10 高科技的实践智慧
高档水果和蔬菜供应商查理·希克斯有一桩头疼事：怎样把浪漫得不切实际的恐技术人士往好的方向引导。他自己的话说得更生动：“反科学的东西最叫我心烦意乱了。”希克斯讲了他到匈牙利拜访一家香肠生产商的故事。
每一条香肠都以传统的方式制作。“食材无可挑剔，完全没有任何肮脏的地方，我们一路观看了整个过程。”他说。但香肠成形固化的环节，是在一种高科技设备里完成的，可以控制关键的温度和湿度。“以前我们是把香肠挂在山洞里，”通过电脑操控设备的人说，“我们知道理想的温度是多少，也能设法控制在那个温度，但损耗的比例大概是30%。现在，我们再也不用浪费原材料了。其实产品完全一样，只是做了改进。”照希克斯看来，如果使用这种技术可以避免1/3的产量损耗，不这么做才叫不道德。
现代机械真能打败传统方式，是个叫人很难接受的观点。我去过西班牙桑卢卡尔-德巴拉梅达（Sanlúcar de Barrameda）的一家雪莉酒厂，酒厂的人坚持说，是大西洋吹来的温暖海风，造就了酒醇化时的差异。在格拉纳达的特雷韦莱斯，人们说，是地中海南部的暖风吹过了阿尔普哈拉的高山，让他们的火腿举世无双。可如果仔细想想，这些地方之所以成为顶级产品的中心，是因为气候适宜——在前科技时代，这是人没法改变的，制作者必须待在最合适的地方。可一旦人们能控制身边的小环境，地理位置就不再成为问题。或许有一些自然环境好得让我们改无可改，但对其他大多数自然环境来说，总可以有所改善。
转基因之辩
就连通常而言爱好技术的人，碰到科学变得太陌生、太吓人的时候，也往往心生恐慌。人们对转基因生物的反应基本上就是这样。在礼貌谈话中表达对它们的支持态度，简直等于是公开表达对反人类暴君的仰慕。一部分麻烦来自争论已经两极化了（很多时候都是这样）。很多反对者秉持单纯的“不要转基因”立场，把利弊讨论变成了“要么支持，要么反对”的简单表态。尽管在我看来，回避当前在生产或培养中的绝大多数转基因生物，有三个非常充分的理由，但这并不足以排除转基因生物在未来的应用前景。
国际公平贸易组织CEO哈丽雅特·兰姆解释了第一个理由。“如果我们信任对农民的赋权和农民的自我组织，那么转基因生物的问题就在于，农民们没办法按照传统做法存下部分收成留待来年了。他们失去了对作物的控制权。”这是因为，大型集团持有的商业品种，在种子里插入了“终结者基因”，农民必须每年购买新种子。这些公司还提供除了作物能毁掉其他一切植物的除草剂。正如土壤协会负责人海伦·布朗宁所说：“企业控制贯穿了转基因作物的整个历史。”
第二，大多数商业转基因作物的可持续性很值得怀疑。由于一座农场只能种植一种作物，转基因作物把农场变成了绝对的单一种植场所，没有了人工肥料，土壤会死亡，野生动植物无法繁荣生存。从长远来看，维持这种农场生产力的唯一方式，就是投入越来越多的化学品，哪怕化学品本身并无危害，它们也非常昂贵，必须投入大量的碳基能源，而我们现在需要的是减少二氧化碳排放量。
第三，由于自然选择的存在，转基因作物与自然展开了一场长期恶斗。已经出现了抗除草剂的杂草，填补被灭绝的前任们留下的空白生境。大自然讨厌真空，加速现有杂草的消亡，很有可能会让我们更快地迎来更难对付的新型杂草。
