第22章 合酵

北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多攧了，所以要取醅面，正发醅为酵最妙。其法：用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用曲末拌，令湿匀，透风阴干，谓之“干酵”。

凡造酒时，于浆米中先取一升已...