第5章 肉菜类(4)
3.锅内烧化猪油至四成热，用小勺将豆腐糁舀入（共30个），炸至熟透松泡而色不黄时即捞起，泡在鸡汤碗内。倒去炸油，留余油30克放进姜葱煸炒数下，放入炸好的豆腐，掺汤200克，再加入午餐肉片、熟鸡、盐4克，蘑菇、味精、胡椒和鲜菜心，一齐慢煮2分钟入味。拣去姜葱不用，再将鲜菜心放入盘内中央，豆腐放菜上，锅内淋入水豆粉勾成清芡汁，舀在豆腐上面即成。
【注意】
1.豆腐要选色白细嫩石膏味少的；如果石膏味重，可换沸水再泡一次。装入纱布内要慢慢挤，不要性急，如见有水一定要去掉。与肉蓉搅时，一定要把肉搅蓉，不可见肉颗粒。
2.豆腐糁油炸时，油温不能过高，否则，要炸成黄色；炸好后立即捞入鸡汤内浸泡，才能保持嫩度。
【特点】
成品色白如玉，质地细嫩，软滑光泽，清雅宜人。
鱼香茄饼
【材料】
新鲜茄子400克、精盐4克、猪肥瘦肉150克、酱油10克、鸡蛋3个、白糖20克、干细豆粉75克、醋20克、熟菜油250克（耗125克）、味精1克、泡红辣椒3根40克、绍酒10克、姜蒜米子各10克、鲜汤150克、葱花15克、水豆粉30克。
【操作】
1.肥瘦猪肉用刀剁成细颗粒，盛入碗内，加酱油5克、盐2克、鸡蛋1个、味精、水豆粉15克搅拌均匀成馅心。另用碗一个将鸡蛋2个，干细豆粉调成蛋浆。
2.选用大小均匀，笔直的新鲜茄子，削去皮不用，横切成两刀一断的圆片，共24片（头、尾较小部分不用）。将拌好味的馅心分别酿入茄片内，成茄饼备用。另用碗将盐、醋、白糖、酱油、绍酒、味精、水豆粉、鲜汤放入调成鱼香滋汁。
3.锅置旺火上，菜油入锅烧至七成热，然后将酿好的茄饼放入蛋浆内裹匀，一个一个放入油锅，炸至外酥内嫩呈金黄颜色，起锅盛入盘内。倒去余油，留油50克，先放剁细的姜蒜米子、泡辣椒，炒香炒出红色，再将碗内的滋汁烹入锅内，加入葱花，待汁浓吐油时，起锅舀在茄饼上面，淋匀即成。
【注意】
1.拌馅心的咸味宜轻不宜重，馅心也不能酿得太多。
2.裹茄饼的蛋浆宜清不宜干，茄饼裹好后要及时炸，以免吐水，掌握好火候，油温要稍高，炸透心，表皮不能焦糁。
3.不用鱼香汁，可撒花椒盐，叫椒盐茄饼，按照此法还可做茭白饼。
【特点】
此系茄子菜的一种特殊烹制方法，是家庭美味佳肴。成菜色泽金红，皮酥肉馅嫩，亮汁叶油，突出醇厚的鱼香味道，在众多的菜品中别具一格。
鱼香猴头蘑
【材料】
猴头蘑（瓶装）500克、精盐3克、鸡蛋2个、酱油15克、干细豆粉40克、白糖20克、泡红辣椒3根30克、醋20克、姜蒜米子各15克、麻油10克、葱花25克、鲜汤100克、熟菜油500克、水豆粉40克、化猪油75克。
【操作】
1.猴头蘑用刀片成0.5厘米的片子，用沸汤浆一次，挤干水分。取碗将鸡蛋清、干细豆粉、盐2克调匀，调成蛋清芡，放入猴头蘑片，搅拌均匀码好芡。另取碗放盐1克、白糖、酱油、醋、香油、鲜汤、水豆粉，兑成鱼香滋汁。
2.炒锅放火上，下熟菜油烧至六成热，分散放入猴头蘑片，炸至浅黄色，且熟透心，并不是要炸酥，炸干水分，然后，捞起入盘内，倒去炸油。另放入下泡辣椒、化猪油、姜蒜米子，炒出香味，至油呈红色，烹入碗内滋汁，待汁浓味后，淋在猴头蘑上面即成。