对转基因生物的上述批评，或许已经有解答，但我听到的答案都不够好。不管怎么说，合理的反对意见有一个共同点：它们反对的并不是转基因本身。问题出在当下的所有权制度以及大范围种植的转基因作物上。唯一一个反对一切形式转基因生物的意见，其实虚弱不堪。“扮演上帝”的指控太可怜了，简直不值一答。简单地说，几千年来，我们一直在选择性地育种，做着事关品种生死的抉择。
略严肃的反对意见是，引进新品种会对广泛的生态系统造成什么样的影响，我们说不准。这是事实，但它的意思无非是我们要小心谨慎。如果从来不引进新物种，那么，意大利就不会有西红柿，爱尔兰就没有马铃薯，印度也没有茶叶。在英国这样的国家，几乎每一种作物都是从其他地方引进的。有些引进造成了很糟糕的后果，比如澳大利亚引进的兔子，但即便如此，离文明崩溃还差得太远。
事实上，过去一个世纪，我们早就为农业引入了数万种新物种和新品种。自20世纪30年代开始，创造新物种最常见的技术，就是用射线照射植物，加快随机突变的自然发生，选择表现最好的作物，并重复上述过程，直至理想品种出现。如果这项技术现在才问世，并根据技术给所得产物贴上“突变基因”的标签，说不定它们也会像转基因生物那样遭到强烈抵制。
平衡的立场是对转基因生物保持合理谨慎，甚至反对当前商业品种的大规模扩散，但不反对有可能带来巨大帮助的新植物的研究（尤其是非营利性质的研究）。比如洛克菲勒基金会资助的黄金大米项目，就是一次人道主义的尝试，希望培育出富含维生素A的稻米品种，为以稻米为主食的贫苦人口造福。耐旱作物也能够在提高粮食安全方面发挥重大作用，尽管当前的主导研究力量孟山都（Monsanto）并不以追求社会效益为目的。这两个例子均无须对目前培育的作物做根本性的改变（或是只需做极少的改变），故此造成意外的副作用的风险很小（除非是使用了进攻性的杀虫剂）。
在我看来，这一切本来很浅显明了，但反对转基因生物的人大多很不愿意承认转基因可能会大有裨益。公平贸易体系眼下禁止转基因生物，哈丽雅特·兰姆对此表态说，标准是“活的”，“你必须与时俱进，如果技术和所有权有所改变，你要愿意改变观点”。不过，海伦·布朗宁考虑到有机运动需要维持简单明了的信息，则说：“有强势力量希望把转基因纳入我们的食品供应，并进行批发控制。我们跟他们的关系很紧张。”即便如此，土壤协会难道不应该承认眼下的禁令是暂时性的吗？“那样的话，《每日邮报》就会在头版头条报道说，‘土壤协会说转基因挺好。’”布朗宁答道，“这就是我们生活的世界。这就是为什么有一半的时候你都没法进行理性谈话。”很遗憾，不幸的是，她可能是正确的。有机运动不得不卷入政治，又由于食品是政治话题，所以明智的谈话成了“不可能完成的任务”。
胶囊咖啡vs手工咖啡
然而，对我们普通人来说，秉持更细致的立场完全可行。既不做狂热的技术迷，也不做被技术吓破胆的恐惧者。我们需要的是一种或可称为“技术实践者”的态度：对技术的实践智慧，让我们能根据个案判断待议创新是不必要、奢侈、浪费还是有用。
技术实践不光能为社会面临的食品技术等宏大问题带来更合理的想法，在家庭范围内也很有用。我们的厨房里到处都是技术的身影，只不过，大多数的厨房技术很简单、很熟悉，简直不能当成技术，比如开瓶器、开罐器、蔬菜削皮刀、电子秤、水壶和搅拌器。但大多数厨房也都放着一些很少用甚至从没用过的器具，买家动手买的时候，总以为有了新机器，就能为自己的生活变出无穷无尽的自制冰激凌、水果冰沙、面包、酸奶和奶酪火锅来——这想法真是太诱人了。
