第1章 小炒类

001.榨菜炒肉丝

原料：

榨菜70克，猪肉丝150克，红椒丝、小葱段各少许，姜末、盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、鸡精、色拉油各适量。

做法：

①将猪肉丝加盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉和少量水拌匀上浆；榨菜切成丝后泡入清水，去除咸味。

②将盐、淀粉、鸡精加少量水调成味汁。

③将锅置火上烧热，入油，投入猪肉丝滑油至变色，倒入漏勺沥去油；炒锅复置火上，下小葱段、姜末爆香，下榨菜丝煸炒，入猪肉丝、红椒丝炒散，待快熟时加入勾兑好的味汁，翻炒几下出锅即可。

002.土豆炒肉丝

原料：

土豆100克，猪肉丝150克，红椒丝、小葱段各少许，姜未、盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、鸡精、色拉油各适量。

做法：

①将猪肉丝加盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉和少量水拌匀上浆；土豆切成丝，泡入清水中洗净。

②将盐、淀粉、鸡精加少量水调成味汁。

③将锅置火上烧热，入油，投入猪肉丝滑油至变色，倒入漏勺沥去油；炒锅复置火上，下小葱段、姜末爆香，入土豆丝煸炒，加猪肉丝、红椒丝炒散，待快熟时加入勾兑好的味汁，翻炒几下即可出锅。

003.蚂蚁上树

原料：

水发粉丝200克，猪肉泥50克，葱花、姜末、蒜蓉、高汤、豆瓣酱、酱油、香油、白糖、色拉油各适量。

做法：

①锅中倒入半锅水烧热，放入粉丝略烫2分钟，至颜色变白并膨胀，捞出沥干。

②油锅烧热，放入葱花、姜末、蒜蓉煸炒片刻，香味出来后放入猪肉泥炒散，加入高汤、豆瓣酱、酱油、香油、白糖，最后加入粉丝，炒至汤汁收干即可。

004.回锅肉

原料：

带皮猪后腿的二刀肉400克，青红椒70克，葱段、姜片、料酒、郫县豆瓣酱、酱油、糖、色拉油各适量。

做法：

①将肉切成4厘米宽的条，入沸水锅中加葱段、姜片、料酒煮熟，捞出，晾凉后改切成片；青红椒切成寸段。

②将肉条入热锅中煸炒至肉出油卷起，加入豆瓣酱炒出香味，下青红椒、料酒、酱油、糖，再翻炒几下即可。

005.西兰花回锅肉

原料：

五花肉200克，西兰花100克，姜片、蒜、葱、豆瓣酱、盐、味精、料酒、色拉油各适量。

做法：

①猪肉洗净，放入水中，加葱、姜片、料酒煮至七成熟，捞出切成片。

②西兰花洗净，切小块，焯熟。圈锅放油烧热，将肉炒出香味、出油后，加入余下调料炒香，最后加西兰花炒匀，装盘即可。

006.尖椒肉丝

原料：

青尖椒100克，猪肉丝150克，红椒丝50克，葱花、姜末、盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、鸡精、色拉油各适量。

做法：

①将猪肉丝加盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉和少量水拌匀上浆；青尖椒洗净，切成丝，过水备用。

②将盐、淀粉、鸡精加少量水调成味汁。

③将锅置火上烧热，入油，投入猪肉丝滑油至变色，倒入漏勺沥去油；炒锅复置火上，下葱花、姜末爆香，下青尖椒丝煸炒，入肉丝炒散，再放红椒丝翻炒几下，待快熟时加入勾兑好的味汁拌匀，出锅即可。

