第7章 肉菜类(6)
新津肉
【材料】
猪五花肉1方（750克）、花椒20粒、鸡骨猪骨500克、姜、葱各15克、醪糟汁30克、鲜奶1500克、冰糖5克、精盐5克、五香粉1克、菜油10克。
【操作】
1.锅内放菜油10克，下冰糖25克炒至刚翻成红色，即掺清水成糖色汁，盛入碗内。选软五花肉一方，刮洗干净，与猪骨、鸡骨一起入沸水锅内煮约3分钟，以除去血腥味后，再用水洗一次。
2.鸡、猪骨敲破，放于铝锅内垫底，五花肉放在骨上面，掺入鲜汤（以淹没肉为度），用旺火烧沸，拣净浮沫，加入盐、姜、葱、糖色汁、醪糟汁、五香粉、花椒，移在小火上慢烧约1小时至刚，再加入冰糖25克，将猪肉翻面一次，再继续慢烧1小时至肉而不烂，汤汁浓酽。即用小铲将肉轻轻拨入大圆盘内，拣去姜葱不要，鸡、猪骨也不用，原汁原汤淋在肉上面即成。
【注意】
此系汤少汁酽的菜品，因此烧制时掺水不宜太多，也不能半途因汤少又掺水，即便要掺，也只能掺沸水或鲜汤，绝不能掺冷水。要先垫好鸡猪碎骨，用中入慢烧，不让猪肉皮接触锅底，以免焦煳。
【特点】
这款菜肴色泽红亮，而不烂，肥而不腻，鲜香汁浓，最适宜于老年人食用。
酿红甜椒
【材料】
大红甜椒5个400克、鲜菜心100克、猪肥瘦肉150克、精盐4克、芽菜20克、胡椒1克、蘑菇50克、酱油10克、冬笋50克、味精1.5克、鸡汤250克、水豆粉35克、化猪油50克。
【操作】
1.芽菜、猪肉洗净与冬笋、蘑菇分别切成细颗粒（绿豆大）。先将猪肉放入有少量油的锅内炒散籽，直至吐油，加入胡椒、酱油、味精、冬笋、芽菜、蘑菇，一齐炒入味成为馅心，盛入碗内。
2.选大红甜椒（肉质厚的），用刀从蒂部约四分之一处切下一块作“盖子”用，并挖去瓤和籽；在沸水锅内煮约3分钟捞起，用冷水透凉，里外搌干水气。先用小刀尖在甜椒表皮划3刀（不划穿）成6瓣，将肉馅酿入甜椒内，盖好蒂盖，平放于盘内。上笼蒸约10分钟蒸至熟透，切忌蒸黄，蒸。取出，去掉“盖子”，翻于大圆盘内。
3.锅置旺火上，放化猪油烧热，下鲜菜心略煸炒一下，时间不宜过长，再掺鸡汤，加胡椒、盐，味精烧沸。先将鲜菜用筷子夹入盘内垫底，再将锅内汤汁淋入水豆粉勾成清芡汁，淋在甜椒上面即成。
【注意】
用三成肥七成瘦的猪肉，只能切成颗，不能剁蓉。肉颗煸干水气后，才能放入其余配料。
【特点】
七、八月上市的大红甜椒，肉质厚实，鲜红脆嫩，清香微辣。红椒酿馅心，配以绿色鲜菜和鸡汁，色形美观，营养丰富，朴实大方。为夏末秋初的时令佳肴。
梓潼镶碗
【材料】
午餐肉120克、鲜小菜50克、精盐5克、炸熟酥肉50克、花椒10粒、鸡蛋4个、生姜10克、熟肚50克、葱白15克、水发木耳30克、味精1克、水发黄花20克、胡椒0.5克、水发响皮60克、清汤750克、油炸豆腐皮20克、麻油10克。
【操作】
1.先将酥肉、熟肚（熟透稍的）、响皮、豆腐皮分别斜切成长6厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的长方形排片子。葱切长节，生姜拍破，鲜小菜煮熟。
