第4章 家宴美味小炒

松仁肉末烧豆腐

原料：老豆腐，肉末，松仁，葱姜末，蚝油，老抽，生抽，料酒，白糖，鸡精。

做法：

①先将豆腐冲切成厚片；肉末放葱姜末、料酒和生抽拌匀。

②松仁放在微波炉的盘中，中火3—5分钟至熟；热锅入油，油热后放入豆腐片两面煎黄取出沥油。

③锅中留少许油，入肉末炒至变白，放入豆腐片，加入蚝油、老抽、白糖、鸡精翻炒后加入水，烧开后转中小火炖5—6分钟，最后淋少许水淀粉勾芡后撒入松仁、葱花即可。

鱼香豆腐

原料：豆腐，瘦猪肉，食油，泡红椒，葱花，姜末，蒜，郫县豆瓣酱，酱油，糖，醋，味精，料酒，水淀粉。

做法：

①将豆腐切成厚片，放沸水中焯后捞起，沥尽水分，再整齐地排放在盘中。

②将猪肉洗净，剁成肉馅；蒜、泡红椒均切成米粒状，待用。

③将炒锅置于旺火，倒入食油烧至五成热时，放入姜末、蒜末、泡红椒末，翻炒数下，再放入豆瓣酱煸炒至出红油，随即加入肉馅，再加入糖、醋、酱油、味精、料酒和少许汤水，翻炒几下后，待沸用水淀粉勾芡，撒上葱花，起锅淋浇在豆腐盘内，即可上餐桌。

干贝豆腐

原料：干贝，红椒圈，豆腐，油菜，姜，酱油，盐，酒。

做法：

①豆腐切成四方块，均匀抹上盐。干贝洗净加水泡约1小时，再加入酒，蒸约20分钟，撕成粗丝。

②锅中烧热油，放入豆腐，炸至金黄色，捞起沥油。

③锅内留油，放入姜片炒香後，加入干贝及蒸出汤汁，加水小火煮至沸腾后加入豆腐，淋上酱油，加入油菜，加盖焖煮约20分钟，起锅前淋上香油，撒上红椒圈即可。

富贵豆腐

原料：嫩豆腐，腐竹，香菇，玉米，油菜，蚝油，生抽，老抽，糖，盐，淀粉，香油。

做法：

①腐竹泡发，泡软后切段；香菇泡发后去蒂一切为二；油菜用开水烫一下后沥水；将豆腐切片。

②平底锅中放入油加热，把豆腐放入平底锅用热油煎，煎好的豆腐小心盛到深口盘里。

③另起锅放油，爆香葱花、蒜末，下香菇和腐竹翻炒，倒入料酒，然后把生抽、老抽、白糖、盐倒入锅中，倒入水，大火收汁入味，放入玉米粒、烫好的油菜，把豆腐放入，最后倒入芡汁，点几滴香油即可。

香辣绿豆芽

原料：绿豆芽，香菜，干红辣椒，油，盐，酱油，醋，葱丝，香油，味精，花椒。

做法：

①将香菜洗净切成段，豆芽用沸水稍烫一下，捞出控净水分。

②坐锅，加油烧热，放花椒粒炸出香味，捞出不要，放入葱丝、干红辣椒丝炝锅，放入豆芽，加盐、酱油翻炒，烹醋，点味精，淋香油少许，撒香菜段，出锅装盘即可。

炒豌豆苗

原料：豌豆苗，植物油，葱丝，姜丝，味精，香菜段，盐。

做法：

①豌豆苗择洗干净，沥干水分。

②锅内倒油烧至五成热，爆香葱丝、姜丝，放入豌豆苗翻炒一下，加入盐，味精、香菜段，再翻炒几下即可。

双椒爆豇豆

原料：鲜豇豆，青红椒，甜面酱，香辣酱，盐，味精，鸡精，香油，精炼油，鲜汤。

做法：

①将鲜豇豆洗净，切成节；小青红椒去蒂，切成节。

②锅置旺火上，烧精炼油至五成热，放入豇豆、小青红椒炸熟捞出，沥干油。锅内留少许油，烧至四成热，放入甜面酱炒香，下香辣酱稍炒，掺入鲜汤，投入小青红椒、豇豆烧至汁浓稠，烹入味精、鸡精、香油，颠锅翻转均匀，起锅盛入盘中即成。

