17.什么是抗结剂？

抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持它们的松散或自由流动。我们日常所食用的食盐、小麦粉、蔗糖、元宵粉等是容易吸湿结块的食品原料，需要添加颗粒细微、松散多孔、吸附力强的食品抗结剂，吸附原料中容易形成结块的水分、油脂等，来保持食品的粉末或颗粒状态，以利于使用。

我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。除亚铁氰化钾和磷酸三钙的每日允许摄入量（ADI）值有规定外，其他抗结剂均为ADI值无需规定的一般公认安全物质。亚铁氰化钾（钠）在“绿色”标志的食品中禁用。

亚铁氰化钾，俗称黄血盐，是国内外广泛使用的食盐抗结剂。亚铁氰化钾中的铁和氰化物之间结构稳定，只有在高于400℃才可能分解产生氰化钾，日常烹调温度低于340℃，因此亚铁氰化钾分解的可能性极小，按照规定限量标准添加，不会对人体健康造成危害。