不过，即便是利用率出名低的器具，比如榨汁机，落到合适的人手里，也能变成福音。我有一台珍视的设备——面包机，但我也听说，好多人都把它搁在橱柜里头落灰。它真的很棒，我很乐意告诉你，这是一台松下SD-255，我向你保证，我可不是在给该公司打广告。我用了快5年了。只要设定好时间，任何时候都能吃到热乎乎的面包；更别说烤面包的时候，房间里弥漫着扑鼻的香气；用它做意式薄饼面包的面团也容易极了。它通过了优秀家务工具的关键测试：使用简单，便于清洗，确实好用。这倒不是说用它能做出匠人一般优秀的面包，但至少比买的现成面包好不少。反正，我做的面包肯定是这样，直到我家附近新开了一两家超棒的烘焙店。就算它没能找到新家，也过了一长段富有成效的好日子，为我节省了大量宝贵的时间，绝对物超所值。对比来看，我邻居也有一台型号完全相同的面包机，他至今都还没搞懂该怎么用呢。
但，真有能击败专业匠人的机器吗？在某些人类活动的领域，也许确实有，但食物和饮料显然不行吧？我一直是这么想的，直到采访过布里斯托尔米其林星级餐厅卡萨米亚（Casamia）的两位可爱年轻大厨乔瑞（Jonray）和彼得·桑切斯-伊格莱西亚斯（Peter Sanchez-Iglesias）。
两位大厨开始说的跟其他厨师差不多，比如喜欢不断挑战自我，勇于创新，采购当地最好的食材，等等。我顺口提到，我喜欢他们在行业杂志《餐厅》（Restaurant）有关咖啡的圆桌讨论里发表的意见。我说，桌子上正放着一杯雀巢胶囊咖啡机做出来的咖啡，而雀巢又刚好是该特刊的赞助商，这倒有点好笑。乔瑞回答，一点也不好笑，你来的时候喝的就是雀巢咖啡。他领我来到接待台后摆着的小机器面前。所有的顶级餐厅都用它，乔瑞说，所有的米其林餐厅都用它。他放入一粒胶囊，按下按钮，一杯表面带着完美米黄咖啡脂泡沫（许多鉴赏家认为，这种泡沫是好咖啡的标志）的意式特浓咖啡就出来了。味道不错：细滑，带点果仁味，又不像许多特浓咖啡那么苦。
我这一辈子曾多次做过重要的立场转变，可没料到这一回，自己这么快就推翻了先前的成见。我做了一番调查，虽然“所有的”一说略微夸张，但现在确实有数不清的高档餐厅使用胶囊咖啡，包括本书撰写期间许多知名美食推荐榜上排名最高的两家：莱德伯里（Ledbury）和赫斯顿·布卢门撒尔（Heston Blumenthal）主厨的“肥鸭”。在法国传奇米其林三星级餐厅“光韵”（L’Arpège），大厨阿兰·帕萨德（Alain Passard）使用自己生物动力菜园里栽种的有机农产品。即便如此，也使用雀巢提供的胶囊咖啡——雀巢为一百多家米其林星级餐厅提供服务。就连意大利也在接受胶囊文化。我住过瓦莱达奥斯塔的一家小型家庭酒店，厨房以本地食物为傲，但咖啡却来自拉瓦扎（Lavazza）胶囊机，尽管它样式设计低调，看起来像是传统咖啡机。其他公司，如意利（Illy）、赛格福乐多（Segafredo）和金宝（Kimbo）也各有自己的胶囊产品线。这跟食物的时代精神完全背道而驰。我们不是应该逐渐远离高科技工艺，走向用“天然”好食材手工制作食品吗？
餐厅里使用胶囊似乎不对头，部分原因在于，菜单上其他东西都讲究创意和精心准备，机器却简单得“是个傻瓜也能用”，两者不大和谐。但把这个想法稍微推得更远些，它就站不住脚了。餐桌上应该还有一瓶酒，服务员只需帮你打开就行。接下来，为你端上一份奶酪拼盘，厨房只需把它放在室温下切好。餐厅自己没法做好的东西，就会去采购，咖啡有什么必要例外呢？为什么不能“投入创新——新的食材、新的技术、新的设备、新的信息和观念，所有能为烹饪做出真正贡献的东西”呢？这是2006年4位世界顶级大厨在“新烹饪宣言”里的说法。费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）、赫斯顿·布卢门撒尔、托马斯·凯勒（Thomas Keller）和哈罗德·麦吉（Harold McGee）坚持，“立志追求卓越，就是面对一切有助于我们通过食物赋予人愉悦与意义的资源保持开放态度。”
