第3章 亚细亚的古早味(1)

岂止寿司@日本

大雄简单菜

美食专栏作家，倡导平民美食，在多个平台均有专栏，2014年阅读量超过4.5亿，同时为多家杂志供稿。

符号

日本的美食被几款风靡全球的食物符号化了，以至于提起“寿司”和“刺身”，大家就会条件反射般地想起日本。日本诸如寿司这样的食物，简单、符号化强，同时少油健康，符合当今流行的饮食观念，所以很容易被大家接受。

这也是我们传承百年的中华料理比较可惜的地方，可能是因为菜品太多，菜名复杂，所以九转大肠、宫保鸡丁等名菜，都很难像日本的寿司那样让人吃一次就能记住。期待未来我们中餐可以发展出一两种类似寿司一样能风靡全球的食物。

误解

正是因为被符号化，所以日本料理和日本人的饮食文化被很多人误解。

最常见的误解——“日本人很喜欢吃生冷食物”。这一误解是“生鱼片、寿司都不是热食”造成的。其实日本人里也有很多是吃不了生鱼片的，而且几十年前生鱼片在日本属于贵族食品，一般家庭很少吃，后来随着冰鲜技术的发展才慢慢普及。现在寿司已经相当便宜了，在日本的超市就可以买到，一份的价格折合人民币几十元不等。

还有一个误解就是“日本料理就是寿司”，我想很多小女生都有这个概念。寿司其实只是日本料理中很小的一部分，在日本家庭中也并非每天都吃。日本料理还有很多其他品种，如寿喜烧、天妇罗、荞麦面等。

代表

这个代表是代表性菜式的意思。说说我喜欢的日本料理的代表菜——姑且就叫“菜”吧。

寿司：谈日本料理，第一个必须得说寿司，要不然对不起我自己下午刚吃的碳烤三文鱼寿司。我们心目中最常见的寿司，大致是一个小饭团上面盖着一片鱼肉或虾肉，可能还有一片紫菜包裹。这种在日本被叫作“握寿司”和“卷寿司”，区别就在于用手握还是用竹帘卷。

我前一段时间对握寿司非常感兴趣，还跑去料理店找师傅学，但我做出来的握寿司形状像条虫，寿司饭的密度也掌握不好。美食看似简单，但简单的背后是“台下十年功”。

寿司这种食物在日本也不过两百年的历史。日本最初的寿司是用发酵后的鱼和米饭一起做成的食物，与我国南北朝时期“鱼鮓”的做法十分相似。

寿司做起来很简单，但对选材要求较高。寿司米，其实就是珍珠米，我国东北就有出产，容易买到。寿司醋，有卖现成的，但高手一般都会自己调配糖的比例。米饭蒸熟倒寿司醋搅拌均匀，然后放一会儿，据说用木盆吸收得最好。是握还是卷、用什么材料，就自己配搭好了。

现在寿司还发展出了很多品种。曾经尝试过的水果寿司、素寿司都非常好吃，口味清新，而且不必蘸芥末，很受女性朋友的喜爱。

生鱼片：这种料理，在中国是爱者大爱、不爱者无法直视。顾名思义，就是生鱼切片吃。在日本，直接切片而无装饰的生鱼片叫作“刺身”，现在国内也发展出了各种刺身，连北京周边农家院都家家会做“虹鳟鱼刺身”了。生鱼片我个人很喜欢吃，新鲜的三文鱼最是肥美，一定要冰鲜的。片要切得厚一些，这样才有口感。第一片啥都不蘸，就尝尝鱼的鲜味，第二片蘸点酱油，第三片再蘸芥末……三文鱼是老百姓吃得起的生鱼片，价格便宜，口感也不错，就是有些不法商贩用劣质三文鱼冒充挪威冰鲜三文鱼，着实可恶。

对了，还有蓝鳍金枪鱼这种动辄一大条几十万的生鱼片，我就不多说什么了，反正说了也吃不着。

天妇罗：日本料理中的高温油炸食品，就是把鱼虾或者蔬菜裹了浆炸。这种食物的存在，也说明了日本料理不都是那么低油健康的，大家都是东亚人，肯定都有一大批人爱吃油炸食品。天妇罗作为日本料理的一个典型代表，为大多数国人所熟知。个人不太喜欢吃天妇罗，总觉得是一种中间态的食物，两边不讨好，香不到家又不健康，吃一点就容易腻。但大虾天妇罗还是不错的，可以一尝。

精味时鲜话和食@日本

吟遊詩人·一生的北岛

搜狐自媒体人，旅游撰稿人，北海道穷游锦囊作者。微博：吟游诗人RAY。

在日本生活久的中国人都会发现，很多日本人并不经常称他们自己的美食为“日本料理”，更多的是以“和食”或“日本食”名之。日本哲学精髓中的“和”构成了日本饮食的灵魂，“好看、精致，看起来好吃”，这是很多人对于日本饮食的最基本评价，甚至可以说是刻板印象，而这种视觉上的美观之下，隐藏着更深层次的日本人骨子里“和”的精神内核——调和与齐整，细腻与美观。他们把这种回避冲突的哲学，运用到了饮食的餐具、装盘、摆放上，用养眼来养味，进而养心养神。