2.将午餐肉切成厚约0.5厘米的片子，放在平窝盘内，再将鸡蛋黄调散淋在上面，放入笼内蒸熟。取出擦干水，再将鸡蛋清淋在上面，再次入笼蒸熟，取出晾冷成三色午餐肉。用刀斜切成与上述各料大小一样的片子，摆放在一个直径15厘米的蒸碗底内，其余各料间隔摆放在碗内周围，木耳、黄花和边角余料放入中间垫底。再加入花椒、盐、姜、葱和60克清汤上笼蒸半小时。
3.上桌时将镶碗取出，翻扣在一个大汤碗内，周围放鲜菜心，掺入调好味的清汤即成。
【注意】
1.原料装蒸碗要注意几种颜色的间隔配合，形象才会美观。蒸碗翻扣在大汤碗中，要先灌好汤才揭开，以免被汤冲散。
2.午餐肉要先修整齐，摆入盘中镶严无缝隙，以免蛋液流入盘底。
【特点】
此系绵阳地区梓潼县的地方传统菜肴。成品造型大方，味道鲜美，极富乡土风味。操作方便，简单。
家制毛牛肉
【材料】
卤牛肉（外购）500克、绍酒15克、葱、姜各20克、精盐2克、花椒40粒、白糖20克、胡椒粉0.5克、味精1克、清水500克、熟菜油100克。
【操作】
1.选购味道好、颜色红、无筋缠的五香卤牛肉，顺着牛肉经络切成长约4厘米、粗约0.7厘米的筷子条。姜拍破，葱切长节。花椒、胡椒粉用一小方纱布（6厘米见方）包好。
2.炒锅置中火上，放入菜油下姜、葱炒出香味，掺入清水加盐、花椒包、绍酒、白糖、味精，再放入牛肉条，移置小火上慢煮1小时，直至牛肉很为止。拣出花椒、葱、姜包不用。待水分全部收干，油质全部浸入牛肉时起锅。放入筲箕内，边晃动，边晾冷，使牛肉与筲箕之间摩擦出绒毛后装盘即成。
【注意】
要用小火慢煮。牛肉了，水气快干时，不能巴锅焦煳，起锅放入筲箕，要稍晾后才能摇晃出绒毛，否则易碎。
【特点】
此菜成品色如琥珀，醇香味美，松软化渣，存放数天不变。操作简便，家庭也可制作。
子姜牛肉片
【材料】
净瘦牛肉150克、小苏打粉0.5克、子姜100克、精盐4克、青蒜苗30克、酱油5克、泡辣椒1根15克、料酒8克、菜油250克（耗75克）、味精1克、鲜汤30克、胡椒粉0.5克、水豆粉50克。
【操作】
1.子姜削净皮洗净切成丝子。选无筋净瘦黄牛肉，切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子。泡辣椒切成粗丝，青蒜苗切成短节。
2.用碗盛装牛肉，放入小苏打粉和料酒3克、盐1克、水豆粉30克搅拌均匀码好芡。另用一个碗放进味精、胡椒、盐、料酒、酱油、鲜汤、水豆粉，调匀成滋汁。
3.锅置旺火上放进菜油烧至七成，下牛肉丝用铲快速炒散籽，见翻白断生后，滗去多余的油；下泡辣椒丝、子姜、青蒜苗等翻炒数下，烹入碗内滋汁，再炒数下；待芡汁紧裹在肉丝上吐油时即起锅入盘。
【注意】
1.如果牛肉丝较干，加少量清水，便于散籽，小苏打粉先放入肉丝搅拌均匀，再加水豆粉。
2.炒肉丝的速度要快，使其散籽，断生后滗去油，不要炒得过老。滋汁烹入后，也要快速和转起锅。
【特点】
子姜是夏季从老姜上生发出的萌芽，辛香微辣，质地脆嫩。配以牛肉合炒成菜，色泽美观大方，脆嫩鲜香，经济实惠。
葱椒兔块
【材料】
鲜净兔肉600克、精盐4克、香葱75克、酱油10克、泡红辣椒3根30克、醪糟汁水40克、生姜20克、味精1克、熟菜油500克（耗100克）、麻油10克、鲜汤150克、醋15克。
