19.什么是抗氧化剂？

家里的食用油保藏不好会“哈喇”，就是因为油脂发生了氧化的结果。氧化作用是食品加工和保藏中所遇到的最为普遍的变质现象之一。食品被氧化后，不仅色、香、味等方面会发生不良的变化，还可能产生有毒有害物质。为防止因氧化引起的食品变质，GB 2760—2011规定可在食品中添加少量的可起到延迟或阻碍氧化作用的物质，这些物质就是抗氧化剂。

目前正在使用的抗氧化剂有许多，可按不同的标准对它们进行分类。如按其来源分类，抗氧化剂可分成化学合成的抗氧化剂和天然的抗氧化剂；如按其作用方式分类，可将抗氧化剂分成自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。常见的抗氧化剂有茶多酚（TP）、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。

抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的食品安全。