榨菜炒蚕豆

原料：榨菜，嫩蚕豆，榨菜，植物油，小苏打粉，酱油，白糖。

做法：

①将榨菜洗净，切片；蚕豆洗净，沥干水分备用。

②锅中倒油烧热，放入蚕豆炒熟，加入榨菜翻炒几下。

③调入酱油、白糖、水炒匀，盛盘即可。

陈豆莴笋片

原料：莴笋片，陈皮，辣椒油，柠檬汁，蘑菇精，盐，麻油。

做法：

①陈皮切成细末待用。莴笋片用凉水浸泡，然后清洗干净待用。

②取不锈钢盆，倒入莴笋片、陈皮末、辣油、柠檬汁、蘑菇精、盐拌匀入味，最后倒入少许麻油，装盘即可。

油炝土豆丝

原料：土豆，青椒，食用油，花椒，干辣椒，香菜，盐，味精。

做法：

①土豆去皮洗净，切细丝，洗去淀粉再泡15分钟；干辣椒泡软后洗净切丝；香菜洗净切段；青椒洗净切丝。

②将土豆放沸水中焯熟，然后用凉水过凉，以免土豆发黏。

③辣椒丝拌匀，放置15分钟，然后把辣椒丝挑到菜的表面。

④锅中油热后倒入花椒，出香味后拣出花椒，将热油淋到土豆丝中，放入青椒丝、香菜段，拌匀即可。

酸辣藕丁

原料：莲藕，小米椒，泡椒，盐，鸡精，陈醋，香油。

做法：

①将莲藕清洗净泥沙，切成小丁后，放入沸水中稍烫，捞出沥水，备用。

②将小米椒切碎。泡椒切碎备用。

③锅上火，加入油烧热，放入小米椒、泡椒炒香。加入莲藕丁，调入调味料，炒匀入味即可。

清炒魔芋

原料：魔芋，青豆，植物油，葱段，姜丝，盐，味精，白糖，水淀粉。

做法：

①将包装中的魔芋取出洗净，切条。

②锅内倒油烧热，放入姜丝，葱段，青豆炒香。

③然后加入魔芋条、盐、味精、白糖炒入味，用水淀粉勾芡即可。

肉丝烧蕨菜

原料：蕨菜，猪肉，淀粉，鸡蛋清，盐，黄酒，味精，姜汁，碱，猪油。

做法：

①将干蕨菜放开水中涨发，焖软，再放开水锅中加食碱焖煮至透，择去根切成段，用开水焯一下，捞出沥净；鸡蛋清、湿淀粉搅成糊，猪瘦肉切成细丝，放糊中抓匀。

②炒锅置旺火上，加猪油，将肉丝下锅划开至透，盛入碗中。

③炒锅再放旺火上，加熟猪油，油六成熟，放入蕨菜，加入精盐、黄酒、味精、姜汁烧至汁浓入味，再放入肉丝，下湿淀粉勾芡即成。

香菇山药

原料：山药，鲜香菇，胡萝卜，葱，盐，淡色酱油，胡椒粉。

做法：

①将胡萝卜、山药洗净，去皮切片；香菇洗净，切薄片，放入加盐的水中浸泡，以免发黑。葱洗净，切段备用。

②锅中加油烧热，爆香葱段，放入山药、香菇、胡萝卜炒匀，淋少许淡色酱油调味。

③加少许水，以中火焖煮几分钟至山药熟软，再加入盐和胡椒粉调味，盛出即可。

香菇腐竹鸡翅煲

原料：鸡翅中，香菇，腐竹，黄酒，老抽，生抽，蚝油，盐。

做法：

①香菇用温水泡发，香菇水留用；腐竹用热水泡软后切段；用牙签在鸡翅上扎一些孔以便入味；葱姜蒜切片。

②锅入少许油，爆香葱姜蒜，倒入鸡翅翻炒至微微上色，调入黄酒、老抽、生抽和蚝油，炒匀，倒入香菇和泡香菇的水至刚好没过材料，将材料移入砂锅，水开后小火炖15分钟，最后倒入腐竹，将腐竹炖至入味即可。

