豚蹄小谈

三牲以牛为太牢，羊为少牢，豚乃寻常进食之品，配牛羊成数而已，够不上为牢。

豚蹄为豚身最精华之处，分前蹄和后蹄。后蹄骨较少，故市肴者辄争购后蹄。煮法，有红烧，有白烧。红烧纯用酱油，白烧则用食盐，佐以腌肉或火腿，一以浓厚胜，一以清隽胜。旧时风俗，凡设宴，主人往往以红烧豚蹄为最后一道菜肴。实则汤馔纷呈，客已饫饱，主人亲上豚蹄，客必起立称谢，说：“留为主人自用。”如此习为常例。吴中某乡尚俭约，以豚蹄之备而不食，未免浪费，于是异想天开，取木材造一伪豚蹄，髹以红漆，盛诸巨盎，望之俨然如真。宴末，主人以伪品进呈，客照例谨谢，道“不敢当”，则转呈它席。这样则一伪品，众席可用，一具已足，不求其副，且传之子孙，可用若干代。这种鬼把戏，主客心照不宣，岂不是一大笑话吗！

我是喜啖豚蹄的，从豚蹄引起我的思亲。我的慈母逝世已数十年，当时我供职沪北天通庵路上海影戏公司，专事编撰，即寓公司中，我弟润荪，侍母卜居沪南老西门的静修路。我每逢星期暇日，必进城探母，慈母知我喜啖豚蹄，亦必亲煮豚蹄以待，因此为之朵颐大快。如此若干年，这种感受，给我印象很深，香港中国文化馆辑刊《我的母亲》一书，我曾含泪写了一篇《舐犊情深的母爱》。

老年人应当多进蔬菜，少进肉类，可是我恰恰相反，背道而驰，每餐离不开荤腥，对于豚蹄仍喜下箸。媳妇高肖鸿是位医生，知道我心脏、胆囊都不健康，力劝我少进肉食，但拗不过我嗜好所趋，未免偶尔也以豚蹄见饷，作为我笔墨辛勤的慰劳。可是在思想和行动上却引为是莫大的矛盾。