第14章 杂食者的两难(14)

06 消费者：脂肪共和国

19世纪初期，美国人的饮酒量创下历史新高，这样集体饮酒作乐，使得这个年轻的共和国第一次面临重大的公共健康危机：肥胖盛行。玉米威士忌突然间因生产过剩而价格大跌，成为酒类的首选。而在1820年，一般美国人每天要喝下约250毫升酒，也就是说，美国的男性、女性、小孩，每年都要喝下19升烈酒（现在只喝不到4升）。

历史学家威廉·约瑟夫·罗拉鲍（W.J.Rorabaugh）在《酒精共和国》（The Alcoholic Republic）一书中描述了当时的情况：我们在早餐、午餐和晚餐时喝烈酒，在工作前、工作后甚至工作时也常喝。员工都会期待雇主在工作时段提供烈酒；事实上，现在上班的咖啡时间，起源于将近中午时的喝威士忌时间“11时午前茶”（elevenses，这个字连发音都像是喝醉了酒）。除了周日上午做礼拜的时间，美国人只要聚在一起，不论是新居落成、聚在一起缝纫、聚在一起剥玉米壳或是政治集会，都会不断传递威士忌酒瓶，一起痛饮。欧洲人是饮酒节制的典范，当他们来到美国时，对于美国畅饮烈酒的现象大感惊奇。记者威廉·科贝特（William Cobbett）在给他英国朋友的信件中写道：“如果你爱豪饮，来这里就对了，只要花6便士就可以把自己灌醉。”

全民大狂饮的后果当然可以预期到：公共场合酗酒、出现暴力事件以及遗弃家庭的情况越来越严重，伴随而来的还有饮酒造成的疾病也攀上高峰。美国的几位开国者华盛顿、杰斐逊和亚当斯，都谴责这个“酒精共和国”的酗酒状况，这引发了关于饮酒的争端，而这个争端在一个世纪后因禁酒令而达到高峰。

不过，这种全国性的酒精狂欢已是过去式；与其思量当时的放纵对我们现在的生活是否有影响，倒不如去探讨这种现象的根本原因。而原因很简单：美国农民生产的玉米太多，特别是在阿帕拉契山以西的新定居区，那里肥沃而未开发的土壤，造就一次又一次的大丰收。生产过量的玉米堆在俄亥俄河谷。而这就和今天一样，惊人的生产量成为农民最顽强的敌人，也是公众健康最大的威胁。产量增加时，市场上满是玉米，价格暴跌，那么接下来会发生什么事？过多的生物质会反扑，聪明的商人迟早会找出方法，让杂食的人类消耗这些过多的廉价热量。

当时的情况和现在一样，消化这些廉价玉米的聪明方法就是加工，特别是加工成酒精。要把玉米从刚开垦的俄亥俄河谷越过阿帕拉契山脉，运往东部人口稠密的市场，不但麻烦而且价格昂贵，所以农民就把玉米酿成威士忌，这样更轻便、容易携带，也更容易保存，成为具有附加值的产品。没多久，威士忌的价格便一落千丈，人人都买得起，而人人也的确都去买来喝了。

脂肪共和国如今已接替了酒精共和国。我们现在吃的东西比以前喝得更多，而理由多少是相同的。根据美国公共卫生局局长的说法，在美国，肥胖已是官方认定的流行病，是美国目前最迫切的公共健康问题，医疗系统每年为此花费900亿美元。每5个美国人就有3个体重超重、1个肥胖。以往糖尿病是成年人的疾病，现在得更名为Ⅱ型糖尿病，因为很多儿童也得这种病了。最近在《美国医学会期刊》上的一篇研究报告预测，在2000年出生的小孩，未来有三分之一的机会会患上糖尿病（非裔美国人的孩子是五分之二）。由于糖尿病以及其他与肥胖相关疾病的影响，这一代的小孩的寿命很可能会比他们的父母短，这是以往没有发生过的事情，而且情况也不限于美国。联合国在2000年的报告中指出，全世界有10亿人营养过剩，这个数字已经正式超过营养不良的人数：8亿。

人类腰围加粗，原因你已经听过许多，那些都是有可能的。生活形态的改变（动得少、吃得多）、富裕（吃得起高油脂西式饮食）、贫穷（健康一些的全食食物比较贵）、科技（需要付出体力的工作越来越少，在家则被遥控器黏在沙发上）、精明的市场营销策略（超大分量、以儿童为广告对象）、饮食内容的改变（脂肪、碳水化合物和加工食品越来越多）。

