第3章 畜禽类(2)
3.将扎好的猪蹄放入卤水缸，用中火浸30分钟取出，用特制的钉板打孔，再放回卤水缸浸至“够身”取出，冷却后再扎新草。扎时按原来草绳位置扎回原样，扎后再放回卤水缸浸片刻，取出冷却即成。
【特点】
制作虽稍麻烦，但风味别具一格。
酱排骨
【材料】
猪排骨、酱油、大料、葱段、姜片、蒜瓣、精盐、冰糖各适量。
【操作】
1.将生排骨剁成2寸长的段，洗净。
2.坐汤锅，放入排骨、酱油、大料、葱段、姜片、蒜瓣、精盐、冰糖（亦可用白糖代替）烧开，撇去浮沫，移微火上焖煮，煮至肉离骨时捞出，控干汤，摆盘上桌即可。
【特点】
香美可口，佐酒最宜。
拌猪心
【材料】
熟猪心1个，芹菜200克，酱油、醋、味精、蒜泥各适量。
【操作】
1.将熟猪心剖开切成薄片，放在盘中。
2.芹菜去叶留茎，切成小段，用开水焯透。
3.将芹菜茎放在猪心片上，放入各种调料，拌匀即成。
【特点】
口感清香。
拌猪肝
【材料】
熟猪肝200克，油菜叶50克，醋、白糖、酱油、盐、味精、蒜泥各适量。
【操作】
1.将熟猪肝切成小薄片，置于盘中。
2.将油菜叶用开水焯透，切成长条。
3.将焯好的油菜叶和猪肝放在一起，加各种调料，拌匀即成。
【特点】
颜色诱人，佐酒下饭。
拌腰片
【材料】
熟猪腰200克，黄瓜50克，酱油、醋、味精、蒜泥各适量。
【操作】
1.将熟猪腰切成薄片，放在盘中。
2.将黄瓜切成薄片。
3.将黄瓜片放在腰片上，放入各种调料，拌匀即成。
【特点】
味美适口，宜佐酒。
炝腰花
【材料】
猪腰子、黄瓜、香菜、花椒油、精盐、味精、姜丝各适量。
【操作】
1.将猪腰子去脂皮，片成两片，除去腰臊，在里面刻上斜十字交叉花刀，深度为腰片厚度的4/5，然后切成斜长条。
2.把黄瓜洗净，切象眼片。
3.把香菜洗净，切6分长的段。
4.坐开水勺，放入腰条，焯至卷成麦穗形捞出，投凉控净水。
5.将黄瓜放盘内，放上腰花、姜丝、精盐、味精，浇上热花椒油，撒上香菜段即可。
【特点】
形状美观，鲜嫩爽口。
韭菜拌腰丝
【材料】
猪腰250克，韭黄150克，甜椒1个，酱油25克，辣椒油25克，香油5克，食盐10克，白糖5克，味精少许。
【操作】
1.将猪腰洗净，平刀剖成两半，去尽腰臊，平刀片成1分厚的薄片，用直刀（间隔1分）均匀地割一遍，再横着刀路3刀一断，直刀切成2寸长、1分粗的丝，放入沸水锅焯熟捞起，用冷开水冷透沥干。
2.将韭黄直刀切成1寸左右的段；甜椒去净蒂籽，洗净，直刀切成1寸5分长、1分粗的丝。
3.将腰丝收入盆里，加韭黄节、甜椒丝、酱油、盐、白糖、辣椒油、味精、香油混合拌匀，装入盘里即可。
【特点】
腰丝脆嫩，色彩宜人。
拌肚丝
【材料】
熟猪肚250克，黄瓜50克，酱油、醋、味精、花椒油、姜、蒜各适量。
【操作】
1.将猪肚用开水焯一下，切成细丝；黄瓜切成丝，放在盘中。
2.将调料合在一起调好，浇在肚丝上，拌匀即可。
【特点】
口味鲜美。
拌肚条
【材料】
熟猪肚200克，油菜叶50克，白糖、味精、盐、蒜泥各适量。
【操作】
1.熟猪肚切成细丝，放在盘中。
2.油菜叶洗净，用开水焯透取出，切成丝。
3.将焯透的油菜叶放在猪肚上，放入各种调料，拌匀即成。
【特点】
颜色诱人，佐酒下饭皆宜。
花生仁拌肚丁