【特点】
猴头蘑是食用菌的名贵品种。蘑体形圆，一般有拳头大小，状像猴头，故名猴头蘑。它以滑爽、质地脆嫩的特点进入烹调菜肴。此菜用软炸的烹制方法，调以鱼香味，为家庭美味珍肴。
酿番茄
【材料】
番茄4个600克、精盐4克、熟猪肉100克、胡椒粉0.3克、熟香肠50克、花椒粉0.2克、冬笋50克、麻油5克、蘑菇50克、味精1克、冬菜20克、鸡汤200克、鲜菜心100克、水豆粉30克。
【操作】
1.熟猪肉、冬笋、蘑菇、冬菜（洗净）、香肠分别切成细颗粒，盛入碗内，加胡椒粉、花椒粉、盐1克、水豆粉5克、味精，香油、搅拌均匀入味成馅心；鲜菜洗净滴干水。
2.番茄用清水洗一下，切去蒂部的五分之一，将内部挖空，再用清水洗一次，滴干水。将馅心分别填入4个番茄内，放入平底碗内，上笼用旺火蒸5分钟，取出翻扣入大圆盘内，撕去番茄外皮待用。
3.锅内掺入鲜鸡汤（或猪肉汤、牛肉汤、牛奶均可）烧沸，下盐、胡椒、鲜菜心、味精煮至熟透，淋入水豆粉勾成清芡后，再加入麻油起锅，淋在番茄上即成。
【注意】
1.做馅心的各种原料要切成细颗粒，不可剁蓉，拌馅时加入少许水豆粉起粘结作用，不宜多加。
2.番茄的外皮在填馅、蒸熟、翻扣在盘中后才能撕去，以保持番茄的完整美观。
3.番茄填好馅后，临上桌前才能上笼蒸熟不能预先蒸好待用。
【特点】
成品形大方，色鲜红，味鲜美，别具一格。
甜椒熘鸡丝
【材料】
鸡脯肉150克、精盐4克、大红甜椒2个（120克）、绍酒10克、青蒜苗50克、味精1克、嫩子姜50克、鲜汤75克、鸡蛋清1个、水豆粉20克、干细豆粉30克、化猪油750克（耗75克）。
【操作】
1.青蒜苗切成长约3厘米的节子。将鸡脯肉、子姜、甜椒分别切成丝子。用碗一个将鸡蛋清和干细豆粉调成蛋清芡，放入鸡丝，加盐1克，拌合均匀码好芡。另用碗一个放入盐2克，味精、绍酒、水豆粉、鲜汤调成滋汁。
2.炒锅放火口上，放入少量油，先下甜椒丝，放入盐1克，炒断生起锅入盘备用。再将锅洗净烧热，下化猪油烧至三成热，放入鸡丝，用筷子快速划散籽，见翻白断生后，立即滗去多余的油。锅内留油大约50克，将鸡丝铲在锅边，下子姜丝炒数下，再将甜椒放入，同鸡丝一齐炒转。淋入碗内滋汁，待亮油汁浓时起锅入盘即成。
【注意】
1.几种丝子切得长一点，均匀一致。煸炒甜椒要放少量的盐，使其先有一个底味，炒断生后再放鸡丝；否则，鸡丝炒老了，甜椒还是生的。
2.炒鸡丝的油温要低些，否则不易散籽。操作要快，迅速滗油。
【特点】
甜椒又名“灯笼椒”，虽属椒类，但微辣或不辣。此菜采用滑、馏两种烹调方法制作，具有色彩丰富咸鲜爽、质地细嫩鲜香爽口的特点。
子姜烧鸡条
【材料】
净公鸡腿肉500克、精盐4克、嫩子姜100克、酱油15克、泡红辣椒3只25克、醪糟汁40克、青蒜苗50克、鲜汤500克、化猪油100克、麻油10克。
【操作】
1.先将鸡腿肉切成长约5厘米、粗约1.5厘米的条子，青蒜苗切成4厘米的短节，嫩子姜也切成小条子，泡辣椒去蒂去籽。
