芥菜又名大芥，十字花科，一年生或两年生草本，高1米，开小黄色花，种子分为黑芥子和白芥子，种皮外面呈赤棕色的为黑芥子，淡黄的为白芥子。芥菜可直接作蔬菜食用，腌后有特殊鲜味和香味。种子可加工成粉末或制成糊状，也可提取芥子油。辛辣的主要成分为芥子苷，在芥子流苷酶的作用下，水解成烯丙基异硫氢酸对羟基苯异氰酸、酸性硫酸芥子碱等。具有利气散寒、消肿通络的作用，可用作蔬菜食用，也是蛋黄酱、色拉、咖喱粉等调味品的原料之一。
