第二章
你有咖啡的基因吗
一颗咖啡豆的生命之旅
咖啡树的第一次开花期在树龄3年左右，果实于花开后6~8个月左右成熟。果实里一般包含两粒种子，称为“平豆”，也有少数只包含一颗种子，称为“圆豆”。这些咖啡种子就是“生豆”。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，这层外膜被称为银皮，其外层又披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成软且带有甜味的咖啡果肉，最外层则为外壳。
全世界的咖啡树都只生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地带，一般被称为咖啡带或咖啡区。不过，并非所有位于此区内的土地，都能培育出优良的咖啡树。目前，世界上有70多个国家在种植咖啡，都位于以赤道为中心，南北纬25度之间的“咖啡生长带”。
咖啡树主要可分为两大品种：阿拉比卡种（Arabica）与罗布斯塔种（Robusta）。阿拉比卡种的产量大概是70%，罗布斯塔及其他品种占30%。阿拉比卡和罗布斯塔虽然都被广泛种植，但它们之间存在着显著的差异。阿拉比卡种的口味具有多样性，酸度较高，含咖啡因少，颜色为红色，油脂少，只有在海拔800米以上才能生长，有浓烈的香气和各种不同的口味（如巧克力、香草和坚果的味道），味道更纯正，口感润滑。罗布斯塔种的风味比阿拉比卡种来得苦涩，品质上也逊色许多，所以大多用来制造速溶咖啡。一般速食店内卖的咖啡，主要以罗布斯塔种咖啡豆为原料。
Arabica
阿拉比卡种
Robusta
罗布斯塔种
咖啡果实被人工采摘之后，要进行去壳处理才能得到咖啡生豆。咖啡生豆的处理有多种方式，常用的有自然日晒法、水洗法、自然水洗法、蜜处理法。
自然日晒法，顾名思义，就是将果实进行日晒干燥，干燥之后再用专门的机器去除表层的外壳，这一过程被称为“干燥去壳”（dry milling）。用自然日晒法处理的咖啡豆能够保留咖啡果实的水果香味。
水洗法是将咖啡果实的果皮和果肉经特殊的去浆机处理与咖啡豆剥离。咖啡豆随后进入发酵缸进行发酵处理，以使黏膜不再黏滑。黏膜中的糖分会在发酵过程中被分解。根据发酵手法的不同，发酵的时间通常为12小时至6天。一旦黏膜的黏性物质被分解殆尽，人们就会利用大量的水将其冲洗下去。严格受控的发酵过程会提高咖啡的酸度，并会在咖啡最终的口味中有所体现。
自然水洗法与水洗法极为相似，不同之处在于自然水洗法是用高压水洗机去除咖啡表层的黏膜，从而跳过了发酵的过程。这种方法的用水量远低于水洗法，因此有些人习惯称之为“半干燥法”（semi-dry）。由于没有经过发酵，咖啡豆并不存在发酵风险，咖啡的整体品质更加恒定。但咖啡由于没有发酵，口味会趋于平淡。
蜜处理法在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层黏膜极为黏滑且糖度极高，因此人们通常称之为“蜜”。在蜜处理过程中，咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮后，便会被放在干燥床上进行干燥。由于黏膜的干燥时间很短，因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比采用水洗法和自然日晒法加工的咖啡豆的酸度要低很多。
