第7章 中国烹调文化的艺术性

中国烹调艺术是在长期历史过程中逐渐形成、发展并丰富起来的，具有实用与审美价值紧密相连的特点。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发，本意是为放置平稳、受热均匀，但却给人以对称，均衡美的感受。陶器、铜器、铁器的不断演进不仅是对工艺、性能方面的改进，还包含着追求形式美的意图，随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美价值，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。中国烹饪艺术虽然受到烹饪食材、烹饪技术、食品实用功能等因素的制约，具有相对的局限性，但与其他艺术种类相比却有自己的特点，即融绘画，雕塑、装饰，园林等艺术形式于一体。

中国烹饪艺术的表现形式多种多样，主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。人们常把前者概称为味觉艺术，后者称为筵席艺术。味觉艺术与筵席艺术归结为味的艺术，中国烹饪既讲究生理味觉的美，又注重心理味觉（即味外之味）的美，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之所在。

味觉艺术

人对于食物的选择早已摆脱了对先天本能的依赖，主要以通过教养获得的后天经验为基础，包括自然的，生理的、心理的、习俗的诸多因素，其核心则是对味的实用和审美的选择。烹饪艺术所指的味觉艺术，是指审美对象广义的味觉。广义的味觉错综复杂。人们感受的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味，属化学味觉；馔肴的软硬度，黏性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状，片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性，属物理味觉；由人的年龄、健康、情绪、职业及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对馔肴的感觉，属心理味觉。中国烹饪的烹与调，正是面对错综复杂的味感现象，运用凋味物质材料，以烹饪食材和水为载体，表现味的个性，进行味的组合，并结合人们心理味觉的需要，巧妙地反映味外之味和乡情乡味，来满足人们生理和心理的需要，展示实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。烹饪技术是实现味觉艺术的手段，其主旨是“有味使之出，无味使之入”。

筵席艺术

这是中国烹饪艺术的又一表现形式。一份精心设计编制的筵席菜单，对菜点色、形、香、味、滋的组合，餐具饮器的配置，烹调技法的运用，菜肴，羹汤、点心的排列，馔肴总体风味特色的表现，都有周密的安排。它是时代，地区、饭店本身的烹调技术；水平和烹饪艺术水平的综合反映。审美主体——与筵者的食欲、情绪、心理，均受筵席菜单设计的烹饪艺术效果所左右。

筵席艺术遵循现实美与艺术美的一般原理进行艺术创作。传承筵席艺术进行创作活动，应主要注意下列两点。

（1）筵席格局以菜肴为中心，体现艺术形式上的多样统一。筵席菜肴的多样化，通过炸、熘、爆、炒、烧等多种技法，荤素食材多种选配，丁、丝、块、条、片等多种形态，黄、红、白、绿等多种色彩，酥、脆、嫩、软等多种口感，咸、甜、鲜、香等多种味觉表现其艺术性。

（2）菜点组合排列，表现艺术节奏与旋律感。笼席菜点的这种味的起伏变化，有如音乐旋律中的节奏强弱，速度快慢。旋律高低，使审美主体——与筵者越吃越有兴趣，越吃越有味道。