任务2 掌握烹饪刀工的目的

中国烹饪刀工方法发展至今，大致可分为四大类，即直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。此外，还包括食品雕刻的一些特殊刀法（不在本书所论的范围之内）。每类刀法中又包含若干种子刀法。这么多刀工方法究竟要达到什么目的呢？概略地说，可以归纳为如下几个方面：

一、加热调味的需要

烹饪实践表明，完整的、形状较大的原料，无论是大改小、粗改细、整切碎，还是在原料上剞花纹，都要运用刀工技术，将其切割成块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥等各种不同的形状或在鸡、鸭、鱼、腰、肉、肚等原料上剞上刀纹，都可以此扩大原料受热面积，以便快速加热致熟，同时还可以使调味品的滋味渗透于原料内部，便于原料的入味。

二、造型美化的需要

中国菜除了用火、水、调味等几种因素改变原料形状以外，一块肉、一条鱼或某些内脏都可以用刀切成菊花形、麦穗形、松果形、梳子形和各种几何形，用茸泥又可制成花、鸟、虫、草等多种图案，使用各种“花刀法”并结合点缀镶嵌等工艺手法，还可以制成艺术与技术融为一体的多姿多彩的菜肴。所有这些，无不与刀工美化密切相关。

三、丰富菜肴品种的需要

烹饪刀工技术的发展，给中国菜肴的数量及品种的增加提供了广阔天地。运用各种刀工刀法，可以把各种不同质地的原料切成各种不同的形状，并辅之以拼摆、镶、嵌、叠、卷、排、扎、酿、包等工艺手法，制成各种式样、造型优美的菜肴。因此，菜肴数量、品种的增加是与刀工的运用和作用分不开的。

四、促进人体消化吸收的需要

在人类进入高度文明的今天，可以说烹饪刀工的本质意义，就是让人们通过食用美味可口的菜肴，达到养生、保健的目的。人的饮食，共有三化：一是火化，烹熟煮烂；二是口化，细嚼慢咽；三是胃化，蒸变传运。这是传统的说法。三化的前提条件就是刀工，通过刀工的切割，由整变碎，才能适宜于烹饪加工，方便人们的食用，进而促进人体的消化和吸收。

五、文明饮食的需要

自从“火”被发现之后，人们逐渐地由生食变为熟食，并把熟食变成固定的饮食方式。从此，人类脱离了“活剥生吞”的原始生活方式。筷子的出现，使中国饮食文明进入了一个新的阶段，进入了“筷竹”文明的时代，这就要求所有菜肴都要加工成一定的形状，以适应用筷子夹食。由此可见，刀工技术的发展和提高，正是反映了中国文明饮食的需要。

六、改进菜肴质感的需要

动物性原料肉质的嫩度是相对韧度而言的。使肉类菜肴软嫩适口、易于咀嚼和消化吸收，是厨师和食客共同追求的目标。肉中纤维的粗细、结缔组织的多少及含水量是嫩度的内在因素。提高菜肴的质感，除了依靠相应的烹调技法如挂糊、上浆等技法以外，也可通过机械力加以改变，即运用刀工技术对各种原料进行加工处理，如采用切、剞、捶、拍、剁等方法，使肌肉纤维组织断裂或解体，扩大肉的表面面积，从而使更多的蛋白质亲水基团暴露出来，增加肉的持水性，再行烹制，即可取得良好的质感。