②教你调制馅料
调制馅料的一般步骤
选料
选择质量精良的原材料，它们是决定馅料质量的物质基础。
初加工
肉料要去除筋膜；菜料要择洗干净，控干或挤干水分。
刀工处理
原材料加工要细，剁成丁、粒、末、蓉、泥等。
加调料
加入各种调料调味，可调成咸鲜味、香辣味、家常味等。
拌制成馅
将馅料顺着一个方向搅打拌制均匀，不要反向搅打。
馅料种类
包子、饺子、馅饼、烧麦、菜盒子等主要是通过馅料的变化而形成不同的风味。馅料用料广泛、制法多样。按口味划分，可分成咸馅和甜馅两大类。
咸馅
泛指各种调味以咸味为主的馅料。咸馅选料极为广泛，蔬菜、家禽、家畜、海鲜等均可用于制作咸馅，是生活中使用最多、最普通的一种。咸馅通常分为肉馅、菜馅和肉菜馅三种。
肉馅又称荤馅，是以一种或几种肉类调制而成。一种肉类的如猪肉馅、羊肉馅、鱼肉馅、虾肉馅、牛肉馅等。几种肉类的如鸡肉配海参或虾仁、干贝、蟹肉，猪肉配海参或鱿鱼、海米等。例如本书P122“褡裢火烧”的馅料。
[选料] 所选用的肉类原料必须新鲜、无异味、无血水、色泽美观，如猪瘦肉以色泽浅红为宜，猪肥膘肉以脊背或后臀的为好，虾仁要用未经碱涨发过的。
[初加工]
猪、牛、羊肉：去除筋膜。
干料：如海参、鱿鱼、干贝，需经过泡发后才可使用。
虾肉：剔除背上的一条黑色泥肠。
[刀工处理] 一般都要加工成细碎小粒，如细丝、小丁、小粒、末、蓉、泥等。小丁、细丝要大小粗细均匀，泥、蓉则剁得越细越好。
[加调料] 应根据不同的肉料来加入不同的调味品。如猪肉馅，通常要加入酱油（或黑酱）、盐、味精、鸡精、香油、葱姜、五香粉等调料；牛、羊肉馅应加大姜、葱的用量，以减少甚至消除腥膻味。
蝶儿小提醒
对于需要加入葱姜的馅料，如果馅料是颗粒状的，可以加入葱姜末；如果馅料是泥、蓉状的，则只适宜加入葱姜汁，否则会影响馅料的口感。
调制咸馅时也可加入适量的白糖，目的是调和诸味。用量可根据个人的喜好而定。
[拌制成馅] 加入各种调料后，应始终顺一个方向搅拌，让调料的味道充分渗透到肉料中，使馅料产生黏性，富有弹性，口感更好。
蝶儿小提醒
调制纯肉馅时，猪肉不能用纯瘦肉，应加一些猪肥膘，或用肥瘦兼有的前夹心肉。
调牛、羊肉馅应配上适量猪油，鱼、虾肉也应加一些猪肥膘。这样成馅才有黏性，口感也才会更鲜嫩。但需注意，用量不能太多，一般是每100克肉料加20～30克猪肥膘或猪油即好。
菜馅 又称素馅。以新鲜蔬菜为主，再配以其他素料调制而成。常用原料有白菜、韭菜、菠菜、冬瓜、蒜薹、南瓜、黄花菜、木耳、冬菇、粉条、香干、面筋、油菜、豆腐等。如本书P56“胡萝卜香菇包菜水煎包”的馅料。
[选料] 各种菜料的选用都要以新鲜、质嫩为好。如有霉变、腐烂则坚决不用。
[初加工] 去掉鲜菜黄、烂及不能食用的部分；蔬菜的刮削整理和洗涤要彻底；干菜泡发要适度。对某些蔬菜中的不良气味，如苦味、辣味、涩味，可通过焯水处理、清水浸泡等方式去除。
[刀工处理]
1 原料要切得细小，成为均匀的细料。具体来讲，饺子的馅料较包子的馅料应略碎一些。如韭菜，制包子可切成小段，包饺子则需切成碎末。
2 要适当挤掉水分。蔬菜水分大，剁碎后水分溢出，不易包制，可用晾干、焯水、盐渍等方法除去水分。
萝卜：需用沸水汆至断生，捞出过凉，再用纱布包裹，挤干水分。菜汁中有不少营养素，故不可完全挤掉。
萝卜
白菜：需加盐渍一下，再挤干水分。
白菜
3 对部分原料应进行初步制熟处理。如鸡蛋，应先用热油炒熟成块；豆腐则应煎至上色，并加酱油、盐等上色入味。
4 加入辅料，以增加菜馅的黏度。如油、酱、粉条、鸡蛋、豆制品等。
[调制] 素菜馅可用的调料有香油、酱油、盐、味精、白糖、葱姜末、五香粉、芝麻酱、甜面酱、大黑酱、辣椒酱等。原料经初步加工及刀工处理后，放在小盆内，加入调料拌匀即成。
肉菜馅 一般由肉类原料和蔬菜搭配而成。此类馅料不仅在口味、营养上比较理想，并且在水分、黏性、脂肪含量等方面也较为合理。肉菜馅可分为生馅、熟馅和生熟馅三种。
[生肉菜馅] 生肉加生菜拌成的馅料。具体方法就是将经过刀工处理的生肉料放在小盆内，先加盐、酱油拌匀，顺一个方向搅打至呈糊状，再加入其他调味品，最后放葱姜末和切碎且不经熟处理的菜料搅拌均匀即成。如本书P48“猪肉茴香包子”的馅料。