【操作】
1.泡辣椒去蒂去籽与葱50克分别剁成细蓉，装入一个碗内，加入烧至八成热的菜油25克烫断生气味，再加入麻油、味精调匀成葱椒味汁。
2.先将鲜兔肉砍成2厘米见方的块子，放入沸水锅内（约2分钟）汆一下，捞起滴干水汽，再放火烧至七成热的油锅内炸成浅黄色捞起。
3.锅内放入油50克，下葱（长节）25克、姜（拍破），煸炒出香味后掺汤；再加入炸过的醪糟汁、兔块、酱油、味精、盐，用小火慢烧至汤少汁浓吐油时，起锅装入盘内；再将葱椒味汁淋在兔块上面即成。
【注意】
1.鲜兔用清水洗净，注意检去细毛，除去生殖器和排泄器官。
2.烧兔时已有一些咸味，所以调味汁要掌握咸度分寸。
3.兔不宜煮得太久，入油锅的油温要高，烫葱、椒的油温也要高，要烫断生气味。
【特点】
兔子的肌肉纤维细而松，高蛋白，低脂肪，肉味香，是营养价值比较高的烹饪原料。成菜葱香微辣，色泽红亮，风味别致。
金银脑花
【材料】
猪脑花3副（300克）、精盐4克、鸡蛋2个100克、醋30克、干细豆粉80克、酱油10克、姜、葱、蒜各10克、白糖35克、熟菜油500克（耗100克）、味精1克、水豆粉40克、麻油10克、鲜汤100克、绍酒10克。
【操作】
1.猪脑花漂入清水内，用手捞起轻轻拍打数下，撕下血筋，放入沸水锅内（放有少量盐2克）煮透心（3分钟）。捞起滴干水，切成2厘米见方的块子。用碗将豆粉、鸡蛋调成蛋浆，放入脑花裹均匀。
2.炒锅置旺火上，放入熟菜油，烧至五成热时，分散放入脑花（防止相互粘连）炸成浅黄色捞起。待油温升至七成时，再放入脑花炸至金黄色，皮酥脆捞起。
3.葱切成葱花，姜、蒜切成细米子。另用碗将醋、盐、白糖、绍酒、味精、香油、鲜汤、水豆粉放入，调成糖醋滋汁。
4.锅内留油50克，放入姜、蒜米子，炒出香味，烹入碗内滋汁；待汁浓稠时，加入葱花、麻油，铲匀起锅，淋在盘内炸好的脑花上面即成。
【注意】
调味以甜酸为主，兼具咸鲜味。
【特点】
成品内细嫩，外酥脆，爽口化渣，糖醋味浓，咸鲜适度。适宜老人，小孩食用。
椒辣太白鸡
【材料】
嫩鸡腿肉1500克、红葡萄酒100克、净冬笋或鲜笋、茭白100克、精盐3克、干海椒2根、味精1克、泡辣椒2根20克、花椒30粒、五香料粉0.5克、酱油10克、姜、葱各15克、熟菜油100克、清水400克、麻油20克。
【操作】
1.取嫩鸡腿肉连骨砍成约4厘米见方的块子，泡海椒、干海椒分别去带去籽切成长约4厘米的节子。冬笋去壳，去掉头部较老部分，斜切成小条块。葱切成10厘米的长节、姜拍破。
2.锅洗净，置旺火上放入猪化油烧至六成热，下砍好的鸡腿肉，煸炒至吐油后，放入泡海椒、干海椒、葱、姜继续煸炒出香味，掺入清水，待烧沸后拣去浮沫，加入五香粉、葡萄酒50克、花椒、酱油、冬笋，移至小火慢烧约1小时，直至鸡腿而未烂和汤汁浓稠、吐油时，再添加麻油50克、葡萄酒（或醪糟汁）和味精。拣去姜葱不要，起锅入盘。
【注意】
根据各人的口味，辣椒的量可增减。
【特点】
这款菜用葡萄酒、干辣椒烹制鸡块，是独具匠心的烹饪术。成品具有色泽红亮，冬笋脆而入味，鸡肉而不烂，咸鲜微香辣，有醇浓的葡萄酒香味等特点。
蒜苗烧鸡条
【材料】