最优秀的餐厅有充分的理由认为自己没法比胶囊做得更好。做出一杯好的特浓咖啡很困难，每个环节都可能出问题。先从咖啡豆开始说。就算你买的是最好的咖啡豆，一旦打开袋子，就开始氧化变陈了。磨成粉之后，这个过程来得更快。所以，除非餐厅的翻台率非常高，不然注定只能提供不怎么新鲜的咖啡。
接下来，要把适量的咖啡粉放入过滤把手，用填压器施加最恰当的压力使咖啡粉变得紧凑，这两个过程都要靠人来判断，不见得每一回都能做到完全一样。意式咖啡机也需要清洁和校准，能够以合适的压力出水，显然，这一步也很困难，尤其是在空气稀薄、气压变化极大的山区。如果客流量不够大，机器里的水会因为加热时间太长而失去氧气，就像水壶里反复沸腾的水一样。
有鉴于此，咖啡馆想方设法做出了体面的咖啡，实在是个奇迹。事实上，这或许可以解释为什么咖啡爱家们都顽固地认为，体面的咖啡很难找到，好在大多数人都喜欢往特浓咖啡里加上牛奶和糖浆，大多数咖啡馆才蒙混过关。死硬分子最明白为什么制作好咖啡那么难，理应最能看出自动化折衷方案的优势来。制作咖啡本身有着技术完美倾向，因为它的所有关键变量都要严格控制。
一家大公司可以顺利采购到真正的好咖啡豆，妥善烘焙、碾磨，之后再立刻将其用胶囊进行真空密封，以免进一步陈化。这一步已经比大多数咖啡师要领先了，因为胶囊用的是新鲜咖啡。如果再花数百万美元研发，汲取制作咖啡的专业知识和技术诀窍，就很可能设计出一台机器，让合适的水量以合适的温度和压力穿过胶囊，而这，就是咖啡粉变成一杯好咖啡所需的一切。
理论上看丝毫不假，但光用理论击败一种意识形态很困难，很多人都坚定地相信：在需要人类创造力的领域，工匠总能打败机器。好吧，之前他们也是这么说国际象棋的，直到1997年，IBM的“深蓝”击败了卡斯帕罗夫，人们才又改口说，计算机精通这类事情是显而易见的。一旦找到一套按步骤严格实施以达结果的流程，那么，只要符合成本效益，自动化就不可避免。先是拿国际象棋开了刀，如今又搞定了咖啡。
布丁好不好吃，吃了才知道。如果顶级餐厅认为自己的咖啡师能做得最好，是不会供应胶囊咖啡的。这类餐厅不是会偷工减料的地方，它们甚至会为每位就餐者专门在厨房里安排一名大厨。雀巢咖啡自己就做过无数次的盲品测试，他们知道自己的胶囊咖啡能跟我找来的高手一较高下，所以答应参加我组织的盲品活动。
盲品活动在萨里郡佩尼希尔公园的米其林两星级餐厅拉特米尔（Latymer）举行，因为这家店里既有雀巢胶囊机，也有传统意式咖啡机。有违直觉的是，餐厅里的食客会点胶囊咖啡，而预约客房服务的客人却点手工咖啡，因为后者更便宜。样品由经验丰富的餐厅经理、接受过全面培训的咖啡师布鲁诺·阿塞林（Bruno Asselin）制作。布鲁诺向我解释了保证测试公平的举措。他前一天晚上保养、清理了传统咖啡机，又新开了一袋咖啡豆，制作之前才碾磨。我递给他1/3袋没有标记的咖啡作为对照。这是萨尔瓦多蒙特西恩咖啡园出产的高品质咖啡豆，但它不是专为特浓咖啡烘焙的，而且已经磨成粉4天了。如果品鉴师认为这种咖啡比其他两种更好喝，那么，所有关于压力、碾磨的讨论就全都是废话，咖啡就是咖啡，这种和那种没有任何区别。