2.炒锅置旺火上，将化猪油烧热，下鸡腿条煸炒至断生后，加入醪糟汁、泡辣椒、鲜汤、酱油烧开后拣净血沫；放入子姜，移至小火，慢烧至鸡腿时再移至旺火上，将汤汁收浓稠；最后放入青蒜苗节和麻油，起锅舀入盘内即成。
【注意】
1.如果酱油颜色较深就要酌减用量。也可使用糖色。
2.此菜不勾芡，所以烧制时掺汤不宜过多。汤汁将收干时注意不焦煳、不锅。
【特点】
此菜采用干烧的方法烹制。成品色泽棕红，亮油不见汤汁，鸡腿软，子姜脆而鲜香。
旱蒸沙参鸡
【材料】
母鸡2000克、精盐4克、沙参100克、胡椒0.5克、绍酒10克、姜葱各10克、鲜汤1000克、味精1克。
【操作】
1.选用当年生长的仔母鸡一只，宰杀煺毛用刀砍去头、翅、足，从鸡背骨处剖开，去内脏洗干净。放入沸水锅内煮约5分钟（除去血水），捞出用清水洗净（除去血沫），再用刀将背骨砍去不用，装入搪瓷盆内。
2.最好选用巴中县大、嫩、白的沙参。先用清水洗去沙参上的泥沙，再用小刀轻轻刮去表面粗皮，再次洗净，切成10厘米的长节，放入鸡脯腔内，再加入绍酒、胡椒、姜（拍破）、葱（长节）、盐、掺入鲜汤。用一张白纸打湿一面，覆盖在盆口上封严，入笼蒸约2小时，直至鸡、参透取出。将鸡翻入大汤碗内（鸡胸脯向上），掺入原汤即成。
【注意】
鸡、参要蒸得很，汤要清澈，鸡、参干净无血沫。
【特点】
沙参别名又叫北沙参，海沙参，条沙参，为伞形科植物，以根入药，能止咳被祛痰，养阴生津，此菜为鸡糯，味鲜香，富于营养，原汁原味的家庭药膳食品。
鱼香脆炸鸡
【材料】
公鸡腿肉300克、精盐3克、鸡蛋2个、酱油10克、面粉100克、白糖30克、泡红辣椒3根30克、醋30克、姜、蒜各10克、绍酒10克、葱20克、麻油10克、热菜油500克（耗100克）、水豆粉40克。
【操作】
1.用碗放入盐、白糖、醋、酱油、绍酒、麻油、鲜汤、水豆粉调成滋汁。
2.将鸡腿肉用刀拍松，切成2厘米见方的块子，放入碗内，加入盐和用面粉、鸡蛋调成的蛋酱拌合均匀。葱切成葱花，姜蒜切成细米子。泡红辣椒去蒂去籽剁成细蓉。
3.锅内烧菜油至五成油热，用手分散将拌合好的鸡腿肉块下入，炸一次约断生时捞起；等油温升至七成热时，再放入鸡腿肉炸至色呈金黄，外壳脆、酥，内熟透时捞起盛入盘内。
4.倒去炸油，锅内留油50克，放入姜、蒜米子、红辣椒，炒香至油呈红色时，将碗内滋汁烹入，用铲不断翻炒，待浓汁吐油后，放入葱花起锅，淋在炸好的鸡块上面即成。
【注意】
1.炸制时，鸡块不能粘连；如有粘连，用手掰开。
2.滋汁的味要掌握好，特别是酱油、盐、白糖、醋的比例要协调。口感咸甜中带有辣酸味，突出姜蒜的香味。
【特点】
此菜属“抢火”菜肴，选用嫩公鸡肉为好。成菜色泽金红，亮油吐汁，有浓厚的鱼香味，外脆酥内细嫩。
小煎仔鸡
【材料】
嫩仔鸡肉350克、葱、姜、蒜各10克、莴笋100克、精盐4克、芹菜50克、醋5克、泡红辣椒3根30克、绍酒15克、化猪油100克、味精1克、鲜汤100克、酱油10克、麻油10克、水豆粉60克。
【操作】
