高卢雄鸡是啥鸡

——公鸡何以成为法国的象征？

相信足球迷们一定会有印象，当法国球迷观战时，除了漫天挥扬的红白蓝三色旗之外，另一道风景线就是各路玩具乃至实体的大公鸡。无独有偶，法国的知名运动休闲品牌Le Coq Sportif的商标也是一只漆成法国国旗色的公鸡；不仅如此，法国人或法国队在国际上的绰号甚至都是“高卢雄鸡”。那么，在其他国家纷纷选择如龙、虎、狮、鹰等神威凛凛的猛兽、猛禽作为国家象征的时候，为何法国人却偏偏对公鸡如此情有独钟？难道仅仅因为法国人都是吃货？

公鸡是法国的民族符号

在介绍法国人对公鸡的特殊情结之前，首先得介绍一下这是只什么鸡。事实上，可不是随便什么公鸡都能配得上“法国国鸟”的称号，唯有布雷西地区（Bresse）产的公鸡才堪称“鸟中贵族”“公鸡中的战斗机”！要了解布雷西鸡之所以独一无二的原因，观察一下它的外形就了解了：鲜红似火的冠子，纯白赛雪的羽毛，冰蓝如钢的利爪——这赫然正是法国国旗的配色啊！当一只鸡的色彩直接生成了国旗的颜色，怎能不引发法国人民的爱国热情？

除了雄赳赳气昂昂的傲然气场，和法国国旗如出一辙的色彩，布雷西鸡之所以能深得法国人偏爱且能享誉国际，归根结底靠的还是它超然脱俗的品质。布雷西是位于勃艮第的一个地区，如今分属于安（Ain）、索恩-卢瓦尔（Sa·ne-et-Loire）、汝拉（Jura）三省，却共享统一的文化传承，状况类似于现分属安徽省黄山市、宣城市和江西省婺源市的古徽州地区。布雷西是法国最早引进玉米的地区之一，这直接导致当地率先发明以玉米饲养来催肥家禽的养殖方法。

发展至19世纪，布雷西已然成为法国最重要的家禽养殖中心之一，同时美食家们也纷纷助力宣传，促进了布雷西鸡的走俏，布里亚-萨瓦兰就曾写道：“大革命以前，法国有三个地方争夺优质家禽基地的荣誉称号，这三个地方包括科镇、勒芒和布雷西……若论小母鸡，布雷西区的绝对无可匹敌，号称一绝。它们形状圆如苹果，在巴黎也不常见，只能偶见于还愿者的奉献篮中。”1957年，布雷西的公鸡、母鸡、阉鸡、火鸡共同获得AOC认证，布雷西成为法国唯一的AOC级别家禽产地。事实上，布雷西作为法国最重要的禽类交易中心，不止生产顶级鸡肉和火鸡肉，其他家禽例如鹅、鸭等也同样质优，此外以布雷西蓝纹奶酪（Bresse Bleu）为代表的乳制品也享誉整个法国。

肉铺里的布雷西鸡专柜

曾读到某位著名美食家的评论，文章将布雷西鸡同中国的“走地鸡”等同起来，此大谬也。首先，布雷西鸡是鸡种名称，“走地鸡”则只是养殖方式，二者不能类比；即使将走地鸡定义为“散养的中国本土鸡种”，两种鸡肉的风味也根本是大相径庭。在此不判优劣，仅客观叙述其特质：“走地鸡”的最大魅力是由于其采用了散养、慢养的方式，鸡味格外浓郁，肉质紧实有力，鲜度卓然，堪称“天然味精”；相比之下，布雷西鸡虽也是鸡味香浓，却并非走纯鲜的路子，而是鲜中微带柔顺的甘甜，此外，它的肌肉不仅结实，弹性更要远胜于国内的走地鸡，堪比斗鸡。

里昂的布雷西鸡专卖店Le Saint Florent