拉花的技巧

学习了制作拉花咖啡的理论知识、准备好制作拉花咖啡所需的优质材料后，接下来要做的就是反复练习拉花了。因为在拉花咖啡的练习中，才能感受到牛奶和咖啡的交融，制造出奇妙的拉花图案。

拉花的基本手法

按照制作方法的不同，拉花可以分成三种方法：直接倒入成形法、手绘图形法、模具裱花法。

直接倒入成形法

直接倒入成形法指的是，使用发泡后的牛奶在其还未产生牛奶与奶泡分离状态的时候，迅速将其直接倒入意式浓缩咖啡之中，等牛奶、奶泡与意式浓缩咖啡融合至一定的饱和状态后，运用手部的晃动控制技巧形成各式各样的图形。其形成的图形又分为两大类，第一类为各种心形与叶子形状线条的组合图形，第二类为动物、植物线条图形。直接倒入成形法是咖啡拉花技巧中最困难的方式，同时也是技术性最高的方式。这种方式的难度在于必须注意各种细节，从意式浓缩咖啡的状态、牛奶发泡的方式与组织细致程度，到两者融合方式的技巧，再加上以直接倒入成形法拉花时，图案成形的时间十分短暂，所以，还需要非常流畅而且有节奏的动作、迅速精确的手部晃动控制技术。

手绘图形法

手绘图形法就是在已经完成意式浓缩咖啡与牛奶、奶泡融合的咖啡上，利用融合时产生的白色圆点或不规则图形，使用竹签和其他适宜的物品，沾用奶泡、巧克力酱等蘸料，在咖啡表面勾画出各种图形的方法。其图形又大致分为两种，一种为规则的几何图形，如实践篇的水纹花，使用奶泡和巧克力酱在完成融合的咖啡表面，先画出基本的线条，再利用温度计的尖端，勾画出规则的几何图形；另一种为具象的图案，例如人像、猫、狗等人物和动物图形。在融合时轻轻晃动手腕，使咖啡表面形成图形，再以这种形状各异的图形为底，利用适宜的针状物，沾用克瑞玛或可可粉等蘸料，在咖啡表面勾画出各种图形。运用手绘图形法制作拉花咖啡比直接倒入成形法要简单，只要掌握图形的特点，便可以在家做出许多漂亮的手绘图形。

模具裱花法

模具裱花法也可以分为两种表现方式，一种是在牛奶发泡完成后，先静置30秒左右让牛奶跟奶泡产生一定程度的分离效果，然后利用汤匙先挡住部分奶泡，让下层的牛奶与意式浓缩咖啡先行融合，再让奶泡轻轻覆盖在咖啡上形成雪白的表面，最后利用各种裱花模具，放置在咖啡表面上方约1厘米处，撒出细致的巧克力粉或抹茶粉，通过裱花模具的空隙，使咖啡的奶泡表面形成多变的美丽图案。第二种方式与第一种方式原理相同，不同之处在于这种方式是在克瑞玛上方撒粉创作各式图案，这就要求奶泡细密，倒入时不破坏咖啡表面，不要显出奶泡的白色，让奶泡与意式浓缩咖啡在液面下充分融合。模具裱花法配上简单的手绘图形法，能创造出更丰富的有趣图案。

两种基本形状的拉花方法

以下简要介绍叶子形和心形的拉花方法。

叶子的拉法

叶子形拉花咖啡的制作关键在于对奶泡流出时的控制，现将制作过程介绍如下。

❶ 将意式浓缩咖啡盛出

冲煮意式浓缩咖啡，直接将意式浓缩咖啡盛接在所需要的杯子中。

❷ 将拉花缸中的奶泡注入

将杯子稍倾斜，将拉花缸嘴对准咖啡的液面中心，徐徐将打好的奶泡倒入。当倒入的奶泡与意式浓缩咖啡已经充分混合，且至咖啡杯5分满时，咖啡表面会呈现浓稠状，这时候便是开始拉花的时机。

❸ 拉花

左右晃动拿着拉花缸的手腕，稳定地让拉花缸内的奶泡有节奏地匀速晃动流出。当晃动正确时，杯子中会开始呈现出白色的“之”字形奶泡痕迹，形成叶子的下半部分。

❹ 收奶泡

逐渐往箭头所指方向移动拉花缸，并且缩小晃动的幅度，形成叶子的上半部分，此时杯子逐渐放平。当叶子要到达杯子边缘后往回收杯，杯嘴稍向上提，控制奶泡使其流出的量变少，顺势拉出一道细直线，画出杯中叶子的梗作为结束。