【材料】
熟猪肚250克，花生仁100克，葱白50克，香菜5克，辣椒油25克，酱油25克，白糖、精盐、香油各10克，花椒末、味精各少许。
【操作】
1.将花生仁浸泡于开水中撕去蒙皮；葱白切成小段；香菜切碎段；熟猪肚切成4分见方的丁。
2.将肚丁、花生仁、葱白、酱油、辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒末、香油一并拌匀，盛入盘中，撒上香菜段即成。
【特点】
颜色红亮，花生仁清香。
黄瓜拌肚丝
【材料】
熟猪（羊）肚1个，酱油10克，黄瓜50克，陈醋10克，精盐25克，青蒜苗30克，香油5克。
【操作】
1.将熟肚直刀推拉切成细丝；黄瓜洗净也直刀切成丝；青蒜苗洗净直刀切成丝。
2.将三丝用酱油、精盐、陈醋、香油调匀即可装盘上桌。
【特点】
肚绵瓜脆，清香爽口。
拌肥肠
【材料】
熟猪肥肠200克，香菜50克，醋、酱油、盐、味精、花椒粉、蒜泥各适量。
【操作】
1.将肥肠切成长条，放在大盘中。
2.香菜用开水烫透，切成细末。
3.把香菜末和肥肠拌在一起，放入各种调料，然后蘸蒜泥食用。
【特点】
香而不腻。
蒜泥白肉
【材料】
猪后腿肉200克，大蒜1头，干红辣椒3个，花生油3汤匙，精盐1汤匙，酱油3汤匙，醋1汤匙，白糖1汤匙，料酒1汤匙，香油半汤匙，味精少许。
【操作】
1.将猪后腿肉洗净，放入开水锅，加入半汤匙盐，1汤匙料酒煮熟（不宜烂），捞出晾凉，切成1寸长的菱形薄片，放入盘内。
2.大蒜去蒜衣，洗净，拍碎再捣成蒜泥，放在小碗内；干红辣椒先放水中泡软，去蒂和籽洗净，切成细丝。
3.取炒锅置火上烧热，入花生油烧热，倒入辣椒丝稍炸，出辣味后离火，加入蒜泥、酱油、醋、白糖、精盐、味精和香油调和成汁，浇在肉片上即成。
【特点】
肉嫩，味香，鲜辣适口。
白切肉
【材料】
猪后腿肉250克，虾子酱油或辣酱油3汤匙，葱1根，鲜姜1小块，精盐1汤匙。
【操作】
1.将猪后腿肉修齐边沿地方（带皮肉要先去皮），用水洗净。
2.葱去根洗净，剖开，切成寸段。鲜姜洗净，切片待用。
3.取一锅加适量水置火上烧开，将猪腿肉放入水中。同时加入葱段、姜片、精盐，盖上锅盖煮开，撇去浮沫，加入料酒，改用文火煮至可用筷子戳进肉块时，即可捞出。晾凉，片掉一些肥膘，只留1分厚的肥肉。
4.将熟猪腿肉斜着肉纹切成1分厚、2寸长、1寸半宽的薄片，整齐地码在盘内（碎肉可以垫底，整片肉码在上面）。食时蘸虾子酱油或辣酱油。
【特点】
肉片鲜嫩，不腻，肉色红白相嵌，用虾子酱油蘸食，味道更添鲜美。
白肉拌酸菜
【材料】
瘦猪肉100克，酸菜150克，精盐1汤匙，白糖1汤匙，香油1汤匙，味精少许，鲜姜2片。
【操作】
1.将瘦猪肉洗净，放锅内，加适量水（水没过猪肉即可）和姜，置火上煮，水沸后加入半汤匙精盐，煮至肉熟即可。
2.将肉捞出，晾凉后切成细丝，放盘中。
3.将酸菜洗净，挤干水，切成细丝，放入盘内，加入精盐、白糖、香油、味精，拌匀即可。
【特点】
此菜微酸，清淡爽口，味道鲜美。
菠菜、番茄拌肉丝
【材料】
瘦猪肉100克，番茄150克，菠菜150克，生姜1小块，精盐1汤匙，酱油2汤匙，香油1汤匙，白糖1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将瘦猪肉洗净，先切成薄片，再切成细丝。