每一杯意式特浓咖啡都拿出去端给4名品鉴师（分别是咖啡馆老板、每天要喝10杯咖啡的普通顾客、咖啡爱家，还有我的一个朋友）品尝，品尝顺序每次不同，以抵消任何先入为主的印象。他们喝完后暗暗评分，做笔记。我也分别尝了，但我的分数不计入最终结果，因为我监督了布鲁诺制作咖啡的整个过程，确保他没弄错。最终统计成绩时，我带来的“错误”咖啡确实排在第三名，而赢家是雀巢，它也是两位品鉴师的最爱。
当然，这只是4个人的裁断，为这么复杂的分配打分数的过程估计也有问题。但它所得的结论，跟任何不偏不倚的观察者考察证据之后所得的一样：不管你喜不喜欢，跨国公司确实找到了办法，让机器能做出跟优秀咖啡师做得一样好（甚至更好）的咖啡。这粉碎了一种错觉：匠人手工制作的产品，总是比机器大规模量产的产品更优秀。这也提醒人们，哪怕有理由抵制具体的某种创新，也不应该下意识地排斥一切技术。毕竟，我们现在认为的“传统”意式咖啡机，是1938年阿奇·加吉亚（Achille Gaggia）最先发明的，它有着复杂的机械部件，在当时肯定显得很激进。
职人手感vs机器量产
传统主义可以自找台阶，提出一种让人心安的结论，就跟人工智能怀疑论者面对“深蓝”击败卡斯帕罗夫之后所做的一样：做咖啡是创造力的一种特殊情况，一如国际象棋也只是智能的一种特殊情况。它只是恰巧属于能够通过死硬算法完成的事情而已，但人类智能和创造力的大部分表现不只如此。大厨的工作，类似雀巢胶囊机那样的东西绝对完成不了。
真的吗？只要看看美食界的最前沿，相反的证据就冒出来了。分子美食以如下设想为前提：科学和技术知识可以帮助我们创造出新的口味和组合，又或者从原来的口味和组合里激发出最精华的部分。眼下，由创意天才掌勺的手工餐厅，几乎完全把持了分子美食这一领域。在费兰·阿德里亚的“斗牛犬”餐厅（El Bulli）结业之前，到那儿去吃饭的人均消费是285欧元；现在到赫斯顿·布卢门撒尔主厨的“肥鸭”餐厅，不算酒水和服务，消费金额也在195英镑以上。为了体验到罕见烹饪天才的掌勺巅峰期，顾客们愿意破费。
然而，分子烹饪合乎逻辑的发展结果，是高级机械化。比如说，如果做肉的最佳方式真的是混合若干草药、香料，把肉真空密封在55摄氏度的水里煮48小时，那么，只要有一台合适的便宜密封电磁炉，本地酒吧的新手厨师或者任何其他人，都能到屠夫那儿买好肉，做出一盘毫不逊色的肉来。
阿德里亚和布卢门撒尔等人不像传统意义上的厨师，更像是设计师。他们将成为美食界的亨利·福特和詹姆斯·戴森（James Dyson），设计菜肴，让他人根据严格的规范进行组装。如果你觉得这种说法太牵强，布卢门撒尔已经为连锁超市维特罗斯创造了一系列大规模生产的菜肴。更令人信服的证据来自纪录片《美味绝飨》（El Bulli：Cooking in Progress）。阿德里亚并不在他的餐厅里烹饪，他的主要任务是开发新菜肴，尤其是在餐厅歇业6个月的美食研发期。就连在这期间，他也主要是告诉别人该怎样尝试，为实验结果提供反馈。“斗牛犬”餐厅的厨房其实真的是一条炫目的生产线。纪录片中的一个场景是，他在经营季开始时对厨房员工说：“你们必须运作得像是完美的机器。”如果这是真的，那么，直接使用完美的机器说不定更容易、更可靠。厨房里林林总总的厨师长、副厨师长和助理厨师或许都将遭到机器人的淘汰，就像汽车生产线一样。至少，机械化生产非常民主化，让奢侈的定制品变得连收入普通的人都能买得起。
