2.1　如何认识食品？

2.1.1　我国对食品化学的认识远远领先于外国，尤其是在古代[1]

（1）中国饮食的指导思想先进

中国古人早有天人合一的思想，认识到食物多样化有利于营养均衡和最大限度利用自然资源及保护自然资源以及维护国人健康。几千年的饮食文化的积淀，在没有使用现代先进的食品科技加工手段之前，我们已经拥有了历史上最丰富的食品种类，并对食品营养学等相关知识有了一定认识。在当代，西方走向了滥用化学添加剂和杂交乃至转基因的误区。自1996年英国发现疯牛病以来，欧盟区域的食品安全问题不断出现：1999年比利时出现致癌物质二英污染鸡、猪等禽畜事件；2000年初，法国发现一些肉类食品含有致命的李斯特杆菌；2001年英国暴发口蹄疫。盲目追求最大利润的做法已使欧洲农业屡尝恶果。

（2）我国的食物种类极其丰富

大约在8000多年前，我国的黄河流域就开始种植谷子，7000多年前就开始种植水稻，我国很早就拥有了丰富多彩的谷物食品。现在从馒头、包子、面条、面包等主食，到各种即食或速煮型的多谷物早餐，有形形色色的谷物方便食品，以及饼干、麻花、蛋糕、月饼及各种谷物膨化食品。

我国古代劳动人民早在4000多年前就发现了发酵现象，并开始利用微生物发酵生产食品、调味品和饮用酒。我国4000多年前的夏禹时代人们就会酿酒，3000多年前我们的祖先就把黄豆做成酱油，春秋战国时期已开始酿醋。据《左传》记载，春秋战国时期已出现采用曲来治疗消化不良。淀粉制糖生产是一个古老的工业。在中国，公元前1000年左右就已经有了生产“饴糖”的记录，而西方直到1811年才开始淀粉制糖。西方直到18世纪才解决的坏血病，在中国早就通过喝茶和食用多种天然蔬菜，水果以及食物保藏技术予以解决。坏血病主要由缺乏维生素C（也称抗坏血酸）引起的，是由于缺乏新鲜蔬菜和水果引起的普遍营养不良症。患者开始感到虚弱，继而牙龈肿胀出血、全身不同部位皮下血瘀，有时突然死亡。这种病早年在远洋船队中就很流行，同糙皮病、脚气病一起构成死亡率极高的饮食疾病，造成过整个船队、地区甚至民族的人烟绝迹。

（3）我国古代营养学和食品卫生学远远领先于世界

我国从3000年前就有食医，认为食养居于术养、药养等养生之首。黄帝内经以及各家医学著作均有对食养和饮食的阐述。公元前2000年在《素问》中“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”是平衡膳食的最早阐述。《素问》中还记载了“脚气病”，在4世纪时已有“脚气病”的专著——《脚气病论》，到7世纪孙思邈著的《千金方》中记载用米糠治疗脚气病，比西方国家早了1200年。晋代学者嵇康的《养生论》中“齿居晋而黄”是人类历史上最早的有关“氟斑牙”的记载。

在食物保存方面，公元前3000年到公元前2000年，我国已会使用腌制保藏技术、干藏技术、低温保藏、烟熏保藏技术和罐藏技术。春秋时期，人们已知食物的新鲜、清洁、烹饪和食物取材是否成熟等与人体健康有关。周朝设置“凌人”专司食品冷藏防腐。《金匮要略》记载“六畜自死，皆疫死，则有毒不可食之”，“猪肉落水，浮者，不可食”。《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则，如“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者，徒一年，以故致死者，绞”。

2.1.2　对食品的要求和食品成分

（1）对食品的要求

食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。日常食品必须具备的四个基本条件是：安全性、营养价值、嗜好性和经济性。其中安全性和营养价值是食品的本质性所在。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。

（2）食品的成分

一般可以将食品划分为内源性物质成分和外源性物质成分两大部分。其中，内源性物质成分是食品本身所具有的成分，而外源性物质成分则是食品从加工到摄食全过程中人为添加的或混入的其他成分。内源性物质分为两类15种成分。其中，无机物成分包括水和无机质（亦称矿物质）两种，有机物成分则包括有蛋白质和氨基酸、碳水化合物（含纤维素）、脂质、维生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物碱、色素成分、香气成分、呈味成分和有毒成分等，共计13种。食品的外源性物质成分，包括食品添加剂（调料）和污染物质两类，一般在食品中所占比例很小。但是，它们对食品的影响却是很大的。

（3）食品营养价值的表示

用一个数字来指示出食品的营养价值并不是一件容易的事情。这是因为严格的“被期待的营养效果”与人的个体条件有很大的关系。

目前，食品的营养价值表示，一般采用多项目分列的食品成分表模式进行。也就是说，分别指出能量值以及蛋白质、脂肪、糖、无机质、维生素等成分的含量。食品成分表通常是以100g食品中成分的平均值表示的。

应用食品成分表时应注意以下两方面的问题：a.食品含有的成分不是十分确定的，随产地、品种、季节的不同而有一变化幅度。另外，食品成分在生产、加工、贮藏和流通的过程中，也会有所变化。b.在食品成分中，有很大差别的成分值是水分含量。从几乎无水的砂糖、食用油，到几乎就是水的某些蔬菜，差值是相当大的。食品成分表中，有水分的项目，一般是根据含水物质的成分值表示的。但是，在食品加工生产中，水分实际上是一个动态成分。另外，水分和食品的状态之间也没有一定的必然联系。例如，牛乳是液状食物，而比牛乳水分更多的某些蔬菜和水果却是以固状形式存在的。

2.1.3　认识食物必须克服的困难

（1）传统问题

①食物对健康的影响一般是双重的。以茶为例，茶一方面含有部分营养素，还可以防止肥胖；但另一方面它对某些人或在某些情况下可能引起缺铁性贫血和其他营养不良（因为茶与某些食物同服而造成人体对某些营养成分吸收的减少，甚至导致毒害等不良反应）。而且，饮茶对某些药物的疗效有影响。因此，对已患有结石症的人群，必须避免在饮茶的同时摄入高钙食品，也不能在用餐期间或靠近用餐的前后时间内饮茶。

②食物的不合理使用。例如食用过多、过少和食物相克。

③早已存在但未发现的问题。有一些问题，虽然早已存在，但由于科技水平的限制，以前尚不曾被发现或没有引起广泛关注和研究，如我国一些地区出现因大量饮用氟含量过高的茶叶而引起氟斑牙症或高氟骨症等。

（2）现代化速度过快引起的新问题

随着社会经济环境、人文环境及自然环境的变化，出现了一些以前所不曾出现或并不严重的问题。具体而言就是由于全球大范围的物种交换、杂交和转基因以及其他非自然育种技术（如辐射育种）的广泛使用、激素和化肥的滥用、农药残留和环境污染等原因，当前绝大多数食物和其几十年前的祖先相比已经有了极大变化，同一名称的食物其组成和营养价值可能差异极大，食品加工的多样化进一步增加了食物中营养素和毒物的变化，再考虑到少数组织、无良商人和学者的刻意误导和制作非法食品，传统营养学解决当前复杂多变的食物显得力不从心。因此，要想对食物有较为深刻的理解和认识，除了传统食品学和营养学外，读者还需要学习有关毒物、食品加工、化学添加剂和转基因等知识。表2-1列出了导致食物营养素变少的一些内外因素。