2.菠菜整棵洗净，从根部垂直切两刀（即十字刀）。
3.肉丝和菠菜分别放沸水中烫2分钟，捞出，晾凉后，菠菜切成寸段。
4.番茄洗净后用沸水烫一下，去皮，去籽，切成细丝；生姜洗净后去皮，切成碎末。
5.肉丝、菠菜段、番茄丝放净碗内，加入酱油、姜末、精盐、白糖、香油、味精拌匀即可。
【特点】
此菜红、黄、绿三色相嵌，色泽美观，味道鲜美。
酱萝卜拌肉丝
【材料】
小酱萝卜50克，猪里脊肉100克，葱头1小个，小葱2根，鲜姜1小块，精盐半汤匙，料酒1汤匙，鸡蛋清1个，湿淀粉2汤匙，花生油3汤匙。
【操作】
1.小酱萝卜切成细丝，放凉水中浸泡30分钟，捞出，沥水。
2.将猪里脊肉洗净切成细丝，放碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀。
3.葱头去掉干皮，洗净，切成细丝；葱切除根须，洗净，切寸段；鲜姜去皮，洗净切成细丝，备用。
4.取一炒锅置火上烧热，放入花生油，待油热后倒入肉丝，滑透拨散，即将肉丝铲起。将葱段、姜丝和葱头丝放入锅内煸炒几下，倒入肉丝、料酒、味精翻炒几下，盛入盘内，上面撒上酱萝卜丝，吃时拌匀即可。
【特点】
肉丝鲜美，萝卜丝脆嫩爽口，是喝粥、下酒的好菜。
拌五丁
【材料】
西红柿50克，嫩黄瓜1条，荸荠100克，瘦猪肉100克，鸡蛋2个，精盐1汤匙，精白面粉2汤匙，奶粉2汤匙，料酒1汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将瘦猪肉洗净放开水锅中煮至断生即捞出，晾凉，切成肉丁放盘内。
2.将鸡蛋去壳放碗中，加入少许精盐、料酒和味精，用筷子将鸡蛋打散，蒸熟，切成与肉丁同样大小的丁，放在肉丁盘内。
3.将嫩黄瓜洗净，切成丁，放肉丁盘内。
4.将荸荠洗净削去皮，放开水中烫一下，捞出，切成丁，也放肉丁盘内，撒上少许精盐拌匀。
5.将西红柿洗净，切成小丁备用。
6.将奶粉和精白面粉放碗内，先加少许清水，调成糊状，再加半碗水调稀。取炒锅置火上烧热，加入香油，再将调稀的奶粉倒入，烧开至粘稠状的糊时停火，加入适量精盐和味精拌匀，浇在各丁上，上面撒上西红柿小丁，吃时拌匀即可。
【特点】
色泽美观，味道鲜美爽口，有奶香味。
芥末肚丝
【材料】
熟猪肚150克，酱油2汤匙，芥末糊半汤匙，醋2汤匙，香菜2小棵，鲜姜1小块。
【操作】
1.将熟猪肚切成1寸长的细丝，放开水中烫一下，捞出，沥水后放干净的盘内。
2.将香菜根切除，摘去老梗和黄叶，洗净，控干水后切成粗末待用。
3.鲜姜刮皮后洗净，切成姜末待用。
4.将姜末放小碗内，加入酱油、醋和芥末糊调匀成汁，浇在肚丝上，最上面撒上香菜末，吃时拌匀即可。
【特点】
肚丝酸辣可口，芥末味浓，有助增进食欲。
拌腰片
【材料】
新鲜猪腰250克，酱油2汤匙，醋1汤匙，香油1汤匙，料酒1汤匙，蒜2瓣，鲜姜1小块。
【操作】
1.用刀将猪腰纵向一剖两半，然后将猪腰内的白色腰、腺剔除干净，洗净，切成小薄片，放碗内，加入料酒拌匀待用。
2.鲜姜刮皮，洗净，切成细末待用。
3.取一锅，加适量水，置火上烧开，将拌有料酒的猪腰片倒入锅内烫至断生即捞出，沥水后放盘内。