1.莴笋切成长4厘米、粗0.7厘米的筷子条，洒几颗盐腌一下。泡辣椒与葱分别切成马耳朵，芹菜切成长4厘米的节子，姜、蒜切成片子。用碗将盐、醋、酱油、绍酒、麻油、鲜汤、水豆粉放入，兑成滋汁。
2.选当年生的仔公鸡，经初步加工后，剔去骨头，将鸡肉用刀平拍两下让肉质松散，再切成长4厘米、粗1厘米的条子，放入另一碗内，加水豆粉30克、盐2克搅拌均匀码好芡。
3.炒锅放旺火上烧热，放入猪油烧至七成热，下码好芡的鸡条。先进行两面煎，然后再炒散籽，加入泡辣椒、莴笋条、葱、姜、蒜片子，继续翻炒断生后，临起锅时加入芹菜节子，烹入碗内滋汁，再快速略炒几下，立即起锅入盘。
【注意】
1.鸡的条子要切均匀，成熟后形状一致。
2.煎炒的火力要旺，油温要高，动作要敏捷。
【特点】
小煎小炒是川菜传统技术之一绝，这款菜就是用此法制作的。成菜色红黄，肉质细嫩，紧汁亮油，清香爽口，咸鲜微辣。
子姜炒鸭丝
【材料】
熟烟熏鸭1只（600克）、酱油15克、嫩子姜100克、白糖0.5克、青蒜苗50克、味精1克、大红甜椒50克、麻油10克、熟菜油100克。
【操作】
1.选购颜色棕红，香味纯正的熟烟熏鸭子一只，剔除全部骨架，留净肉300克，切成0.7厘米的粗丝。再将青蒜苗切成长4厘米的节子。甜椒、嫩子姜切成细丝。
2.锅置旺火上，下菜油烧至六成热，放入鸭丝进行爆炒，再加姜丝、甜椒炒断生出香味，加入味精、酱油和青蒜翻炒均匀入味，最后淋入麻油起锅盛盘即成。
【注意】
1.鸭丝较粗，甜椒和姜丝略细些。
2.鸭肉本身有咸味，调味时酌减酱油用量。
3.油温要高，翻炒快速，迅速起锅，要保持鸭丝完整。
【特点】
烟熏鸭子是四川的名特食品，它近似于樟茶鸭子。用子姜作配料爆炒，成菜色泽美观，干香滋润，亮油不见汁，简便易作。
炸长生果鸭
【材料】
烟熏鸭子1只750克、精盐3克、净猪瘦肉150克、胡椒0.5克、盐炒花生75克、料酒0.3克、鸡蛋清3个、葱、姜各10克、干细豆粉30克、冷汤80克、化猪油25克、糖醋生菜100克、熟菜油500克（耗75克）、麻油5克。
【操作】
1.净猪瘦肉用刀背反复捶蓉后，用刀口切断筋，盛入一小盆内，加盐和姜葱泡过的冷汤75克，加化猪油、料酒、胡椒、味精，用力搅拌均匀后再加入鸡蛋清和水豆粉，也同样用力搅拌均匀成肉糁。
2.将烟熏鸭去掉翅膀、头颈，从背脊处划一刀，用手将肉和骨分离（保持鸭肉和胸脯的完整），平铺在一个盘内（鸭脯朝下），抹少量（用鸡蛋和干豆粉调成的）蛋清豆粉，将肉糁平抹在鸭肉上，再将熟花生米去衣，依次排列在鸭肉上面的肉糁上。放入烧热至六成的油锅内炸至熟透，捞起，待油温升至七成时再次放入炸至花生和鸭皮酥香起锅，用刀切成20块放入盘内的一头，淋入麻油，盘内另一头放用盐、糖、醋拌成的生菜。
【注意】
1.肉糁要搅得嫩、咸、蓉、酽味宜轻不宜重，肉糁铺入鸭肉时，要先抹蛋清豆粉才粘得牢。
2.第一次炸熟，第二次才是炸酥香。
3.糖醋生菜要在炸鸭时拌味，不要拌得过早。
【特点】
花生，由于它含有丰富的营养，人们喻为“长生果”。用它与烟熏鸭子作菜，脆嫩鲜美，爽口化渣，香气扑鼻，回味悠长。