这些解释目前为止都正确，但我们应该进一步找出背后的成因。答案很简单：当食物供应丰沛又廉价，人们就会吃得多，然后变胖。从1977年以来，美国人平均摄取的热量增加了一成以上，这多出来的200卡路里热量，如果运动量没有增加（的确没有增加），最后就会成为我们身体中的脂肪细胞。不过重要的问题是，这些多出来的热量一开始是从哪来的？要回答这个问题，我们得回到所有热量的来源：农场。

大多数研究者发现，美国人的肥胖率是在20世纪70年代攀升，当然在那个年代，美国推行的是廉价食物的农业政策，而先前推行了40年避免生产过量的政策，就此废除。你还记得布兹当初就是希望提高农业生产量，以便让产业化食物链的原材料（尤其是玉米和大豆）价格下跌。这个政策成功了，让食品价格退出当时的政治议题。自从尼克松主政以来，美国农民就能为每人每天多制造500卡路里的热量（从每人每天3300卡路里再往上加，这已远超出人类所需）。位于这个食物链的末端，每个美国人现在都要英勇地消化多出来的200卡路里，而另外的300卡路里想必是销往了海外，或转变为乙醇（又来了！）成为车用酒精。

这种情况和200年前酒精共和国的相似程度，令人难以忽视。在生活形态改变和精明的市场策略出现以前，就已经有了堆积如山的廉价玉米。在我们所生产与吃下的过剩热量中，以玉米为主。当时，处理这些过剩谷物的好方法就是加工，让便宜的原材料成为具有附加值的消费商品，一种热量密度高、保存期限长的产品。在1820年只有两种基本的加工方式：让玉米变成猪肉或是酒精。现在食品加工业者可以利用玉米做出数百种东西，从鸡块、大麦乐汉堡、乳化剂到保健食品，他们都可以用玉米做出来。由于人类对于甜食的欲望高过醉酒，因此处理25千克玉米的最聪明方式，就是把它转换成15千克的高果糖玉米糖浆。

这就是我们现在每年都在做的事情：把1300万吨的玉米转换成800万吨的高果糖玉米糖浆。1980年之前，这种特殊食物人类尝都没尝过，现在却已成为我们饮食中甜味的主要来源。从这个观点来看，高果糖玉米糖浆的确是玉米加工业界中值得一提的成就，当然也是这种伟大植物的成就（不过在此之前，植物早就知道最可靠的演化途径之一，就是想办法满足杂食性哺乳动物对于甜味与生俱来的欲望）。1985年之后，每个美国人一年消耗的高果糖玉米糖浆从20千克增加到30千克。既然高果糖玉米糖浆取代了蔗糖，你可能认为这样的增长应该会让蔗糖的消耗量下降，但情况并非如此。在这段时期，每个人消耗的精制蔗糖还增加了2千克。这表示除了原来已经使用的蔗糖，我们还吃喝下了所有的高果糖玉米糖浆。事实上，自1985年以来，美国每人每年消耗的糖类，已经从58千克增加到72千克，这些糖类包括蔗糖、甜菜糖、高果糖玉米糖浆、葡萄糖、蜂蜜、枫糖等。

这个结果显示，把玉米转变成高果糖玉米糖浆是一件多么聪明的事，它成功地引诱人们吃下超过自己极限的热量，大嚼过剩的玉米。脂肪共和国的玉米甜味剂，就相当于酒精共和国的玉米威士忌。只要看看家中厨房的食物标签，就会发现高果糖玉米糖浆充斥着食品柜的每个角落。你自然想到在饮料或点心中有高果糖玉米糖浆，但是在西红柿酱、芥末酱、面包、谷物片、调味料、咸饼干、热狗和火腿中，也都有。

不过每个人所消耗的30千克高果糖玉米糖浆，大多是掺在软饮料中的。在玉米的自然发展历程中，有几个值得纪念的日子：大刍草在有性生殖方面发生巨大突变的日子、哥伦布在1493年将玉米呈献给伊莎贝拉女王的日子、华莱士在1927年首次培育出第一代杂交玉米的日子。现在又多了一个：在1980年，玉米成为可口可乐的原料。到了1984年，可口可乐和百事可乐已经完全以高果糖玉米糖浆取代蔗糖，因为前者比后者便宜几美分（在某种程度上是由于玉米加工业者坚持进口蔗糖需要缴纳关税），而消费者也没有注意到这种改变。

