3．如何选聘合适的员工

一个好的餐馆，不仅要有一个优秀的老板，更重要的是要有一群素质较高的服务人员和厨师队伍。而若想拥有这样一个班子，需要在各个方面都做好工作。在这里，我们只讲关于招聘的问题。

（1）招聘厨师

厨师是餐馆经营的主要生产人员，一般由主厨（兼头火）、二火（有些中型餐馆还设置三火）、配菜、凉菜、白案（面点）等岗位构成。他们必须具备相应的技能，其水平应满足餐馆档次的需求，同时还要达到相互之间协调工作、配合的状态。

聘用厨师时，对主厨，考察其工作经历，是否有相应岗位的经验；其次考核技术、技能和管理能力。

厨房内的人员要熟练掌握物品管理、制定菜单、核算食品成本、食品投料控制和管理、食品质量管理和控制、原料的鉴别和管理、备料预算、组织培训、卫生管理、组织宴会、制订工作计划等技能。

厨师的聘用，还要经过面试、试用、正式聘用等阶段。即面试合格后进入试用期，试用期通常为1～3个月，具体期限可根据餐馆情况确定。试用期间表现合格者，予以正式聘用。

（2）招聘管理人员

管理人员的岗位包括值班经理、值堂、财务（会计、出纳等）、采购、保管等。管理人员必须具备相应岗位的工作经历，有较为丰富的实践经验和相关业务知识，才能在工作中得心应手。

具体来说，值班经理必须具有灵活处理问题的能力，以便协助经营者做好日常的经营管理工作。而会计和出纳，要熟练地掌握餐饮业会计制度，熟悉税务和银行的各项业务。采购要具有鉴别餐馆所用各种材料、用品的能力，熟悉各供应地点和价格差异，能够驾驶所配备的运输工具。而保管除要具有保管各种材料、用品的知识和经验外，还要具备管理有库房的经验。

（3）招聘服务员

服务员是餐馆的销售、服务人员。一般由领班、收款、引座、取菜、值台、保洁等岗位构成。服务员以有经验者为佳，且须培训予以提高其技能。

服务员中最重要的人选是领班，其需要具备较为丰富的实践经验。除考察其工作经历外，主要是要考核实际操作知识和技能。

除领班外，其他服务员的考核着重在文化知识、形象、反应能力、工作态度、卫生习惯等方面，特别是文字书写能力，不能把销售小票写得和天书一样，谁都看不懂。

领班应当通过多种渠道在行业内寻找，其他服务员可通过公开招聘择优聘用，最好招聘职业高中或中专有关专业的毕业生。