24.什么是食品工业用加工助剂？

一般来说，有助于食品加工工序顺利进行而添加的各种物质称为加工助剂。这些物质与食品本身不一定有关，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。通常食品的加工需加入各种辅助物质，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。GB 2760—2011规定了食品加工助剂的使用原则：①加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。②加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。食品中加工助剂的残留不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。③食品工业用加工助剂应该符合相应的质量规格要求。

食品加工助剂与食品添加剂不同的是，后者是加入到食品中作为一个成分而存在的，不需在最终食品中被去除。但是有时食品加工助剂亦是一种添加剂，如乙二胺四乙酸二钠可作为吸附剂、螯合剂，但同是亦是添加剂。按照我国对食品加工助剂的管理，GB 2760—2011将加工助剂分为如下三类：①可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂（不含酶制剂）；②需要规定功能和使用范围的加工助剂；③食品加工中允许使用的酶。各种酶的来源和供体应符合有关规定。