第6章 吃出禅味儿
不许荤肉入民家
我们中国人向来有一个印象，那就是日本人信佛。据说日本有寺庙七万五千座，将近一亿三千万人口当中有八千多万佛教徒，怎么说也是个佛教大国，似乎我们的想当然没错。然而历史小说家司马辽太郎说：“佛教也只是掠过了日本人的心头。”日本人甚至说自己“三无”：无宗教心，无哲学，无创造性。那么，我们的印象是怎么造成的呢？
虽然是国教，但很长时间里信奉不过是贵族阶级的事，向民间的普及，首先不是从精神信仰，而是吃。民以食为天，这也是治民之策。佛教有很多戒律，在家的信徒要遵守五戒：不杀生，不偷盗，不邪淫，不妄语，不饮酒。基于不杀生的戒律，676年天武天皇下诏，严禁吃牛、马、狗、猴、鸡，后来又及于鱼类。自称“三宝奴”的圣武天皇屡下禁令，745年禁止天下杀禽兽三年。奈良时代几乎历代天皇都严禁肉食。不吃肉先是在贵族阶层实行。他们的生活优雅而奢华，但相形之下，吃食很简素，这种现象犹残存于今。农民还不知道佛教是个啥，稀里糊涂就只有粗粮野菜可吃了。非肉食者谋，立为国教，佛教戒律彻底改变了日本人自古以来的任其自然的饮食生活。中国南北朝的梁武帝——曾任命倭王为征东大将军——以佛教为国教，本人也三番五次进庙当和尚，不吃荤，不近女色，但治国用的是儒教，吃不吃肉终归是出家人的规矩。正是在这一点，日本虽深受中国文化的影响，却自有特色，王道乐土上七十者无须食肉矣。有意思的是禁食的对象有牛有马，有狗鸡猴鸟乃至鱼，唯独没有猪。那时已经有“猪饲”之职，以养猪为业，不知为何猪肉却不在禁食之列。
探访禅寺，常见门口立一根柱，刻一行字：不许荤酒（肉）入山门。虽也不许入寻常百姓家，但禁而不止。上有政策，下有对策，民皆然，想吃就找个借口，譬如当药吃。吃肉有益于健康，所以贵族也罢武士也罢终不能彻底断了肉。《和汉三才图会》说：牛肉作为日用之食有严法，但不能禁。千百年过来，日本人毕竟习惯不吃肉了。《江户繁昌记》写道：“德川幕府末叶，视猪鹿猴等类为污秽之物，大加排斥。诸侯行旅，途经肉铺前，甚至嫌其不净，把轿子举在空中通过。”没料想明治维新，独尊神道，又主张像西方人那样吃肉了，不吃牛肉就不是文明人。天皇带头吃。好在天皇是神道的最高神官，神从不吃素。佛教在佛前供花、灯、香，而神道重视供神的吃食，叫“神馔”，不仅有五谷，而且有鸟兽等山珍海味。天皇不独享，正月里吃了，开春就号召和尚吃肉娶媳妇。全国齐开化，盛行吃“牛锅”（关西叫“锄烧”），连烤带煮，大快朵颐。供不应求，就有店家拿马肉、猪肉以至“恶兽腐肉”来冒名顶替。
素菜成席出禅寺
8世纪末奈良朝迁都到平安京（京都），史称平安朝，长达四百年。12世纪末源赖朝消灭了平家势力，在镰仓创立武士政权，执掌天下，此后约一百五十年被称作镰仓时代。近代以后日本人从西欧拿来了“宗教改革”一词，在自己的历史中翻找，于是镰仓时代就成了宗教改革的时代，而且比欧洲16世纪宗教改革早得多。改革开创的新宗教有法然的净土宗、亲鸾的净土真宗、一遍的时宗、日莲的日莲宗，这几位宗祖都不曾渡海求法，甚至可以说，他们的改革无非对来自中国的佛教加以解构，使之面目全非，也就日本化。这些新宗教皆起自草庵，念一个经，拜一个佛，不分男女贵贱皆成佛，佛教真正成了民众的宗教。唯有禅宗是荣西和道元先后从宋朝取回来的。与其他新宗教不同，禅宗重视戒律，尤合乎武士的秉性与口味。现在日本佛教徒大半属于镰仓佛教。
