第8章 皇家饮食之道(2)

炒狼汤

元代之前的药材中并没有关于狼肉的记载，如今知道狼肉性热，可以治疗人体元气亏损，身体衰弱的病症，还有助于温暖人的五脏，特别是温暖人的脾胃。

一条狼腿上的肉，切成块状；3个草果子；5钱胡椒；1钱哈昔泥；2钱荜拨；2钱缩砂；2钱姜黄；1钱番红花。

将以上原料放入锅中熬成汤。汤熬好后，加入葱花、酱油、盐和醋等调味后即可食用。

围像

补益五脏，强健身体。

一条羊腿上的肉，煮熟切细；2条羊尾，煮熟后切成细丝状；2枝莲藕；2斤蒲笋；5个黄瓜；半斤生姜；2块奶酪；4两糟姜；半斤腌渍好的瓜果；10个鸡蛋煎成的鸡蛋饼；1斤新鲜的蘑菇；蔓菁菜和韭菜适量，洗净切好。

将以上食料一同放入上好的滚烫的肉汤中，加入2斤芝麻酱，半斤生姜末，同煮。煮熟后，加入葱花、盐、醋调和均匀后即可搭配着胡饼食用。

春盘面

补中益气，健脾和胃。

小麦面粉6斤，揉成面团后切成细丝面；两条羊腿上的肉，煮熟后一条一条地切成细丝状；羊肚和羊肺各一个，煮熟后也切细；5个鸡蛋，煎作鸡蛋饼，切成条状；4两生姜，切细丝；半斤韭黄；4两鲜蘑菇；适量菜薹、竹叶菜和红蓝花。

将以上食料一同放入清汤中，加入1两胡椒，煮沸后，加盐和醋调味后即可食用。

皂羹面

补中益气，强健身体。

小麦面粉6斤，揉成面团后切成细丝面；2个羊胸子，去毛清洗干净，煮熟后切成骰子般大小。

将以上食料混合在一起，用3钱红曲55腌渍搅拌，然后放入汤锅内熬煮，直到变软，下入1两胡椒，加入盐和醋调味后即可食用。

山药面

补充身体虚弱缺损的营养，有益于人体元气的恢复。

小麦面粉6斤；10个鸡蛋，只取用鸡蛋白；2合生姜汁；4两豆粉。

将3斤山药放进锅中煮熟，研磨成泥状，然后将山药泥混合到小麦面粉中，和成面团，制作成面丝、面条一类的东西；将2条羊腿上的肉切成丁状，用上好的肉汤下锅中同炒。炒熟后下入葱花、盐调味即可搭配煮熟的面丝食用。

