第2章 总论

凡法曲，于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，剉碎、烂捣入瓮内。日煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓，以和面。此法本为造曲多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只造三、五百斤面，取上三物烂捣，入井花水，裂取自然汁，则酒味辛辣。

内法，酒库杏仁曲，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，曲用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤。直须实踏，若虚，则不中。造曲水多则糖心，水脉不匀，则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。自踏造日为始，约一月余日出场子，且于当风处井栏垛起，更候十余日打开，心内无湿处，方于日中曝干。候冷，乃收之。收曲要高燥处，不得近地气及阴润屋舍，盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。