22.什么是面粉处理剂？

面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。刚磨好的小麦面粉由于带有一些胡萝卜素之类的色素而呈淡黄色，形成的生面团呈现黏结性，不便于加工或焙烤。但面粉在贮藏后会慢慢变白并经过老化或成熟过程，可以改善其焙烤性能。但在自然情况下，这一过程相当缓慢，如果自然成熟，需大量的仓库，而且保存不好，易发霉变质。采用化学处理方法可以加速这些自然成熟过程，并且增强酵母的发酵活性和防止陈化。这些化学处理的物质即为面粉处理剂。

GB 2760—2011规定可用的面粉处理剂有L-半胱氨酸盐酸盐、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、碳酸镁、碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）。过去常用的物质有过氧化苯甲酰、溴酸钾和偶氮甲酰胺等，它们均有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，且它们还具有一定的成熟作用。

一般来说，加工面粉时使用面粉处理剂可节省面粉生产时的贮藏空间，改善面粉的焙烤性能，漂白面粉的色泽等，具有很大的好处。但是，由于各国对面粉加工、贮藏、使用的要求有差异，所以批准使用的面粉处理剂品种不同。一个典型的事例为我国于2011年禁止使用过氧化苯甲酰和过氧化钙作为面粉处理剂，而美国允许过氧化苯甲酰作为面粉处理剂。