在日本，“料理”一词往往是以动词的形态出现，对应汉语里“烹饪、做菜”的含义。“料理”一词体现了日本饮食与中国传统文化的渊源——选料而理之，看重的是对食材与味道的处理方式。

说到和食，就不得不说到日本与中国的渊源。两国都使用筷子，都倡导食材的选用与感官上的愉悦感受，但两国在地理与气候上的差异，决定了各自的饮食在历史的长河中演进时，走上了不同的道路。

历史上，中国北方以面食为主，南方以稻米为主，除少部分沿海地区，海鲜类食材并不多见。由于中国国土宽广，海鲜、肉类等新鲜食材不适宜长途运输与保存，所以中国的各地饮食多“就地取材”，形成了鲜明的地域特征。

日本气候湿润，不论南北均以米为主食；国土狭窄，便于食材的快速消耗与运输；同时日本四面环海，且临近海洋，盛产海鲜。这些因素就决定了日本饮食在食材选用方面的特色——偏好海产品，追求食材的鲜度。但具体说来，日本和食之特色，又可以总括为“精、味、时、鲜”四点。

不过，日本的饮食可谓是世界上最细腻、最考究的饮食文化之一，2013年和食还被联合国列入世界非物质文化遗产，用区区四个字来概括和食，自然是挂一漏万。但据一斑而窥全豹，观滴水而知沧海，区区此文，想来也能让大家稍稍了解日本和食之精妙。

精

日本美食给人的印象之一就是它的精致与细腻，无论是米其林三星的寿司料理或烤鳗鱼料理，隐藏在街巷林间私密“料亭”老店的会席料理，还是街角的某个深夜食堂；无论是刀工、餐具，还是盛盘摆放、菜品呈上的次序，无不体现着考究与精细。

与讲究对食材本身进行深加工的中国不同，日本的精细更多地反映在对于新鲜食材的推崇与敬意上。从源于后厨加工的“割烹”演变而来的高档宴席，到与参禅品茶相关、讲究流程与礼仪的“怀石料理”，不同的料理，就坐的方式、菜品的顺序都有所不同，但相同的是，这些考究的流程、考究的餐碟与菜品盛放，都会让人感觉到一种神圣的仪式感，这种仪式感源于对食材的尊重，对料理人的尊重，更是对于生活的尊重。

味

日本的饮食对于味道十分讲究，在不破坏食材本身口味的前提下，如何释放味蕾，让食材的原味与调味的搭配更可口，和食有着自己的答案。首先，和食少油腻、辛辣；其次，会根据不同类别的食物，采用不同的蘸料与调味汁。

寿司、海鲜饭、鳝鱼饭、天妇罗、牛肉寿喜锅、日式呷哺火锅，甚至日式烤肉，所采用的蘸料或调味汁均有所不同。另外像拉面、乌冬、荞麦之类的面食，在汤头和蘸汁的味道上也各有不同，如著名的北海道拉面，就分为札幌的味噌系、旭川的酱油系以及函馆的盐系三个口味。但总体来说，酱油、味噌、糖、海盐、醋、芥末、味醂料酒构成了日本味觉的主体。这些名字看上去与中国的调味元素接近，但味道却有些许不同，连接并激活这些特殊味道的秘密在于一些“看不见”的食材，比如海带、鲣鱼、水果等。

一些有着鲜明味道的海鲜和蔬果的精华被萃取出来，用于日本的调味品中，比如海带经过反复熬制而成的浓缩液，日语里叫作“出汁”，用来做海带酱油，味道咸鲜，非常独特，但“出汁”更多是用来做一些带有汤汁的料理，比如京都著名的“汤豆腐”等。用来熬制上等“出汁”的海带，自然与食用海带不同，虽然很少被直接食用，但这样的海带更是海产品中的上品。

时

日语中提到新鲜食材时，会经常出现一个“旬”字，这个旬就是时令，时令肥美的海鲜，时令新鲜的果蔬。对于视食材鲜度为生命的和食，季节感是其中一个重要元素。一年中，什么时候的螃蟹和海胆最肥、什么时候的松茸最可口、什么时候的大米最香，几乎每个料理人的心中都会有一个时间表。因此很多料理店会根据不同的季节提供不同的菜单，甚至有些高档寿司或刺身的拼盘，完全由料理人根据时令定夺。再挑剔的食客，也要遵循“旬”的规律，这样才能在当季吃到最美味的食物。

鲜

追求食材的鲜度，可以说是和食最本质的特点之一。无论什么季节，寿司店、居酒屋都少不了生鲜的海产品作为菜单的主打。在日本，似乎一切与鲜度有关的食品都会受到人们的青睐，而不仅仅局限于海鲜，即便是普通超市与便利店里的便当、牛奶、蛋糕和寿司，只要在规定时间段里（通常是一天）还有没卖完的，到了晚上，肯定要被贴上折价的标签，惨遭廉价处理。由此可见日本人对于鲜度的追求。