荣西生于1141年，在比睿山学天台宗，修密教，二十七岁西渡取经。四十六岁再次赴宋，钻研临济宗奥义。回京都建立建仁寺，为避免既成宗教的迫害，以台密（日本天台宗传承的密教）的名义传布禅。前往镰仓，有“尼将军”之称的源赖朝妻北条政子和第二代将军源赖家皈依，建立寿福寺。著《兴禅护国论》，还著有《吃茶养生记》。茶以前已传入日本，但贵族、僧侣们喝了一阵子就不喝了。荣西重新带回来茶树，也种植在宇治，后来宇治就成了名茶产地。他推广吃茶，尤注重茶的药效，说它是“养生之仙药也，延龄之妙术也。山谷生之，其地神灵也；人伦采之，其人长命也”。幕府第三代将军源实朝宿醉不适，荣西用茶给他解酒。喝茶的习惯在禅寺及武士社会普及，又广及庶民之间。本来荣西就是把禅茶捆绑在一起引进的，茶也带着禅味。民间喝茶渐渐发展为游戏，越来越讲究形式，从中产生了茶道，又从精神上强调茶禅一道。虽然端绪都是在中国，但日本俗生活中的禅文化创造更为丰富多彩。
道元比荣西晚一个甲子，生于1200年，二十岁入宋，历访诸寺，四年后回国开山曹洞宗。临济是看话禅，以公案逗趣，曹洞是默照禅，只管打坐。道元打破了中国禅标榜的不立文字，著有《正法眼藏》，为日本佛教史上最宏大的著述。虽然严于戒律，但当时就有“临济将军，曹洞士民”之语，现今就独个教团来说，曹洞宗是日本最大的宗派。仿照中国禅林的《百丈清规》，道元编写了《永平清规》。中国寺庙之森严，似乎规矩未及于民间，那规矩更显得非同一般，而日本禅宗尤其被武士阶级接受，“赴粥饭法”之类清规也影响他们的日常生活。食即法，法即食，饮食是信仰生活的组成部分，也是理念的体现。彬彬有礼，做事中规中矩，或出自禅宗，未必是儒教的熏陶。
荣西、道元也带回来宋朝的饮食文化，使日本的食桌为之一变，代表即所谓“精进料理”（素菜）。起初大概是家里做法事，觉得禅寺的素菜很好吃，渐渐在民间形成了一个菜系。吃素总不免让我们联想到信佛。日本拿来中国的吃法，是当作文化拿来的，日久天长，形成了日本所独特的样式。“怀石”的意思是禅僧修行时拿块热乎乎的石头放在怀里抵御饥寒，后来茶道就有了“怀石料理”。腹内空空，喝茶刺激胃，也可能做驴饮状，所以先吃点东西垫一垫，这就是“怀石”。“怀石”难解，一般写作同音的“会席”，若说不同之处，前者是用来品茶的，后者是酒席。如今店家们乱叫一气，多为了显示高档。
日本另一种菜肴“普茶料理”则出自黄檗宗禅寺。江户时代的1654年禅僧隐元隆琦从福建渡海而来，带来明朝的禅，建万福寺，为黄檗宗鼻祖。“普茶料理”是素菜，多用油和淀粉。油炸食品很早从中国传入，再加上南蛮（日本曾把荷兰叫红毛，把葡萄牙、西班牙叫南蛮）做法，产生了江户三味之一的“天麸罗”，也写作“天妇罗”，成为和食的一种代表性菜肴。“普茶料理”用餐是围桌而坐，大盘上菜，小碟分食，可能传来得晚，很接近今天的中国方式。菜豆叫“隐元”，原来菜豆、西瓜、莲藕等都是隐元带给日本的。
日本日常生活中常吃的东西很多都出自禅寺。例如豆腐，传说豆腐是汉高祖的孙子刘安开发的，日本禅僧学了去，在寺庙里做，又流入民间。“纳豆”也就是中国的豉。江户时代的本草学家贝原益轩解释：寺庙的庖厨叫纳所，在纳所做此豆，故有此名。镰仓时代初禅僧从中国带回了“金山寺豆豉”，这就是后来的“金山寺味噌”（径山寺味噌）。有一种腌萝卜叫“泽庵渍”，据说是临济宗和尚泽庵创作的，用来下酒也不错。游日本需要买礼物，与其买点心，不如买这脆生生的咸菜，保鲜日子长，确保日本造。