心形的拉法

心形拉花咖啡的制作关键在于保持奶泡稳定地流出，现将制作过程介绍如下。

❶ 将意式浓缩咖啡盛出

冲煮意式浓缩咖啡，直接将意式浓缩咖啡盛接在所需要的杯子中。

❷ 将拉花缸中的奶泡注入

将杯子稍倾斜，将打好的奶泡匀速倒入，拉高拉花缸与咖啡的距离，让咖啡与奶泡充分融合。将拉花缸放低，缸嘴对准液面的中心，直到出现白色的奶泡。

❸ 拉花

保持拉花缸的位置，轻轻晃动拉花缸，稳定地让拉花缸内的奶泡匀速流出。当咖啡液面的白色部分慢慢变大时，按照箭头所指的方向小幅度移动，让液面的白色部分朝反方向推动。

❹ 收奶泡

当咖啡九分满时，慢慢放平咖啡杯，在靠近杯子的边缘定点注入奶泡，待白色部分形成对称的圆形后往反方向水平移动，画出杯中心形的对称轴，形成图案即可。

拉花的注意事项

在拉花咖啡的制作过程中，每一个微小的细节都会对最后的成品产生影响。在反复的练习中熟悉各种因素的相互作用原理，是每个拉花咖啡的制作者都必须注意的。

杯子的选择

杯子的形状跟拉花方式有很强的关联性。一般来说，杯身的形状分为两大类：一种是高杯，一种是矮杯。高杯的杯身较长，所以用高杯做意式咖啡与牛奶奶泡融合的时间较长，力量也较大，但是奶泡的量不足时，在拉花时便会无法完成理想的图案。相对地，如果奶泡量足，呈现出来的拉花咖啡不仅口感好，样式也很美观，对制作者的技巧也会有很大的促进作用。矮杯因为容量较少且深度较浅，所以拉花时的动作要十分迅速，在做简单图案时较为容易，但拉复杂的图案时则会较为困难。不过矮杯的拉花图案较容易呈现，适合初学者练习使用。

另外，杯底的形状也是十分重要的影响拉花的因素。杯底的形状可以大致分为圆弧底和方形底两种。意式咖啡与牛奶奶泡在圆弧底杯子中的融合均匀度会较方形底的杯子好。这是因为方形底的杯底表面积较大，意式浓缩咖啡的高度会降低，所以在融合时较容易产生过度翻动的情况，破坏了咖啡表面的克瑞马，而且方底直角的形状也会使融合时翻滚方式不顺畅，产生不均匀的融合状况，以致喝起来口感不均匀。

杯口直径和杯沿形状的不同也会成为影响拉花咖啡形态的因素。杯口的直径越大，做出来的拉花图案就会越大越明显，但是因为直径越大，表面积就越大，奶泡的厚度就会受到影响而降低。不过若杯口直径太小，会增加拉花的难度。杯沿形状若平直顺畅，与杯底呈垂直或有角度的敞口延伸状，就比较容易拉出规则的图案，咖啡液面表面的张力也会让咖啡的图案保持优美完整的形态。

最后一点需要注意的是，在选择杯子时，要挑选保温效果较好的杯子，这样才能维持咖啡的温度。

2咖啡与牛奶泡的融合

咖啡与牛奶泡的融合，在冲煮意式咖啡时是非常重要的步骤。二者融合较好，可以使整杯意式咖啡的味道与口感提升至更好的境界，也可以修整在制作意式浓缩咖啡和打发牛奶的过程中的小误差，且融合时的方式与技巧可以改变整杯咖啡的浓淡口感。最佳的融合方式，是整杯咖啡都是咖啡、牛奶、奶泡均匀地融合。要达到每种材料的高度融合，必须在制作过程中以定量的方式倒入牛奶与奶泡，使咖啡、牛奶与奶泡均匀地结合，可以在注入的过程中以持续上下移动来给予咖啡与奶泡融合的冲击力量，用手肘的力量来控制牛奶和奶泡的比例，如此才能在品尝咖啡时，每一口都是均匀的，整杯咖啡也呈现出最好的口感。

在融合时，还有一个非常重要的因素，就是咖啡与牛奶泡融合时的速度和节奏。融合时的速度快慢会影响咖啡喝起来的浓淡口感，速度过快可能会使咖啡和奶泡的融合不够，速度过慢会使牛奶奶泡不易控制，使液面形成的图案偏离变形。而节奏，则会影响一杯咖啡的整体表现和拉花的图案体现。

过于绵密的奶泡不易拉出细致的图形，所以有些人会选用含水量高些的牛奶泡，让图案容易成形，增加拉花咖啡的成功率。这时如果不懂得融合的技巧和重要性，便有可能造成口感和均匀度上的问题，所以需要在拉花前的融合上下工夫，让其充分融合的同时不破坏咖啡表面的状态。正确且专业的咖啡拉花所呈现的，应是一杯色香味俱全的精致咖啡。