迷恋手工技艺的人或许可以进一步自我安慰。雀巢咖啡机和真空包装的肉食大概真能让精彩的食物和饮料飞入寻常百姓家。机械化兴许能击败普通人，甚至绝大多数人，但最优秀的作品，仍然需要人类的天赋、创造力和激情。
一个相关的论点是，大规模生产必须吸引尽量广泛的受众，而最优秀的东西通常更为个性化，哪怕大多数人喜欢，也会有人讨厌。咖啡盲品活动就是一个很好的例子。我们从同一点出发给了雀巢咖啡很高的评价，形容它“顺滑”“好喝”，而餐厅老板们给出的关键信息是，他们喜欢胶囊咖啡的“一致性”。这并不是说它平淡，而是说它没有挑战性，没太大特色。人们不可能不喜欢它，却难以真正爱上。
相比之下，排名第二位的咖啡更有冲劲和深度，带了一丝许多人不喜欢的苦涩，但对我来说，那正是意式特浓咖啡的独特味道。尽管这是我自己，还有那位每天要喝10杯咖啡的顾客的选择，但品鉴小组的汤姆·查特菲尔德（Tom Chatfield）很反感。他敏锐地观察到，雀巢胶囊咖啡真正实现的，是系统性地消除了咖啡制作过程中所有可能产生问题的环节。举例来说，传统意式特浓咖啡的米黄咖啡脂只能持续两分钟，可胶囊咖啡却能持续15分钟，如果你喜欢冷咖啡的话这简直太棒了。胶囊机制作的咖啡毫无瑕疵，但这同时也指出了该怎样才能做到比完美更好。一瓶完美的可乐不如“斗牛犬”餐厅的一顿饭好，哪怕后者40盘菜肴里有一盘搞砸了。只有接受一定数量的不完美，才能实现高于完美的巅峰。
这些因素在一定程度上解释了为什么我们仍然有充分的理由重视工匠制作的产品、食物和饮料，但它们不能从原则上解释我们为什么必须这么做。实际上，它们只是对机械化的方法提出了一个挑战：不光要生产出质量最高的同质品，更要找到办法生产出有人喜欢有人讨厌的东西。
其实，这正是大规模生产下一步要发展的方向，马尔科姆·格拉德威尔（Malcolm Gladwell）在最受欢迎的一场TED演讲中将之带入了公众的视野。格拉德威尔指出，制造商们已经不再像过去那样，在每一门类下只生产一种适合所有人的理想型号，以意大利面酱来说，就是顾客一致给打8分（10分制）的那种。相反，他们现在提供一系列不同的酱料供顾客选择，这些酱料所得的平均评价较低，但最高评价却更好。
这一进程的下一阶段（主要是预示，尚未变成现实），是按需定制的机械化生产，收集有关客户的足够信息，机械化生产对每个人都恰到好处的咖啡、意大利面酱或肉类腌料。这种事情，厨师是不可能做到的。因此，基于个性特色来捍卫手工匠艺其实反倒受制于命运了，因为绘制个人偏好、定制相应产品，正是机械化生产的下一阶段。
不过，捍卫匠艺，有另一种更生猛的办法。到目前为止，与论点相关的问题来自如下隐含的假设：检验什么样的东西好，似乎看重的是你消费或欣赏的那一刻的感觉。它的着眼点是一种去背景化的体验。这就是为什么盲测有着如此的重要性，但它从根本上就走偏了方向，因为对我们而言，真正关键的事情，不是体验孤立开来的方方面面，而是这场体验跟其他东西有着多大的契合度。
食物交流是一种人际关系