[熟肉菜馅] 即用熟肉加熟菜拌成的馅料。把生肉切成小粒、小丁，或细丝，入热油锅中加葱姜末煸熟，放调味品和少量鲜汤，掺入切碎且经熟处理的菜料搅匀，勾少许水淀粉，淋香油，炒匀即成。如本书P114“圆梦烧饼”的馅料。
[生熟肉菜馅] 就是在调好味的生肉馅内加入切碎的熟菜料拌匀，或在制熟的肉料中加入切碎的生菜料拌匀而成的馅料。如本书P62“海米豆豉白菜猪肉水饺”的馅料。
蝶儿小提醒
调制生肉菜馅，也可打入水或掺入肉皮冻，这样馅料才能保持浓稠状，制熟后馅汁多而柔嫩。
调制熟肉菜馅，一般要勾芡。因馅料原料在加热过程中都要溢出水分，不但难包，熟制时也易漏馅、破裂。勾芡后水分被淀粉吸收，增加了馅料的黏稠度，并使肉汁、菜汁与原料融为一体，鲜美入味。
肉料和菜料的比例，可根据个人喜好而施加，没有固定要求。
甜馅
是各种甜味馅料的总称。一般选用白糖或红糖、冰糖等为主料，再加进各种蜜饯、果料，以及含淀粉较多的原料，通过一定的加工而制成的馅料。根据用料以及制法的不同，甜馅可分为糖馅、蓉泥馅和果仁蜜饯馅三大类。
糖馅 糖馅通常以糖、熟面粉、食用油为基础原料，再掺入一种或两种主要辅料调制而成。该主要辅料能够形成馅料的风味特色，大多馅料也以该辅料来定名。例如加入猪板油，即为水晶馅；加入芝麻，即为麻仁馅；加入冰糖、橘饼，即为冰橘馅。
[调制程序] 主辅料加工>>称料混合>>拌制成馅
[制作关键]
1 熟面粉与糖等料混合后，用双手搓擦直至上劲（手抓能成坨）即成。
2 加入熟面粉的目的是使糖在受热时缓慢溶化，不易膨胀，从而避免成品穿底、爆裂，吃的时候也不易烫嘴。
3 如搓擦时馅料比较干燥，也可加入少许清水。
麻仁馅
蓉泥馅 蓉泥馅是甜馅中的一类，是以植物的果实或籽为原料，将其加工成蓉或泥，再加糖、油拌或炒制而成的馅料。特点是质地细腻略沙，带有不同果实的香味。常用的蓉泥类馅料有豆沙蓉、枣泥、莲蓉泥、红薯泥、冬瓜泥、南瓜泥等。
[调制程序]选料>>洗、泡>>蒸（或煮）>>制蓉（或泥）>>加油、糖炒制
[制作关键]
1 各种原料选材要上乘。如枣要用肉厚的干枣，以小枣为最佳；莲子有干、鲜之分，以鲜莲子为最佳；南瓜用老南瓜为佳；土豆不用皮色发青或变质的土豆。
枣泥馅
2 洗泡时间一定要够。如红枣应先洗净，再用足够的时间蒸煮至烂；赤小豆需先用清水泡涨，再入水锅中煮至“开花”；莲子应先用碱水浸泡脱皮，然后上笼蒸烂。只有这样，原料才能搓擦成细泥。
3 初步加工不能马虎。比如蒸烂的红枣应除去枣核，以避免下一步搓擦时划伤手心；又如莲子内的莲心味苦，需用牙签捅去，否则影响口味。
4 不论何种原料，均要搓擦成极细的泥，这样口感才细腻。
5 炒蓉泥时不能用旺火，必须用中小火炒至水分将干且不粘手、不粘锅时即好。
果仁蜜饯馅 果仁蜜饯馅是将熟制的果仁和蜜饯均匀切成细粒，再加糖、油、熟面粉等辅料调拌而成。其特点是松爽香甜，有各种果料的特有香味。一般常用的果仁有瓜子仁、花生仁、松子仁、杏仁、核桃仁及芝麻仁等。蜜饯，也叫果脯，指用鲜果品加工制成，能较长时间保存，主要有青红丝、糖桂花、冬瓜条、葡萄干、桃脯、杏脯、蜜枣、橘饼等。果仁蜜饯馅就是将以上原料经不同组合及工艺调配而成的，常见的馅料有五仁馅、葡萄干馅等。
[调制程序] 果仁、蜜饯加工>>原料称量及混合>>拌匀成馅
[制作关键]
1 各种果仁的熟制可采用油炸、烤制或煮制的方法。油炸时用油要洁净，油温在二三成热为宜，不可过高，以免炸煳；烤制时要控制好烤箱温度，以烤至金黄焦脆为佳；煮制时应小火慢慢熬制，直至馅料变得黏稠。
2 个头较大的果仁如核桃、花生等，需事先用刀铡成碎粒。要用刀慢切，千万不可用剁的刀法，以免四处飞溅，造成浪费。
3 白糖最好磨细成糖粉，然后再入馅为佳。
4 各种原料，特别是糖、油的用量，可根据具体品种而增减，如果所用原料含糖分大，可少加些糖；反之，则多加糖。馅料中如加有猪板油，则其他油脂要少加。
5 各种原料放在一起，应先拌和均匀，再揉搓成软硬度和黏度适中的团，即成。
苹果葡萄干馅