1.3 餐饮O2O：你必须了解的三个基本点！
之前写过好几篇餐饮O2O的文章，但大多是站在“高大上”的互联网企业角度来写的。当时，从帝都回到长沙后，真正开始创业，与更多的线下餐饮老板接触，听他们聊自身问题，聊与团购网站的合作情况，然后发现餐饮O2O线上发展的模式基本面都对，但是未必真正解决商家的价值需求。事实上，某些自认为拥有互联网思维的线上公司的线下玩法未必真正切合商家的需求和痛点，在销售导向之下，KPI（关键销售指标）压过了服务意识，多家竞争导致商家烦不胜烦。而商家在对待触网的问题上，也是一分为三：自愿做，跟着做，从不做。但是，随着线上公司的强大攻势，加上线下商家的自我学习，O2O已经不再高深，餐饮经营者也不再懵懂，回归经营本质，他们的心里也有一杆秤。
从现状来说，互联网的确颠覆了很多行业，包括媒体、影视、图书、音乐、零售、手机、电视、穿戴设备、本地生活服务等。但是，以上所列诸项中除本地生活服务之外，其他都是相对标准化的产品，可以实现跨物理空间的传送与异步体验，唯有本地生活服务只能在本地消费，具有很强的本地化特征，并且只能即时消费才能做到最佳体验，所以模式难以规模化复制。这，就是本地生活服务的独特之处，也是高壁垒所在。作为本地生活服务排头兵的餐饮O2O更是如此。
现在言归正传，对宏观的餐饮业或者微观的餐厅而言，互联网、互联网思维、O2O这三个主体到底能起到什么样的影响和作用，尤其是O2O对于连接线上与线下来说是否真的名副其实？接下来，笔者将结合和餐厅老板的一些交流，以及从自身的观察调研角度来一一进行解答。
1.3.1 互联网颠覆不了餐饮业，但用互联网思维能够改造餐饮业
只有深入线下，与餐厅老板促膝长谈，你才能真正明白餐饮的本质是什么。狭义的理解，餐饮也许就是吃饭喝茶，餐厅就是四处招徕顾客以达到盈利的目的。但实际上，真正的餐饮经营者做的餐厅是有文化与传承的，重视的是口碑与品牌，载体就是菜品和服务。
如果对餐饮业进行狭义的解读，无论是路边夫妻店、小餐馆，还是中高端餐厅，互联网企业都会一视同仁地打着从线上导流到线下的旗号，说服餐厅合作，当然也能收到成效。如果从餐厅本质需求角度进行广义的解读，我们会惊讶地发现，这样的餐厅，这样的餐饮经营者，他们梦想实现的，以及正在做的，是以互联网思维的方式做餐饮，满足用户需求，本质上是目标一致、殊途同归的。
从前文已经介绍过的长沙青瓷创始人的餐饮理念与实际行动来看，笔者得出的结论是，只要某个餐厅拥有用户至上的意识，并能落实到执行，专注产品和服务品质，一心满足用户体验，即便没有互联网这个工具，餐厅也能做到口口相传、门庭若市、收益颇丰，这便是所谓的用互联网思维改造餐饮业的威力。但与此同时，笔者也要强调，“互联网思维中的产品极致思维”只是传统行业优秀经验的提炼、升华和总结，应用到互联网产品领域后才大放异彩的，并不算新生事物，从古至今皆有之，不要过度夸张。
1.3.2 互联网思维助餐饮行业获得新生，互联网让精品餐厅大放异彩
用互联网思维做餐饮的雕爷牛腩和黄太吉在2013年引爆了餐饮O2O，前者估值4亿元，后者估值1亿元。黄太吉创始人赫畅甚至宣称：“2014年上半年黄太吉的销售额要达到1亿元，未来的年销售额要做到100亿元。”这更是惊得互联网圈里的人宣称餐饮业终将被互联网所颠覆。但笔者一直认为，互联网圈的精英实践降级论获得成功后，自己喊“狼来了”喊多了的话，只会让自己麻痹，被某些虚妄的自信掩盖住真相。
雕爷牛腩和黄太吉的成功固然是互联网思维改造餐饮业的典型案例，也为传统餐饮行业的升级与转型注入了新的理念，提供了新的动力，但是，回归到餐饮的本质上来说，依旧以线下餐厅为主要载体，以餐厅的口味、环境和服务为核心，然后去带动餐厅口碑的传播。以上这些，都是基于互联网思维的指导而实现的。雕爷牛腩和黄太吉的口碑引爆，一方面是由于其产品和服务策略的成功，这是核心基础；另一方面才是得益于互联网这一强有力的工具，让各自的产品口碑以核聚变的方式快速传播，强烈震撼到规模最大化的受众，从而使得品牌知名度获得质的飞跃，并且几乎免费，这在以前可是要付出巨大的成本的。这，是互联网对传统品牌传播方式的颠覆，所以才能以极低的成本让菜品和服务好的餐厅大放异彩，声名远播。