007.腊肉炒苋菜

原料：

腊肉100克，苋菜400克，姜丝、葱段、生抽、盐、味精、色拉油各适量。

做法：

①腊肉洗净切片。苋菜洗净去根、切段，入沸水中焯水沥干水分。

②炒锅加油烧热，放腊肉煸炒出油，加姜丝、葱段、生抽略炒，再倒入苋菜，加盐、味精快炒出锅。

008.苦瓜炒腊肉

原料：

苦瓜250克，腊肉100克，红椒半个，姜丝、蒜末、料酒、胡椒粉、高汤、盐、味精、色拉油各适量。

做法：

①苦瓜洗净切片。腊肉切片，用温水浸泡15分钟，焯水。红椒切片。

②锅内加油烧热，先把姜丝、蒜末、辣椒片炒出香味，再放腊肉翻炒片刻，烹入料酒，放胡椒粉、苦瓜片、高汤、盐、味精炒熟即可。

009.麻花炒肉片

原料：

猪里脊肉200克，麻花50克，青椒少许，盐、味精、水淀粉、料酒、葱段、色拉油各适量。

做法：

①猪里脊肉洗净，切成片，加盐、水淀粉、料酒拌匀上浆。

②青椒洗净，切成片；麻花一分为二。

③锅放油，烧至110℃时将肉片滑油至成熟，捞出沥油。

④锅留底油，煸香葱段和青椒片，加水、盐、味精，用水淀粉勾芡，倒入肉片和麻花翻拌均匀，即可装盘。

010.茶树茹炒肉丝

原料：

猪里脊肉100克，鲜茶树菇30克，青红椒各半个，淀粉、葱、姜、高汤、生抽、盐、味精、色拉油各适量。

做法：

①茶树菇用温水泡好，切段，挤干水分。青红椒洗净，切丝。

②里脊肉切丝，加淀粉拌匀上浆，下油锅滑散，捞出沥油。

③炒锅加油烧热，下姜葱炒香，加入茶树菇、高汤、生抽、盐、味精烧至入味，加肉丝、青红椒炒匀即可。

011.木樨肉

原料：

猪瘦肉150克，鸡蛋3个，水发金针菜50克，水发木耳50克，黄瓜片50克，色拉油、葱丝、姜丝、盐、酱油、白糖、料酒、香油各适量。

做法：

①将猪瘦肉切成片；鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀。

②炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋液，炒散成小鸡蛋块，盛在盘中待用。

③炒锅上火，加色拉油烧热，放入猪肉片煸炒，待肉色变白后，加葱丝、姜丝同炒，入料酒、酱油、白糖、盐调味，炒匀后加入金针菜、木耳、黄瓜片和鸡蛋块同炒，炒熟后淋入香油即可。

