肉末炸黄酱

适用

这是炸酱面的主要调味料，也可用来调拌各种蔬菜制成凉拌菜，在炒制酱香味的菜时做主要调味料。

肉末炸黄酱做法

材料

猪肉馅……500克

黄酱……250克

洋葱……50克

料酒……20克

姜……20克

白糖……10克

做法

1　将黄酱用温水调稀；洋葱、姜分别切成碎末。

2　炒锅上火烧热，倒入适量油烧至六成热，下洋葱末、姜末炒出香味，放入猪肉馅炒至颜色变白时倒入料酒，略炒后倒入黄酱，放入白糖，加适量水，大火烧起泡，改小火不停地翻炒，10分钟后油析出、酱变稠即可关火。

3　准备一个干燥的容器，装入炸好的酱，自然晾凉后加盖密封，放冰箱冷藏室保存。

制作关键

选猪肉馅最好是瘦、肥按3:1的比例，炸出的酱更香。

炸酱过程中一定要小火并不停地贴着锅底翻炒，避免煳锅。

炸至油、酱分离，用铲子铲起酱，淋下时不断线就成了。

盛到容器里的酱最好自然晾凉后再加盖和放冰箱，不然会有水汽凝结，易生细菌。取酱时要用干燥的勺子，避免带入细菌。

变化做法——香辣炸酱

材料

猪肉馅……500克

黄酱……250克

豆瓣酱……50克

葱花、姜末、料酒

……各20克

辣椒末、白糖……各10克

做法

1　将黄酱用温水调稀。

2　炒锅上火烧热，倒入适量油烧到六成热，下葱花、姜末炒出香味，下辣椒末，炸出红油，放入猪肉馅炒熟，倒入料酒，先放入豆瓣酱炒出香味，再倒入黄酱，放入白糖，加适量水，大火烧起泡，改小火不停地翻炒，10分钟后油析出、酱变稠即可关火。

3　准备一个干燥的容器，装入炸好的酱，自然晾凉后加盖密封，放冰箱冷藏室保存。