这种追求与这个国家的地理与气候条件息息相关，在四面环海、坐拥太平洋与北海道渔场的日本，国土纵深有限，交通运输发达，他们没有理由不享用这些刚刚收集而来、还充满着生命力的新鲜食材。这些新鲜的食材富含对人体有益的营养物质，同时因储藏时间较短，不易产生对人体有害的成分，加之日本人力求保持原味的料理风格，所以日本人大多身形较为适中，少肥胖，且较为长寿。

日本美食的深邃与博大，当然不是“精味时鲜”所能概括的。通过对“舶来品”的本地化改良，日本美食中还包括日式咖喱、日式炸猪排、日式沙拉、日式煎肉饼、日式拉面等非传统菜品，这些味道也已经成为日本饮食重要的组成部分。同时，不同的地区也孕育出了不同特色的美食，如北海道的汤咖喱，关西的章鱼丸子、御好烧，信州的荞麦，北陆的大米等。

炸鸡啤酒思密达@韩国

彭茜

在首尔街头，处处可以见到炸鸡店的身影。比起高大上的宫廷料理韩定食，炸鸡啤酒更加平易近人、简单实在，当然也更为平民化。

韩国炸鸡品类繁多，原味的、椒盐的、蒜香的、甜辣的、酱油的……大可供食客尽情选择。笔者的最爱当属原味炸鸡，因为它最能保留鸡块咸香的口感，外皮酥脆，鸡肉鲜嫩，搭配得恰到好处。

还有一种在原味鸡外裹满酱汁、甜辣可口的“琥珀炸鸡”，外皮呈糖褐色，有琥珀的色泽，咬一口汁香满溢，吃完再吮一吮手指，幸福感爆棚。

为了缓解炸鸡的油腻，店家一般还会配上一盘清爽的蔬菜沙拉或酸酸甜甜的腌萝卜泡菜，也有提供休闲膨化小食品和炸薯条的，打包也极为方便，怎么看都是最适合带回家看韩剧时的最佳伴侣。

用来搭配炸鸡，韩国本土啤酒自然是不二之选。Cass、Hite、Max都是当地很畅销的啤酒，喝起来清爽甘冽，炸鸡店一般都有提供。当然，除了啤酒之外，韩国传统烧酒和马格利米酒也是不错的选择。

笔者家楼下就是在韩国很受欢迎的炸鸡品牌“TWO TWO”。下班回家，经常见有人打包炸鸡带回家。节假日期间，炸鸡店的外卖生意更是大热。

韩国的甜品也是一绝，芝士、奶油和巧克力馅料十足，是女食客们的最爱。

在韩国，与炸鸡的“江湖地位”相当的，大约就是“拉面”了。不过此拉面并非手工抻面，而相当于中国的方便面。拉面在韩国不仅是家中常备，在大多餐馆也是榜上有名。

韩国拉面面饼更筋道，有的还加入了大米粉或土豆粉，怎么煮都爽滑可口。味道也很有地方特色：泡菜味拉面、石锅牛肉味拉面、海鲜汤面等等，以辛辣的居多。加了辣椒粉、年糕和鸡蛋的拉面被称为“红蛋糕”，吃完后，由于辣度极强，食客往往涕泪横流，大呼过瘾。

煮拉面的食器也有讲究。韩国人喜欢用小铝锅煮面，因为铝锅导热性很强，可以使拉面在高温的滚煮之下充分呈现出它的柔韧和筋道。

而升级版的拉面就是“部队锅”了，满满一大锅“硬菜”，特别适合小伙伴们一起享用。

相传“部队锅”源自朝鲜战争时期，当时韩国民众要定期领取美军发放的火腿、午餐肉、芝士、面饼等食品。老百姓们便把这些洋食和传统的泡菜豆腐一起煮，结果发现这种东西合璧的做法味道极佳。由特制辣椒酱和大酱调配出的红色肉汤配上融化了的乳黄色芝士，辛辣当中有着浓郁的奶香。汤中的火腿、年糕、鲜肉、鱿鱼、土豆等越煮越入味，待到满屋飘香时再放入拉面面饼，趁着还有硬芯的时候就吃下，最为可口。吃完这么一大锅，饱腹感十足，幸福感也十足。

漫话韩国美食@韩国

嘎兰摄食

微博@嘎兰，搜狐北京吃货联盟副会长；餐饮评论撰稿人，美食栏目嘉宾；近期投身于热门私厨项目“一起吃饭”，打造美食社交平台。

提到泡菜，你一定会想到韩国。是的，韩国美食的招牌之一，便是泡菜，它也是韩国人餐桌上必不可少的一样食品。泡菜中最广为人知的是用红辣椒为料制作的辣白菜，但实际上泡菜的种类多达数十种。

泡菜不仅能单独作为小菜食用，还可以作为食材制作泡菜汤、泡菜饼、泡菜炒饭等许多料理。

在韩国，辣椒酱和酱油是餐桌上最重要的食品辅料，其中蕴含着韩国饮食健康的秘诀。