熟公鸡肉600克、精盐2克、青蒜苗100克、酱油10克、郫县豆瓣40克、绍酒10克、生姜10克、味精1克、化猪油75克、水豆粉30克。
【操作】
1.先将熟鸡用刀砍成粗1.5厘米的条子。青蒜苗用刀拍破切成4厘米的节子，生姜切成指甲片，郫县豆瓣剁细。
2.锅内烧化猪油至热，放入豆瓣和姜炒出红色和香味，掺汤放入鸡条、蒜苗、料酒、酱油、味精、盐，用旺火煮约3分钟入味后，淋入水豆粉勾芡。待汁紧裹在鸡条上，见吐油时起锅入盘。
【注意】
1.青蒜苗烧的时间不宜长。豆瓣炒出红色出香味后，才添汤烧鸡。
2.芡汁要紧裹吐油为好。
【特点】
成菜咸鲜微辣，色泽金红，鸡而不烂，蒜苗青香。
汉阳鸡块
【材料】
嫩仔公鸡1只（约2000克）、白糖20克、葱白50克、蒜泥20克、香糟豆瓣（或香油豆瓣金、钩瓣）辛50克、味精2克、红油辣椒60克、口蘑酱油150克、花椒粉1克、熟芝麻粉5克、芝麻酱15克、醋10克。
【操作】
1.选当年生长的嫩仔公鸡，宰杀后清洗干净，放入一个铝锅内掺清水（以淹没鸡身为好），上炉火慢慢煮沸约半小时，以刚断生熟透为度。连铝锅一齐端下，直至晾冷，捞起鸡，剔除头足、翅鸡骨，得净肉300克（其余另作它用）。切成长5厘米、宽2厘米的长方块，依次摆入盘内，以整齐为好。鸡下面垫以马耳朵葱白。
2.另取碗一个依次放入上等口蘑酱油、剁细的香糟豆瓣、红油辣椒、花椒粉、白糖、蒜泥、味精、芝麻酱（用香油稀释过的）、熟芝麻粉、醋，调拌均匀。舀入两个小碟内与鸡块一齐上桌，以蘸调味汁食用别有风味。
【注意】
鸡要煮得洁白无血沫。用煮鸡的原汤浸泡，目的是使鸡肉饱含汤汁，保持鲜味和滋润。花椒粉当天制做才香麻可口。红油辣椒以前一天制作的为好，体现辣而不燥，红油清亮的特色。
【特点】
成品具有鸡肉鲜嫩、咸甜麻辣鲜香味兼备、味美可口、滋润醇厚的特点。鸡肉蘸味的吃法，基本上保留了“盆盆鸡”的风味特色。
魔芋烧鸭条
【材料】
水盆鸭子1只1200克、郫县豆瓣50克、魔芋500克、花椒40粒、泡红辣椒三根30克、酱油15克、青蒜苗50克、麻油10克、泡姜20克、味精1克、化猪油100克、精盐2克、水豆粉30克。
【操作】
1.先将鸭子剖腹去内脏洗净，去掉几个大骨，切成长5厘米、粗1.5厘米的条子，入汤锅内煮约3分钟捞起，滴干水。
2.魔芋切成长6厘米、宽2.5厘米、厚0.7厘米的“排骨”片子，入沸水锅内煮3分钟捞起，放入另一装有沸水的盘内，浸泡20分钟。临烹调时捞起滴干水。
3.泡辣椒切成马耳朵，泡姜切成指甲片，蒜苗切成节子，郫县豆瓣剁细。
4.锅内放油烧热下豆瓣、花椒炒出香味，至油呈红色时掺入鲜汤500克。烧开后用漏瓢捞去豆瓣渣不用，再放入泡姜、鸭条、泡辣椒、绍酒、酱油，用小火慢烧至鸭肉时，放入魔芋，继续烧约3分钟至菜入味汁少后，再放入蒜苗、味精和麻油、稍加水豆粉勾芡，待吐油汁浓时起锅盛入盘内。
【注意】
1.此菜以咸鲜香辣为主，不能加糖和醋。
2.制作中掺汤较少，要注意巴锅，煳锅，勾芡要少。
3.炒豆瓣的油温要低，豆瓣才炒得红、炒得出香味。
【特点】
魔芋与鸭内合烧，营养丰富，亮汁亮油，色泽金红。鲜滑嫩，微辣烫，具特殊的家常风味。