4.蒜头剥去蒜衣，洗净，用刀拍碎，捣成蒜泥，放小碗内，加入姜末、酱油、醋、香油调拌均匀后浇在腰片上即可。
【特点】
腰片鲜嫩，味美可口。
土豆丸子
【材料】
土豆250克，猪肉（瘦多肥少）100克，榨菜50克，精盐1汤匙，葱1根，鲜姜少许，花生油250克，料酒1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将土豆洗净后放锅中，加适量水，置火上煮至熟烂捞出，晾凉去皮，放碗内捣烂成泥。
2.将猪肉洗净后剁成肉泥，放在碗内。
3.鲜姜洗净去皮切成细末；葱去根洗净切成葱花；榨菜洗净切成细末。
4.将姜末和葱花放在肉泥上，加入料酒、酱油、味精，充分搅拌均匀。
5.将肉泥倒入土豆泥中，再加入精盐、榨菜末，拌匀后做成大小适中的丸子。
6.取炒锅置火上烧热，加入花生油，待油热后，将土豆丸子放入油中炸至金黄色，捞出晾凉，即可装盘。
【特点】
丸子鲜香，味美适口。
拌二丝
【材料】
熟肚丝150克，嫩黄瓜1条，香菜1棵，芝麻酱1汤匙，大蒜4瓣，精盐半汤匙，辣酱油2汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将黄瓜洗净，先斜切成薄片，再切成细丝，放干净碗内，撒上少许精盐，拌匀腌10分钟，滤去盐水，待用。
2.香菜去根，洗净，切成小段待用；芝麻酱放小碗内，加少量凉开水调开；大蒜去皮，洗净，捣成蒜泥。
3.将熟肚丝切成寸半长的细丝，放在黄瓜丝上，加入辣酱油、醋、芝麻酱、蒜泥、味精，最后撒上香菜段，即可食用。
【特点】
味美适口，凉爽。
拌合菜
【材料】
汤粉、猪瘦肉、绿豆芽、黄瓜、蒜苗、干豆腐、菠菜、白菜、油、酱油、醋、蒜末、辣椒油、味精、香油各适量。
【操作】
1.将猪肉、干豆腐、白菜、黄瓜均切成丝。
2.将蒜苗洗净，切寸段。
3.将肉丝炒熟，晾凉。
4.将干豆腐、白菜、菠菜、绿豆芽，分别用开水焯一下，捞出晾凉，控净水。
5.用碗放入酱油、醋、蒜末、辣椒油、香油、味精对成汁待用。
6.将发好的汤粉垫底，将各种丝分别码在盘内（可码成各种图案，如菊花形、阴阳鱼形、长条形），食用时浇上对好的调味汁即可。
【特点】
口味多样，脆嫩鲜香。
海带酥肉
【材料】
干海带100克，肥瘦猪肉500克，酱油半碗，醋4汤匙，白糖3汤匙，香油1汤匙，料酒2汤匙，葱1根，鲜姜1小块。
【操作】
1.葱去根洗净，切段；鲜姜洗净，切成片；海带用开水泡软，洗净，摊在菜板上。
2.将猪肉洗净，切成2分厚与海带一样宽的肉片。把肉片平铺在海带上，将海带卷成卷。
3.将高压锅洗净，放入海带卷，加葱段、姜片、酱油、白糖、醋、料酒、香油和水（水量以没过海带卷为宜），盖上锅盖，置旺火上煮开，加限压阀煮开后改用中火，煮20分钟停火。
4.10分钟后除去限压阀，待气放完后开盖，将锅内东西连汤一起倒入炒锅内，（锅底要垫上小竹垫，以防糊锅）置中火上，收干汤汁。取出海带卷晾凉，切段或片装盘即可。
【特点】
酥烂，鲜香可口。
凉爽肉片
【材料】
猪肉（瘦多肥少）500克，鲜姜1小块，酱油2汤匙，大蒜1头，韭菜花1把，酱豆腐汁1汤匙，辣椒油半汤匙，香油半汤匙，白糖1汤匙，精盐1汤匙，味精少许。