第一节　纯牛奶

一、牛奶的营养价值您了解吗

1.牛奶的主要成分

鲜牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、钙磷等矿物质、维生素、酶和抗体等，并容易被人体消化吸收。

牛奶本身只有淡淡的奶香，而且也并不浓稠，毕竟牛奶中接近90％都是水。

（1）蛋白质　牛奶中的蛋白质含量比较恒定，在3.0％左右。羊奶中的蛋白质含量为1.5％，低于牛奶，人奶中蛋白质含量为1.3％，低于牛奶和羊奶，但是人乳中乳清蛋白含量高，有利于人体消化吸收。牛奶的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，牛奶蛋白质是优质蛋白质，它的消化率高达98％。

（2）脂肪　牛奶中脂肪是优质的脂肪，它的消化率在95％以上，而且含有大量的脂溶性维生素。

（3）碳水化合物　奶中的碳水化合物主要以乳糖形式存在，是较容易消化吸收的糖类，而且乳糖可促进钙等矿物质的吸收。

（4）维生素　牛奶中含有多种维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，各种B族维生素，但含量差异较大。

（5）矿物质　牛奶中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、磷、硫等，大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。其中碱性元素略多，因而牛奶为弱碱性食品。牛奶中钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收，是膳食中良好的天然钙来源。

2.牛奶的食用价值

（1）促进大脑发育　牛奶中含有的磷，对促进幼儿大脑发育和青少年智力发展有着重要的作用。

（2）镇静安神　牛奶含有可抑制神经兴奋的成分，心烦意乱的时候，可以喝一杯牛奶安神。睡前喝一杯牛奶可促进睡眠。

（3）美容养颜　牛奶中所含的铁、铜和维生素A有美容养颜作用，可使皮肤保持光滑滋润；牛奶中的乳清对面部皱纹有消除作用；牛奶还能为皮肤提供封闭性油脂，形成薄膜以防止皮肤水分蒸发，所以牛奶是天然“绿色护肤品”。

（4）有助减肥　奶制品中含丰富的钙元素，不仅能增强骨骼牙齿强度，还能促进机体产生更多能降解脂肪的酶，帮助人体脂肪燃烧，所以低脂或脱脂乳制品是理想的减肥食品。

（5）其他　牛奶中含有乳糖，可促进钙和铁的吸收，增强肠胃蠕动，促进排泄。牛奶中的镁能缓解心脏和神经系统疲劳，锌能促进伤口更快的愈合。将冰水和牛奶以1:1的比例混合，能舒缓肌肤灼伤痛或者干痛。

二、琳琅满目的包装奶您会挑选吗

1.巴氏奶

全称“巴氏常温灭菌奶”，也称为低温杀菌奶，主要是指将牛奶加热到62～65℃保持30min，或者加热到75～90℃保持15～16s。前者可杀死牛奶中各种生长型致病菌，因为操作时间太长，不利于流水线生产。第二种方法杀菌时间更短，工作效率更高。

巴氏杀菌奶一般保质期为48h，保存时需低温，所以也叫低温奶。一般在超市冷藏柜里销售。

2.UHT奶

UHT全称“超高温瞬时灭菌”，是在135～140℃，保持4～10s的鲜奶处理工艺，经过UHT处理的鲜奶可在密封避光条件下常温保存1～6个月。在超市一般以利乐枕或利乐砖的形式出现于常温柜台。

3.调制奶

调制奶也是乳制品的一种，以不低于80％的生牛（羊）奶或复原乳为主要原料并辅以其他营养成分，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成。如高钙系列、低脂高钙系列产品，就是在生牛奶的基础上，添加适量营养强化物质（钙、维生素D等）以满足不同人群的特殊营养需求。