叶不能放得太多，否则也会损害茶叶的味道。“小瓶不宜多用青蒻，蒻气盛亦能夺茶香。”

不过，蒻叶笼也好，箬叶笼也好，因为实际上都不是密封的箱笼，对潮湿气、异味的防御能力终究是有限的。徽宗《大观茶论》中“以用久漆竹器中缄藏之，阴润勿开”，以密封和阴雨潮湿天气尽量不打开为原则的藏茶方法，至今仍然是茶叶经营与消费中首选的最为简便和效果甚好的藏茶方法。

总的来说，宋人发明采用了多种保藏茶叶的方法。曾为唐人偶尔采用的密封藏茶法，在宋代有了较大的发展，此后这一方法继续为人们发展并一直沿用至今。当然现在密封的手段如真空包装等，密封的容器如铁罐、锡罐等，显然已经比过去大为改进。