处理之后得到的生豆，要进行烘焙处理。生咖啡豆本身是没有任何咖啡的香味儿的，只有烘焙之后，才能够闻到浓郁的咖啡香味儿。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程，只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡香味的成分，我们才能闻到咖啡的香味儿。
烘焙即是将咖啡豆在高温下烘烤，创造出咖啡独特的色泽、风味与芳香。烘焙大致分为浅度烘焙（light）、中度烘焙(medium)、城市烘焙（city）和深度烘焙（deep）。浅度烘焙的咖啡豆会有很浓的气味和很高的酸度；中度烘焙的咖啡豆有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度；城市烘焙阶段，咖啡豆表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏；深度烘焙的咖啡豆颜色为深褐色，表面泛油，大多数咖啡豆经深度烘焙后醇度明显增加，酸度降低。总之，烘烤程度越高，咖啡豆的风味损失度也越高。
烘焙完成的咖啡豆被称为“熟豆”，也就是我们平常见到的咖啡豆。熟豆用磨豆机研磨成粉之后，才能冲泡成我们平时喝的咖啡。一般来说，100~150颗咖啡豆恰好做一杯咖啡。
所以，一颗咖啡豆要经过十分繁复的工艺，才能做成一杯咖啡，来到我们面前。用佛家话语来说，一杯咖啡是“众缘和合”的成果，每一杯都来之不易，每一颗豆子都值得尊重。
咖啡是个慢行业
咖啡漫长的生长、制作过程，像是对整个行业的隐喻：这不是一个一炮而红的产业，它的基因里就带了一个“慢”字。一个中餐馆开业的时候一定是热闹的，舞狮子、放鞭炮、“消费满100减50”，一起步就人满为患的现象很常见。咖啡馆不一样，它的起步是静悄悄的，开业一个月内都要耐心地积累客户，而且必须非常用心地对待每一位客人，才能收获顾客们的再次光临。
我建议想做咖啡馆的业主，一定要做好“亏损3个月”的心理和资金准备。这3个月的时间，我们称之为“养店期”。在这3个月的时间内，你的核心任务是跟客人相互了解，让客人对自己和咖啡馆加深印象。在这3个月的时间内，不要表现出任何负面情绪，否则很容易将焦虑传导给员工，降低员工的信心和服务水准。
当然，也不乏一些新开业的咖啡馆由于选址得当、管理到位，在开业1个月内就实现了盈亏平衡，但这只能说是天时、地利、人和的结果，不具备普遍意义上的参考价值。因此，一个比较健康的心态应该是：Hope for the best, plan for the worst.（期待最好的结果，做好最坏的打算）。“养店期”在资金、心态上的一系列准备是必不可少的。
“慢”的基因既是咖啡业的劣势，但同时也是优势。它让你在起步的时候过得更辛苦，但让你的咖啡馆的生命力更持久。我们做咖啡的人，必须怀有一颗“用一生磨好一杯咖啡”的信念和一种工匠精神，才能支持我们在这个浮躁的社会中一直坚持下去。
案例 小野二郎
我不同意将一个人比作“神”，就像纪录片《寿司之神》所做的那样。但是，我十分推崇小野二郎对一件事情的极致专注。
小野二郎的寿司店（数寄屋桥次郎）位于日本东京银座办公大楼地下室，一共只有10个座位，没有豪华的装潢，空间也略显逼仄，甚至连厕所都在店外面，但却被米其林评为三星餐厅，它对小野二郎的评价是：二郎的寿司总是令人惊艳，只有三星才配得上。
从纪录片中我们可以看到，小野二郎在捏寿司时，表情严肃、目光有神。他观察自己的每一位顾客，比顾客观察他更仔细。如果是女士，他会把寿司捏得略小；如果顾客是左撇子，他放寿司的位置也会有所改变；他同样会提前安排顾客的位置，并记住这些，以便不打乱用餐的节奏。他如此认真，致使很多客人都说在小野二郎面前用餐会感到紧张。他对做寿司如此专注，甚至连做梦都在捏寿司，有时会因此而半夜惊醒。他对着镜头说：“我不在乎钱，只想做出最美味的寿司。”