法国美食作家布里亚-萨瓦兰（Brillat-Savarin）认为，餐桌上的愉悦不同于饮食的愉悦。口味本身并不能说明我们想吃什么。要不然，凡是喜欢特浓咖啡的人都该买一台胶囊机，因为它几乎肯定比自己手工制的好喝。然而，人们不会这样做，原因不在单纯的味道上。首先，环境影响是一个因素。诚然，喝胶囊咖啡并不会让本来就足够可观的碳足迹变得更大，但采用一种需要不断更替塑料胶囊的技术，似乎无甚必要——哪怕雀巢公司已经建立了回收胶囊的制度（而回收不可避免地会消耗更多的能量）。不使用胶囊并不能拯救地球，但它确实意味着履行、表达良好的价值观。
同样道理，至少从家用的角度看，机器代表了冗余：昂贵的工具、昂贵的胶囊，只些许改善了咖啡质量。如果考虑到咖啡的整个饮用体验，甚至可以说毫无改善。胶囊咖啡制作时没什么气味，而我们都知道，气味对美食享受至关重要。咖啡尤其如此，许多人喜欢咖啡的香气却讨厌它的口感，或者说，能让鼻子欣喜的咖啡却会让嘴巴失望。这带来了另一个观点。食物之乐的一部分来自准备环节，对喝咖啡的人来说，冲调咖啡可以是一种神圣的仪式。因此，塞进胶囊，按下按钮，其实削弱了制作和饮用咖啡的完整体验。
接下来还有社会和政治方面的考量。购买一套胶囊系统，实际上就是跟大型跨国公司签订了一份咖啡供给的合同。这并不一定意味着你在剥削难以谋生的农民，但你肯定损失了帮忙重塑全球食品经济、让生产方和消费方建立更多人际联系的机会。你不再从合作社或单独的咖啡庄园购买；不再选择公平贸易体系；大多数情况下，甚至不再从本地独立小杂货店那里购买胶囊。
从所有这些方面看，胶囊系统是一种疏离异化的技术：生产商和零售商变成匿名者，冲泡咖啡的过程藏进了塑料外壳里。手工匠艺之所以宝贵，有一点在于它要求制作者和材料之间有着切实的联系，在一定程度上，也要求创作者和消费者之间有着人际联系。正如前面所说，觉得至少有一部分商业交易属于我们真正的人际关系网络，这很重要。比方说，许多经常光顾酒馆的人就抱怨说，打理酒馆的不再是店东，而是受聘的经理。店东大多跟自己的客户有一种不同的关系，而这种关系又反映在顾客对酒馆的态度上。
餐厅有一个最奇怪的特点，体现出了这种个人关系的意义。尽管你为所有的一切都付了钱，但大多数时候，你不仅仅是消费者，还是客人。如果你吃到了一顿好饭，你会感谢大厨；他不会感谢你。我说的可不是什么“餐厅属于‘服务业’”的老套商业行话。
讽刺的是，企业自己倒很清楚“看不到个人”的庞大匿名性是多么大的妨碍。这就是为什么他们总爱借助虚假的个性化增加自己产品的吸引力。比方说，班杰利冰激凌公司（Ben&Jerry）搞过一场广告宣传，给人留下的印象是他们的冰激凌就像人一样爱心血来潮，台词是“你随心所欲，他多吃了一颗棉花糖”，以及“一般而言，我们努力往每一桶冰激凌里都多加几颗核桃，至于多加多少颗，要看是谁做的”。这一切全发生在公司出售给跨国巨头联合利华之后，班杰利迫切希望保护自己先前的“家族小作坊”式品牌形象。
波士顿小连锁店“b.good”的宣传口号是“真正的快餐，人做的食物，并非工厂制造”。它的餐桌上放着供货商的形象卡。“这是弗兰克，”卡片上印着一个穿蓝色衬衫、模样质朴的中年男人，“他的家族在马萨诸塞州西部耕种土豆田一百多年了。”他和三个兄弟“亲手种植、采摘土豆，这个秋天，我们每天都将他们送来的土豆手工切条”。店里营造的形象平易近人，但据我们所知，这个家族农场好像是一家庞大的企业，过度依赖化学品，低薪剥削移民劳工。它当然不是一家小型农场。农场的网站上说：“绍洛斯基土豆农场公司（Szawlowski Potato Farms, Inc.），是如今新英格兰地区最大的土豆农场。”它耕种着45000亩土地，并拥有“全美最先进的包装设备和冷却设备”。至于弗兰克，他早已“离开田间地头，在哈特菲尔德的办公室负责推广及管理业务”。