挂面

补中益气，健脾和胃，强壮身体。

一条羊腿上的肉，切成小块；6斤挂面；半斤新鲜蘑菇洗净，切好；5个鸡蛋，煎作鸡蛋煎饼；1两糟姜，切细丝；1两腌渍好的瓜果，切成细丝。

将以上原料放入清汤汁中，加入1两胡椒煮。煮熟后下入盐、食醋调味后即可食用。

经带面

补中益气，强健体魄。

一条羊腿上的肉，烹烤焦后切成细丝状；半斤新鲜的蘑菇，洗干净后切好。

将以上原料放入清汤汁中，加入1两胡椒煮。煮熟后下入盐、醋调味后即可食用。

羊皮面

补中益气，健脾和胃。

羊皮2张，洗刷干净羊毛后煮软；2条羊舌，煮熟，切成甲叶状；4个羊腰子，煮熟，切成甲叶状；1斤新鲜蘑菇，洗干净，切成甲叶状；4两糟姜，切成甲叶状。

将以上原料放入上好的肉煮出来的浓汤或清汤中，加入1两胡椒煮。煮熟后下入盐、醋调味后即可食用。

秃秃麻食

补中益气，健脾和胃。

用6斤小麦面粉，做成手撇面；将一条羊腿上的肉，烹烤焦后切成细丝状。

将以上原料放入上好的肉汤中，加入用锅烹炒后的葱花煮。煮熟后下入蒜酪和香菜末调味后即可食用。

细水滑

细水滑，又名绢边水滑，属面片一类的东西。具有补中益气的功效。

用6斤小麦面粉做成薄薄的面片；将两条羊腿上的肉，烹炒焦后切成细丝状；1只公鸡，烹熟后将其肉切成细丝状；半斤新鲜的蘑菇，洗干净后切好。

将以上原料放入清汤中，加入1两胡椒煮。煮熟后下入盐、醋调味后即可食用。

水龙子

补中益气。

两条羊腿上的肉，煮熟后切成细丝状；小麦面粉6斤，揉成面团后切成钱眼子；10个鸡蛋；1斤山药；4两糟姜；5个胡萝卜，切成细丝；2两腌渍过的瓜果，切细丝；还需要3种丸子，一种是肉丸子，另外两种分别是面粉丸子和鸡蛋丸子。

将以上原料放入滚烫的清汤汁中，加入2两胡椒煮。煮熟后下入盐、醋调味后即可食用。

马乞

马乞就是手搓面，用糯米粉、鸡头粉都可以做。补中益气。

小麦面粉6斤，揉成面团后，做成手搓面；将两只羊腿上的肉煮熟，然后切割成细丝状。

将以上原料放入上好的滚烫的肉汤中熬煮。煮熟后下入葱花、醋、盐调味后即可食用。

搠罗脱因

补中益气。

小麦面粉6斤，糅合成面团，按出铜钱模样的面片；将两条羊腿上的肉煮熟后切细丝；两个羊舌，煮熟后切细丝；1斤山药，洗净，切好；半斤新鲜蘑菇，洗净，切好；5个胡萝卜，洗净，切好；4两糟姜，切好。

将以上原料一起放入上好的浓稠的肉汤中，翻炒，加入葱花、醋调味后即可食用。

乞马粥

滋补脾胃，有益于人体元气和体力。

一条羊腿的肉，切成块状，熬成汤，过滤干净；粱米2升，淘洗干净。

先将粱米放入原汤内，然后再将精肉切成细丝状，放入汤内，再加入葱花、盐，将梁米熬煮成粥后即可食用。可以是粱米，也可以是圆米、折米或者渴米。

汤粥

滋补脾胃，有益肾脏精气。

一条羊腿上的肉，切割成块状。

将切割好的羊肉块放入汤锅中，熬成汤，过滤干净，放入锅内，下入2升粱米，煮成粥之后，再放入适量的葱花、盐即可食用。或者下入圆米、折米、渴米均可。

粱米淡粥

补中益气。

2升粱米。

粱米先用沸水滚一下，过滤干净，然后再将粱米淘洗三到五遍，再放入滚烫的开水中，将粱米熬成粥即可食用。或者下圆米、渴米、折米都可以。

河西米汤粥

补中益气。

一条羊腿上的肉，切割成块状；河西米2升。

将羊肉块放入汤锅中，熬煮成汤，然后将羊肉从汤中捞出，将汤过滤干净，放入锅内。再下入淘洗干净的河西米、切成细丝状的羊肉，熬成粥。粥熬好后下入葱花、盐调味后即可食用。另外，也可以不加入切成细丝状的羊肉。

撒速汤

温中健脾，主要治疗人体因虚亏引起的冰冷症状，如元脏虚冷、腹内冰冷疼痛、腰脊酸麻疼痛等。

两条羊腿上的肉，羊头、羊蹄一对；4个草果子；3两桂皮；半斤生姜；两个回回豆子般大小的哈昔泥。

将以上原料放入锅里，加水熬成汤。汤熬好后，盛入石头锅内，加入1斤石榴子，2两胡椒，盐少许，适量炮石榴子，用花生油1勺，豌豆般大小的哈昔泥1块，炒成鹅黄色，微黑，将汤沫子油去净，澄清。可用甲香、甘松、哈昔泥、酥油烧、烟熏瓶等任意封贮。

炙羊心

治疗心气惊悸，郁结不乐，比如郁郁寡欢、情绪忧伤等。

准备一个羊心，3钱番红花。

玫瑰花泡制的水一杯，加少许盐，腌渍羊心。羊心腌渍好后，穿于竹签上，然后放在火上烤。烤时慢慢将番红花的汁涂在羊心上，番红花的汁用尽，羊心烤熟即可食用。吃了这样的羊心，可以让人的内心体气变得安宁，让人更容易变得快乐。

