项目一 认识烹饪刀工工具

烹饪刀工是一门复杂的工艺，必须有一整套得心应手的工具。各种类型的刀是烹饪刀工的主要工具，俗话说：“工欲善其事，必先利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起着主要作用。刀具的好坏，使用的是否得当，都将关系到菜肴的外形和质量。有了刀，放在哪里切？这就需要质地优良的菜墩。为了保持刀具锋利，要经常磨刀，这又需要磨石。刀具如何保养，磨刀采用什么方法，菜墩如何选择和使用，这都是一个厨师必须掌握的基本知识。

任务1 掌握刀具各部位的名称

刀具是指专门用于切割食物的工具。烹饪刀具种类很多，外形各异。除了一些特殊用途的刀具以外，大多数刀的外形是比较接近的。为了便于说明，这里以切刀为例，介绍其各部位的名称。切刀的外形，是由A—刀柄，B—刀背，C—刀膛，D刀锋（又称刀刃）, E—尖劈角，H—刀头等部位所组成（见图1-1）。

图1-1