前言

肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品。

我国肉制品的生产量和消费量均居世界之首，在全球肉制品市场中具有举足轻重的作用。尽管我国肉制品加工行业近年来连续遭遇世界金融危机、畜禽价格剧烈波动、动物疫病危害及各种严重自然灾害等不利因素的影响，但受益于我国庞大的内在市场需求和日趋完善的畜牧业，我国肉制品加工行业仍然取得了稳步的发展。国家统计局数据显示，2014年我国肉类总产量达到8706.74万吨，然而肉类消费仍以生鲜肉为主，加工肉制品所占比例较低。随着国民经济的快速发展，人们生活水平的不断提高，肉制品行业的发展潜力很大。

本书的编写是为了适应我国食品工业的发展和肉制品企业技术人员培训的需要。本书结合我国肉制品的加工现状，重点介绍了常见肉制品的加工工艺与配方，同时也介绍了肉制品的基本知识、加工原理、加工设备、加工厂的建立及肉制品的品质管理。

在本书编著过程中曾得到许多业内专家的热心帮助和指导，在此深表谢意。此外，由于笔者水平有限，书中内容难免有不妥之处，敬请读者批评指正。

编著者

2016年2月