炙羊腰

对患腰眼疼痛一类的病症者有一定的治疗功效。

羊肾1对，番红花1钱。

羊腰放于加了少许盐的玫瑰水中，腌渍。腌好之好，穿于竹签之上，置于火上烤。烤时将番红花的汁徐徐地涂于羊腰上，直到汁尽，羊腰熟时即可食用。

攒鸡儿

将10只肉质肥美的鸡拔去鸡毛，清洗干净，烹熟后切成小块，备用；生姜汁1合；切碎的葱花2两；半斤姜末；4两花椒粉末；2两面粉，用作面丝。

将以上原料用煮过鸡的汤烹炒，再将葱花和醋放入姜汁中调和拌匀后浇到锅里，拌匀后即可食用。

炒鹌鹑

20只鹌鹑，分别切成小块状；2个萝卜，切成块；4两姜末；1个羊尾子，切成骰子大小的形状；面粉2两，作面丝。

将以上原料用熬煮过鹌鹑的汤烹炒，待熟后加入适量的葱花和醋调味后即可食用。

盘兔

兔子2只，分别切成块状，煮熟，备用；2个萝卜，切成小块；1个羊尾子，切成片状；2钱细料物。

将以上原料放在锅中用煮兔肉的汤翻炒一会儿后，下入2两面丝煮熟，再下入葱花和醋调味后即可食用。

河西肺

羊肺1个；韭菜6斤，榨取韭菜汁；面粉2斤，在水中打成面糊；半斤酥油；2两胡椒；2合生姜汁。

以上原料用盐调和均匀，灌到羊肺之中，然后将羊肺放到汤锅中煮熟。煮熟后，用煮羊肺的汤汁浇着吃。

姜黄腱子

1个煮熟的羊腱子；两根羊肋骨，剁成长块；豆粉1斤；白面粉1斤；2钱番红花；5钱栀子。

将食盐和料物添加到面粉和豆粉中，调和均匀后，涂抹到羊腱子上，用花生油将它们烹炸至熟透即可食用。

鼓儿签子

羊肉5斤，切细；1个羊尾子，切细；15个鸡蛋；2钱生姜、2两葱，切细；去白的陈皮2钱；3钱料物。

将以上原料调和在一起，搅拌均匀后灌入羊肠内，然后将灌好的羊肠煮熟。煮熟羊肠之后，切成鼓的模样。将1斤豆粉，1斤小麦面粉，1钱番红花，3钱栀子（取其汁）添加到切好的羊肉肠里搅拌，搅拌均匀后将羊肠放到油里煎炸熟后即可食用。

带花羊头

3个羊头，煮熟后切碎；4个羊腰子；羊肚和羊肺各一个，煮熟后切成细丝，用红蓝花瓣的汁液浸染；4两生姜，切好，备用；2两糟姜，切好，备用；5个鸡蛋，烹制成花的形状；3个萝卜，制作成花的形状。

将以上原料放入上好的浓稠肉汤中烹炒，熟后加入葱花、盐和醋调味后即可食用。

鱼弹儿

10条大鲤鱼，分别去除鳞片、鱼皮、鱼骨、鱼头和鱼尾，备用；2个羊尾子，与准备好的鱼肉剁成泥状；1两生姜，切细；2两葱，切成细丝状；3钱陈皮粉；1两胡椒末；2钱哈昔泥。

将以上原料放入一个器皿之中，加入盐调和均匀，制作成如弹子大小的丸子，放进油锅中煎炸至熟即可食用。

芙蓉鸡

10只鸡，煮熟后切块；羊肚、羊肺各一个，煮熟后切成细丝状；4两生姜，切细丝状；10个胡萝卜，切块；20个鸡蛋，煎作鸡蛋饼，并雕刻出花的模样；适量菠菜、研磨碎了的香菜籽；适量红蓝花、栀子；1斤杏泥。