照理说，饮料生产商应该只是单纯地把蔗糖换成高果糖玉米糖浆（很巧，甘蔗和玉米都是四碳作物），但其实不然。不久之后，我们就开始喝下更多汽水，吃下更多玉米甜味剂，原因不难发现：饮料的价格直线滑落，就跟19世纪20年代的玉米威士忌一样。不过值得注意的是，可口可乐和百事可乐没有降低每瓶饮料的价格，因为这样做会压缩获利空间。想想看，有多少人会因为便宜了几美分而去买第二瓶汽水？这些公司有更好的点子：加大容量。既然饮料的主要原料（玉米甜味剂）已经变得很便宜，何不让人们多付几毛钱就能买到更大瓶的汽水呢？汽水的单位价格是下降了，但是卖出的汽水也多了。所以原本苗条的250毫升玻璃瓶装可乐，换成现在600毫升的圆胖瓶，现在自动贩卖机贩卖的大多是这种瓶装可乐。

不过这种大容量的发明人，并不是汽水生产商，功劳要归于戴维·沃勒斯坦（David Wallerstein）。沃勒斯坦在1993年去世之前，一直都是麦当劳理事会的成员，不过他在20世纪五六十年代时，为得州的一家连锁电影院工作，而他的任务就是增加汽水和爆米花的销售量，因为这些高获利商品是电影院倚重的收入来源。一如约翰·洛夫（John Love）在麦当劳的授权传记中所写的，沃勒斯坦为了提高销售量想尽各种办法：买一送一、日场优惠，但是无论如何都无法让顾客多买一瓶汽水或是一袋爆米花。他认为自己知道原因何在：如果买了第二份，会显得自己很贪吃。

沃勒斯坦发现，如果能卖超大分量，那么人们就会吃下更多（比原来多很多）爆米花和汽水。因此就有了大桶装的爆米花和2000毫升的大杯汽水，还有之后麦当劳的巨无霸汉堡和大包薯条。不过，这个道理沃勒斯坦可是费了很大劲儿才说服麦当劳的创始者雷·克拉克（Ray Kroc）。1968年沃勒斯坦在麦当劳工作时，他费尽全力也无法说服克拉克超大分量食品的神奇力量。

克拉克告诉他：“如果顾客要买更多薯条，他们可以买第二包。”沃勒斯坦耐心地解释：麦当劳的顾客当然想要更多，但是他们不愿意买第二包，“他们不想自己看起来像个贪吃鬼”。

克拉克还是不太相信，所以沃勒斯坦只好想办法证明这一点，他开始察看芝加哥与其周边的麦当劳门店，观察人们吃东西的模式。他发现顾客都会把汽水喝光，喝到最后发出吸水的噪音，而薯条袋子中的盐粒甚至炸焦的薯条也都被一扫而空。沃勒斯坦报告了这些发现，于是克拉克让步了，同意提供超大分量产品，而后销量便直线上升，证实了这位营销者的直觉。贪吃是深植于美国文化中的禁忌，毕竟那是七宗罪之一，让人们望而却步。沃勒斯坦这项可疑的成就在于，他设计出犹如宗教特许的饮食方式：加大分量。人类的胃纳有限，他发现了将之撑大的秘诀。

有人可能会这么想，即使面对这样的大分量，人们只要吃饱了还是会停下来。但饥饿感不是这样运作的。研究人员发现，人类（和动物）在面对大量的食物时，食量会比平常提升30%。人类食欲的弹性确实惊人，这在演化上非常有道理，我们以采猎为生的祖先面对大餐时，绝对有扩张胃纳的必要，这样才能在体内囤积脂肪，以抵抗未来的饥荒。肥胖研究者把这种特征称为“节俭基因”（thrifty gene）。当环境中的食物来源有限且无法预期时，这种基因的确是有用的适应结果，不过当环境中充满快餐，每周7天、每天24小时都能吃到时，它就变成灾难了。因为我们身体储藏脂肪所要对抗的饥荒，永远不会出现。