香菇炒三片

原料：卷心菜，胡萝卜，山药，香菇，植物油，盐，味精。

做法：

①香菇、卷心菜、胡萝卜、山药分别洗净切片。

②锅内倒油烧热，先炒香菇，再放入卷心菜、胡萝卜、山药，炒熟后，加入盐和味精即可。

西红柿炒鸡蛋

原料：西红柿，鸡蛋，植物油，盐，白糖，葱。

做法：

①西红柿洗净切块，葱料切成段。

②鸡蛋打入碗中打散。

③取一空盘，放入油，以微波高火加热2分钟。

④将做法1的材料、鸡蛋液、盐和白糖加入搅匀，以微波高火加热2分钟后取出搅拌，再以高火加热2分钟即可。

小西红柿炒鸡丁

原料：鸡肉，小西红柿，小黄瓜，咖喱粉，白糖，蒜泥，盐，植物油，水淀粉。

做法：

①将小西红柿及小黄瓜洗净沥干，小黄瓜切块备用。

②鸡肉洗净切丁，加入适量盐，植物油、水淀粉。白糖搅拌均匀，腌10分钟备用。

③锅内倒入植物油，烧至八成热，将鸡肉丁略炒至半熟，放入蒜泥爆香。

④将咖喱粉放入炒匀，放入小西红柿、小黄瓜块、白糖、盐等翻炒，炒至肉熟后即可。

鸡蛋炒苦瓜

原料：鸡蛋，苦瓜，植物油，香油，盐，味精，胡椒粉。

做法：

①苦瓜洗净切小块；鸡蛋打入碗中，加入盐、味精、胡椒粉搅拌均匀备用。

②锅刚倒入沸水，放入苦瓜块焯水10秒钟捞出，放少许盐腌渍一会儿，挤去水分。

③锅内倒油烧至八成热时，倒入调好的蛋汁，翻炒至鸡蛋成块状。

④倒入苦瓜翻炒几下，淋上香油调味即可。

香菇丸子汤

原料：猪碎肉，荸荠，香菇，鸡蛋，姜米，胡椒粉，鸡精，葱末，盐，淀粉。

做法：

①将香菇切成小丝，荸荠、小葱和姜切成末；将猪肉末加入荸荠、鸡蛋、盐、鸡精、葱末、姜末、淀粉搅拌均匀。

②锅中放油后加入香菇炒香，然后加入水，大火烧开。取一大盘抹上油或垫上生菜，将猪肉末用手挤成丸子，然后放在盘中备用。

③将捏好的丸子倒入香菇汤中，大火煮开直到丸子浮起在水面，加入胡椒粉、盐和葱花，装盘即可。

辣椒炒黄瓜

原料：黄瓜，葱花，姜米，酱油，精盐，味精，豆瓣酱，白糖，料酒，化猪油，精炼油。

做法：

①黄瓜切成厚片，放碗内加精盐腌渍10分钟，沥干。豆瓣剁成碎粒。

②锅内放化猪油、精炼油烧六成热时，下豆瓣酱末炝出香味，放入葱花、姜米、酱油、料酒、黄瓜段煸炒，待黄瓜断生后加入白糖、味精，炒匀，出锅装盘。

苦瓜胡萝卜煎蛋

原料：苦瓜，胡萝卜，鸡蛋，葱花，盐，料酒。

做法：

①苦瓜对半剖开，去瓤，切成条，再切小丁；胡萝卜切小丁、葱切末；鸡蛋打散，放入苦瓜丁、胡萝卜丁、葱末、盐、料酒少许。

②锅中放少许油，转动锅，使油平铺锅面。倒入蛋液，转动平底锅，使蛋液均匀铺到锅上，小火加热，表面凝固后翻面，再煎一分钟即可。

莲藕炒肉片

原料：莲藕，猪里脊肉，香菇，红辣椒，葱，米酒，醋，水淀粉，酱油，食用油。

做法：

①猪里脊肉洗净，切片，放入碗中加米酒、水淀粉、酱油抓拌，腌渍片刻。

②莲藕去皮，洗净，切丝，放入清水碗中加少许醋浸泡；香菇洗净泡软去蒂；葱洗净切段；红辣椒洗净，切丝。

③锅烧至五成热，加入油烧热，放入猪肉片翻炒至半熟，盛起。

④锅中余油加热、爆香葱段，放入香菇及藕丝、红辣椒丝炒匀，加入酱油、米酒及水，改小火焖煮至入味，再加入猪肉片炒熟即可。

西芹胡萝卜炒火腿

原料：西芹，胡萝卜，火腿，姜，蒜末，白糖，盐，香油。

做法：

①胡萝卜洗净去皮切条；西芹洗净，斜切成片；火腿切粗条。

②锅入油，热后将胡萝卜和姜蒜末一起下锅，小火煸炒至胡萝卜略微发白。

③倒入火腿和西芹，转中大火翻炒片刻。最后调入少许白糖、盐和香油即可。

胡萝卜香煎猪肉

原料：里脊肉，洋葱，梨，金针菇，胡萝卜，蒜，姜，胡椒，熟芝麻，米酒。

做法：

①先将猪肉切片，用肉锤略砸松。

②将梨、洋葱、蒜、姜切成小块放入搅拌机内，再白砂糖、酱油、水、盐、黑胡椒、米酒打碎。将肉酱与猪肉一起搅拌，并腌制10分钟左右。金针菇洗净，洋葱、胡萝卜切成片。

③锅内放油，烧到七八成热，将肉放入锅内，等肉的表面有些烧焦的时候，再放入胡萝卜、洋葱、金针菇，再等1—2分钟，就可以起锅了，出锅前再撒些熟芝麻。

芹菜炒肉丝

原料：瘦猪肉，净芹菜，植物油，酱油，盐，鸡精，水淀粉，葱，姜末。

做法：

①芹菜择洗干净，切细丝；瘦猪肉洗净，切细丝，放入盆内，加水淀粉，盐上浆，用温油滑散捞出。

②锅内倒油烧热，下葱姜末炝锅，投入芹菜煸炒断生，加入肉丝搅拌均匀，再加入酱油、盐，鸡精，炒匀出锅即可。

海带炒肉末

原料：猪肉末，水发海带，料酒，精盐，味精，酱油，葱末，蒜末，水淀粉，植物油，汤。

做法：

①将海带洗净，下沸水锅中焯一下，捞出沥干水，切成碎末。

②炒锅上火，放油烧热，下肉末煸炒至变色，加入海带末、酱油、料酒、葱末、蒜末、精盐，添汤少许继续炒，煸炒至熟入味，用水淀粉勾芡，加入味精，即可出锅食用。