将以原料放入锅中，然后把上好的浓肉汤浇于锅中，烹炒锅中食物，至熟后加入葱花和醋调味后即可食用。

肉饼儿

10斤精瘦的羊肉，去除脂膜和筋络，剁成肉泥；3钱哈昔泥；2两胡椒；1两荜拨；1两香菜末。

将以上原料放入一个合适的器皿中，用适量的盐调和拌匀后捻成肉饼，然后放到油里面烹炸至熟后即可食用。

盐肠

羊苦肠适量，用清水清洗干净，备用。

在洗净的羊苦肠上撒上盐，搅拌均匀后，晾好，让其自然风干。羊苦肠风干之后，将其放进油锅里烹炸至熟后即可食用。

脑瓦剌

2个烹熟的羊胸子，分别切成薄薄的片状；20个鸡蛋，煎熟。

以上原料配以生的新鲜蔬菜，卷在饼中即可食用。

姜黄鱼

10条鲤鱼，分别去掉鱼鳞、鱼皮；小麦面粉1斤；豆粉1斤；香菜末2两。

将白面、豆粉、香菜末放入器皿中，下入盐，调拌均匀，然后将其涂擦在鱼的表面。接下来，将涂擦好的鲤鱼放入油锅中烹炸至熟透，然后放入切成细丝状的生姜，适量的香菜叶，用红蓝花染过的萝卜丝，适量的葱花调味后即可食用。

攒雁

5只大雁，烹煮熟后切块；半斤生姜末。

将以上原料放在锅中，加入上好的浓肉汤稍稍烹炒后，再撒上葱花和盐，调和拌匀后即可食用。

猪头姜豉

2个猪头，用清水清洗干净，切成块状；2钱陈皮，去除白色的橘络；2钱良姜；2钱花椒；2钱桂皮；5个草果子；1斤花生油；半斤蜂蜜。

将以上原料放入盛有适量水的汤锅中熬煮。熬熟后加入芥末烹炒，烹炒过的葱花、醋和盐调味后即可食用。

蒲黄瓜虀

10斤净羊肉，烹煮熟后，切成酱渍过的瓜的形状；1两花椒；半斤蒲黄。

将以上原料混合在一起，加入1两细料物，适量盐，拌匀后即可食用。

攒羊头

5个羊头，煮熟后切块；4两姜末；1两胡椒。

将以上原料一同放入锅中，加入上好的浓肉汤烹炒后，加入适量的葱花、盐和醋，调和拌匀后即可食用。

攒牛蹄

马蹄、熊掌与其做法一样。

一对牛蹄，煮熟，切块；2两姜末。

将以上原料一同放入锅中，加入上好的浓肉汤烹炒，然后加入适量的葱花和盐，调和拌匀后即可食用。

细乞思哥

一条羊腿上的肉，煮熟后切成细丝状；2个萝卜，煮熟后切成细丝状；1个羊尾子，煮熟后切块；2钱哈夫儿。

将以上原料一同放入锅中，用上好的浓肉汤烹炒，然后加入适量的葱花，调和拌匀后即可食用。

肝生

1个羊肝，用水浸泡后切成细丝状；4两生姜，切成细丝状；2个萝卜，切成细丝状；2两香菜和蓼子，均切成细丝状。

将以上原料混合在一起，加入食盐、醋和芥末调味后即可食用。

马肚盘

1对马肚肠，烹煮熟后切细丝；半斤芥末。

将白血（乳汁的别名）灌到肠内，刻花样，涩脾，将肥肉与马心剁碎团成丸子下锅炒，然后下入葱、盐、醋、芥末调味后即可食用。

炸胙儿

2条里脊，切成小节；1钱哈昔泥；1两葱，切成细末。

将以上原料用盐腌渍一段时间后，用花生油在锅里烹炸，直至熟透。然后将将用2钱番红花浸泡出的汁液倒入锅中，再加入适量的料物、香菜末、煮熟的米粒，搅拌均匀后即可食用。

熬蹄儿

羊蹄5对，刮去表面的羊毛和污垢，清洗干净，然后将其放在汤锅中煮软，再捞起切成小块；1两姜末；5钱料物。

将以上原料放入锅中，加入面条同炒。炒熟后加入适量的葱花、醋和盐，调和拌匀后即可食用。

熬羊胸子

2个羊胸子，刮去表面的羊毛和污垢，清洗干净，然后将其放入汤锅中煮软，再捞起切成骰子大小；2两姜末；5钱料物。

将以上原料放入锅中，加入面条，用上好的浓肉汤烹炒。熟后，加入葱花、盐和醋调和拌匀后即可食用。