所以，用互联网思维去做餐饮，餐厅应专注在菜品口味和顾客服务上，甚至需要提供超出顾客预期的惊喜，不断地优化提升用户体验，这是互联网思维的价值所在。而互联网作为信息传播、口碑传播的最高效工具和渠道，则能帮助餐厅实现口碑的裂变式传播，用户的规模化增长，品牌的快速升值。这，是先有鸡后有蛋的演化逻辑。
1.3.3 降级论先行，进化论后上，餐饮O2O模式会有新变化
雕爷牛腩和黄太吉的创始人都拥有深厚的互联网从业背景。他们二人在餐饮业所取得的成绩可以说是降级论的实践成功。只要你以产品经理的眼光与执行力去发现传统行业里的问题与用户需求，专注产品和服务，不断优化提升用户体验，并以互联网营销的方式去进行产品传播，绝对会有很大的把握获得成功。
那么对于传统行业，尤其是本书重点关注的餐饮行业的餐饮老板来说呢？笔者认为，各行各业都有自己的产品经理，只是能力水平参差不齐。从2015年的餐饮市场来说，海底捞绝对是由顶级的产品经理打造，是完全具有并且深刻领悟互联网思维的一家餐厅，具有足够的市场影响力与知名度，是绝对的行业标杆，这也是笔者前文所说的真正的餐饮经营者做的餐厅。
无论是黄太吉还是海底捞，他们在产品与服务标准上都做出了非凡的成绩，并且博得满堂喝彩。这将大大刺激有志于做口碑、做品牌的餐厅转变观念，模仿学习，从而从传统餐饮业的思维习惯与做法中摆脱出来，实现华丽的转身。但是，在这个过程中，线上的互联网企业必须接受一个事实，那就是：不同的餐厅是有不同的定位的，高、中、低端必定会同时存在；也肯定会有如海底捞这样一开始就做到极致的餐厅，还会有路边那种低端小餐厅；更会每隔一段时间就出现一波餐厅倒闭、另一波餐厅开张的情况。所以，我们必须摸清不同餐厅自身的定位，承认差异的存在，并且接受餐厅倒闭被淘汰的现实，因为这是餐饮业自身的规律，也是一种新陈代谢、进化的过程。
所以，从餐饮行业的现实情况来看，餐饮O2O模式肯定将发生新的变化。从前，我们都把关注的重心放在线上的互联网企业如何为线下餐厅引流上，并且努力切进餐厅的交易环节，实现变现（当然，这在2015年，对于大部分的餐饮企业其实都是有效的）。但是，随着互联网对餐饮业的进一步渗透，肯定会有一些传统的餐饮经营者提前启蒙觉醒，并用互联网的方式去改造自身。如肯德基和星巴克就已经上线了自己的APP产品，用来发放优惠券、提供订餐服务等。同时，也有大部分还处在沉睡期不自知，这是一个动态发展的过程，要承认这种差异性，但也要清楚认知演化趋势背后的机遇和危机。
这时候，餐饮O2O的业务模式与服务方式将会向更加垂直、细分、专业、个性的方向演化。如果说团购是餐饮O2O的1.0版，那么外卖和预定就是2.0版，而对餐厅更有价值正等风来的餐饮O2O 3.0版将更具魅力，那便是顾客和餐厅之间自连接与自管理的形态，春节期间的打车软件之战已经初显这种模式的效率与自由。这么一说，餐饮O2O中的线上公司是不是更加清楚一点儿了呢？当听说腾讯5亿美元战略入股大众点评的消息后，笔者真的有些不淡定了，因为这种联姻的背后真能释放巨大的能量，笔者作为餐饮O2O的创业者，很关注也很担心的是以后微信和大众点评是否会发生关系，会发生什么样的关系。
最后，笔者想说的是，作为一名降级论的实践者，一名餐饮O2O领域的创业者，本地生活服务领域的确存在着很多的机遇，巨头不可能大包大揽，也不可能快速推进。2015年，巨头们在本地生活服务领域还留下很多空白点，也有一段的时间差，所以，看准了，立即执行，快速迭代优化，只是人才可能会是最大的“瓶颈”。关于餐饮O2O，现在已经是红海竞争，但规模足够大，也有细分市场的空间。本书作为笔者对餐饮行业O2O观察的一些思考，有反复强调的地方，也有一笔带过的地方，只是希望大家能从另一个角度重新审视餐饮行业O2O，尤其要去发现餐厅老板的真正需求以及需求的演变路径。