小野二郎不仅在乎产品质量，而且在寿司供应的所有环节都要做到极致，比如鲔鱼不能随便买，一定要买到市场当天最好的一条；比如怎样给米饭保温，才能保证寿司吃到客人嘴里是最佳的味道。
小野二郎并没有不传之秘，只是数十年如一日地做一件事情。他的学徒要留下来，也要从零基础开始一步步进阶。第一步是学拧毛巾，这种训练听起来简单，实则很辛苦。毛巾烫手，但二郎说不会拧毛巾就不会弄鱼，这之后你才能学用刀、料理鱼，这样的基础训练需要10年的时间。10年后，学徒才有资格煎蛋，他们还要用很长的时间、经历无数次的失败，才能达到师傅的标准。捏寿司的力道要像手握小鸡一样，你当然不希望手太重而令小鸡丧命，但这究竟是一种什么样的力道，师傅言传之后，还需要学徒自己去意会。
小野二郎的名言是：你必须穷尽一生磨炼技能。我们可能做不到穷尽一生，但如果你连用5年时间的打算都没有，那么请不要开咖啡馆。
咖啡馆偏好“大叔”
咖啡行业的“慢”决定了“大叔”更适合做咖啡馆。四五十岁的“大叔”，生命已经到了沉淀期，能静下心来钻研如何做出一杯高质量的咖啡。
比如在世界第三大咖啡消费国——日本，最好的咖啡馆都是“二战”时期的老人开的。与星巴克等机械化的现代连锁咖啡店不同，这些馆子的咖啡都是自己烘焙、现磨的。对于一杯咖啡来说，烘焙度是否到位是好喝与否的关键，不同的咖啡豆需要不同程度的烘焙。在中国，大部分的咖啡馆都是采购烘焙好的咖啡豆，这也需要你去研究、选择。如果不能静下心来研习技术，不可能做出好喝的咖啡。
“大叔”还有一个特点就是心态沉稳，没有年轻人的焦躁——这对一家咖啡馆来说特别重要。好的咖啡馆跟客人的关系一定是温和的、亲切的，它提供的产品和服务质量一定是稳定的——这样才能吸引回头客。
“大叔”做馆主还有一个优势，可以为员工提供必要的心理支持。“大叔”已经在社会上历练多年，经历过各种风雨起落，不会因为一点波动和挫折而惊慌失措，在员工心态不稳的时候，能够及时有效地安慰员工的情绪。馆主是一个咖啡馆最后的精神堡垒，其稳定坚固与否直接关系员工的情绪稳定度。
“大叔”可以凭借其成熟的社会阅历和心态，为员工提供足够的心理支持，降低员工的流失率。
当然，你可以是一个年轻人，但请一定要有“大叔”的心态：温和、稳重。如果你是个性比较激烈的人，那么你可能成为一个好的中餐馆老板，但很难成为一个好的咖啡馆馆主。
不喜欢聊天的老板不是好馆长
对于一家小的个性咖啡馆，老板就是灵魂。
客人为什么不躺在自己家舒适的大阳台上，而要到咖啡馆来？他需要一种被人群包裹的存在感。人是群居动物，天然地有聚在一起的需求。即便硬件环境再好，一个人也是孤独的——这也是为什么很多恋情都发生在咖啡馆里。
你要做的，就是让客人在你的店里找到这种包裹感、存在感。你需要与客人交流、沟通，弄明白他们在寻求什么。所以，你必须是一个喜欢聊天的人，是一个对别人感到好奇的人。这样你才能将开咖啡馆、服侍客人当作探索世界的一部分，而不仅仅是一份工作。我已经在这个行业做了十几年，直到今天，我仍然喜欢待在店里与客人交流，而不仅仅将它当成是一份工作。
从这个意义上说，咖啡馆最重要的价值，就是为大家了解自我、了解彼此提供一个温和的、适宜的环境平台。咖啡馆里厚实的桌椅、温和的台灯、雅致的软装修，不是为了“装”，而是要让大家放松下来，在这种环境下才能产生彼此交流和了解的欲望。如今大家要谈个事情，几乎都要找一家咖啡馆，而不会到中餐厅，因为咖啡馆能够让人放松、自在，产生相互交流的欲望。
所以，如果你对了解别人不感兴趣，我不建议你做咖啡馆。