我们不需要知道种出每一颗蔬菜、养殖每一头奶牛的是什么人，也无须反对一切形式的工业化农业。但如果跟生产食物的所有人都没有联系，我们就疏远了自己生活里最核心的一样东西。这就是为什么我们总要多花一些钱，才能享受到至今仍然是靠人类手工制作的佳酿美食——这么做可不是犯傻。我们希望社会仍能让人投入到所爱的艺术与技艺当中，一部分原因在于我们自己就这么做，另一部分原因也在于，人投入到有趣的事情里，世界会更生机盎然。如果让生活变得更轻松、更廉价的代价是让人丧失主动性和创意表达，那么，这不见得会让生活变得更美好。
我们既是知性的生物，也是感性的生物，知道东西是怎么做的，应该也确然影响到了我们对它们的感受。你若接受这一事实，价值与效率的固有信念就遭到了颠覆。比方说，评估农业生产的正确方法，不仅仅是产量、用水量、碳排放量、水土流失量等客观指标，尽管它们的确都很重要。我们还必须考虑，不同的生产方式对我们的生态景观有什么样的影响，农业与自然的联系，农民、土地、零售商和消费者之间的联系。总之，科技的实践智慧要求我们从整体上思考，而不是把好东西分成若干必需因素，逐一勾划，选择得分最高者。
许多反对工业化农业的人参与论战之后才发现，有时候，反而败在了自己提出的重要标准之下。绩效测量手段，远不能有效地反对工业化农业，而只是为它的改进提出了挑战。以乡村风光爱好者最痛恨的塑料大棚为例。查理·希克斯说，塑料大棚的效果好得出奇。它们能减少化学品使用量，防止天气损害。20世纪70年代希克斯才入行时，一场大雨一夜之间就能消灭整个草莓季的收成。“如果不用塑料大棚进行种植，就要进口更多的粮食。”希克斯说。别忘了，塑料大棚无非是我们已经用了好几百年的温室的改良版，户外种植也并不适合所有植物。以催熟大黄为例，它生长在黑暗的大棚里。这一种植方法来自1817年，人们偶然发现，埋在土里的植株味道更好。这种人工种植方法历史悠久，已成为正式传统：约克郡催熟大黄已获欧盟原产地保护认证。
如果用罗列好坏的拉清单方法，塑料大棚样样都好，只有一项标准过不了：它们太丑——尽管希克斯说：“乡村不是主题公园。”然而从整体上思考，事情似乎很清楚，哪怕塑料大棚真的扮演了很重要的角色，如果我们纵容它们覆盖太多的土地，也会损失其他宝贵的东西。在这种情况下，科技的实践智慧的意思是，让新技术发挥作用，但不让它们全盘接管，以免乡村变成面目全非的、没有个性的丑陋食品厂。
科技的实践智慧意味着，哪怕机器的产物与之相当，甚至有所改进，也希望匠艺继续欣欣向荣，因为它明白，重要的不光是结果，获得结果的过程同样重要。有很多东西，我们会欣然接受机械化带来的明显益处，但也有很多东西，我们会继续偏爱手工制作。食物属于后者。哪怕每次做出来的东西并不完全相同，我们也欣赏厨师、面包师或者奶酪工人的技巧。制作口味随季节变化的白湖奶酪的罗杰·朗曼说：“如果想要每天吃起来都一样的奶酪，去超市好了。”劳累不堪的人点了外卖，或者加热了一顿现成的饭菜，我们能够理解；但我们更欣赏亲自下厨的人，哪怕饭菜不一定完全合我们的胃口。就算是在花钱买食物的餐厅，它的气质也应该是殷勤好客，大厨邀请你享受自己大费心思准备的菜肴。食物交流是一种人际关系，而人类并不完美，所以，充斥着完美技术的世界，否认了人类无法实现完美的本质。