13.什么是凝固剂？

我国发明的豆腐，制作要使用盐卤（氯化镁或氯化钙）来凝固豆腐，石膏（硫酸钙）也可以用来凝固豆腐；现代工业化生产豆腐不是使用传统的盐卤，而是使用葡萄糖酸-δ-内酯来凝固豆腐，生产的就是我们熟悉的内酯豆腐。盐卤、石膏、葡萄糖酸-δ-内酯这些都是凝固剂。热天大家都爱吃清凉的东西，尤其是一些啫喱果冻类的，因外观晶莹、色泽鲜艳、口感软滑、清甜滋润而深受大家的喜爱，这些产品中也都用到了凝固剂。

凝固剂是使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、且使组织结构不变形、增加固形物而加入的物质。

凝固剂可以分为无机类凝固剂和有机类凝固剂两种。目前我国允许使用的凝固剂有硫酸钙、氯化钙、氯化镁、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸-δ-内酯及不溶性聚乙烯吡咯烷酮等。凝固剂主要用于豆制品生产和果蔬深加工，以及凝胶食品的制造等。