012.肉丝炒如意菜

原料：

猪里脊肉200克，蕨菜250克，豆瓣葱10克，姜汁8克，料酒12克，盐3克，蛋清1个，白糖1克，醋、淀粉、色拉油各适量。

做法：

①蕨菜去掉老根，洗净，切成段；猪肉切成丝，放在碗里，加入盐、蛋清、淀粉调匀上浆。

②炒锅里放入油，烧至二三成热，放入浆好的肉丝滑透捞出，控净油。

③炒锅里留底油烧热，放入豆瓣葱、姜汁煸香，放入蕨菜煸炒，再放入滑好的肉丝，加入盐、料酒、白糖、醋再炒几下，淋上少量明油，出锅装盘即成。

013.京酱肉丝

原料：

猪瘦肉200克，大葱白适量，料酒8克，姜汁6克，味精2克，白糖6克，蛋清1个，酱油、黄酱、淀粉、色拉油各适量。

做法：

①将猪肉洗净，切成长6厘米、粗0.3厘米的丝，加入酱油、蛋清、淀粉调匀上浆；大葱白切成细丝，摆放在盘中。

②肉丝入二三成热油中滑油、沥干。

③油烧热，放入黄酱、白糖，炒至发黏并已出香味后，放入肉丝，加入料酒、姜汁、味精急速翻炒，见酱汁均匀地裹在肉丝上，淋明油，食时裹在豆皮里。

014.金丝韭菜

原料：

猪肉150克，韭菜（或韭黄）200克，鸡蛋3个，色拉油40克，盐3克，淀粉少许。

做法：

①猪肉先切片，再顺丝切成长8厘米的细丝；韭菜切成3厘米长的段；鸡蛋加入盐、淀粉搅匀，放在炒锅里摊成蛋皮，切成丝。

②炒锅里加油，烧热后放入肉丝，炒至七成熟、肉丝变色时，放入韭菜一同翻炒，随炒随加盐，见韭菜已熟，放上切好的蛋皮丝拌匀即可。

015.蕨菜炒腊肉

原料：

水发蕨菜250克，腊肉300克，葱段、姜丝、干辣椒、盐、生抽、味精、色拉油各适量。

做法：

①蕨菜洗净，切3厘米长的段，放入沸水中焯一下。腊肉切片。

②炒锅加油烧热，放入腊肉、葱段、姜丝、干辣椒略炒，放蕨菜后加盐、生抽、味精调味，翻炒均匀即可。

016.橙汁肉丝

原料：

猪里脊肉200克，橙汁适量，芹菜叶少许，干淀粉、水淀粉、盐、味精、糖、醋、料酒、色拉油各适量。

做法：

①里脊肉洗净，切丝，用盐、味精和料酒腌渍。

②锅中加油，加热至160℃时，将肉丝均匀拍上干淀粉后入锅炸至金黄色，捞出沥油。

③锅中倒入橙汁，加糖、醋调和，用水淀粉勾芡后倒入肉丝，拌匀装盘，装饰芹菜叶即可。

017.山药皮肚

原料：

油发皮肚（肉皮）150克，山药100克，荷兰豆、胡萝卜各适量，盐、味精、料酒、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

①油发皮肚泡水回软，用碱液洗净，再入沸水锅焯水，切成片。

②山药去皮洗净，煮熟，切片；荷兰豆、胡萝卜分别洗净切片。

③锅放油烧热，投入原料翻炒，加水烧开，加盐、味精、料酒调味，炒匀后出锅装盘，撒胡椒粉即可。

018.鸳鸯灯盏

原料：

五花肉200克，洋葱50克，杭椒、法香各少许，姜片、蒜、葱段、豆瓣酱、甜面酱、盐、味精、糖、料酒、色拉油各适量。

做法：

①猪肉洗净，放入水中，加葱段、姜片、料酒煮至七成熟，捞出晾凉，切成薄片。洋葱去皮洗净，切小片。

②锅放油烧热，将肉片炒出香味、出油后，加入余下调料炒香，最后加洋葱片炒熟，装盘，装饰杭椒、法香即可。

019.肉末榄菜四季豆

原料：

四季豆350克，肉末75克，橄榄菜10克，葱、蒜、盐、酱油、味精、色拉油各适量。

做法：

①四季豆洗净，去筋切成小段，放入油锅中炸至微皱，捞起，接着重新再炸一次，让四季豆表皮变皱，捞出沥油。

②蒜切末，葱一半切段，一半切葱花。

③炒锅加油烧热，放葱段、蒜、肉末、橄榄菜炒香，放四季豆稍炒，放盐、酱油、味精炒熟，撒葱花即可。

020.干豆角炒腊肉

原料：

腊肉200克，水发干豆角100克，盐、味精、料酒、葱段、色拉油各适量。

做法：

①腊肉洗净，蒸熟，切成片。水发干豆角洗净，切成段。

②锅中加少许油烧热，煸香葱段，下腊肉片和干豆角段炒透后，加余下调料调味，装盘即可。

021.青蒜慈姑炒咸肉

原料：

咸肉150克，青蒜、慈姑各适量，盐、味精、葱、姜、料酒、色拉油各适量。

做法：

①咸肉洗净切片，用温开水浸泡；青蒜洗净切段；慈姑洗净切片。

②锅中加油烧热，炒香葱、姜、料酒、咸肉片，加青蒜段、慈姑片炒透，加盐、味精调味，装盘即可。

022.蒜薹炒腊肉

原料：

蒜薹200克，腊肉250克，干辣椒、料酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法：

①蒜薹切段。腊肉切片。干辣椒切小段。

②炒锅加油烧至六成热，下干辣椒爆香，放腊肉炒至出油，烹料酒，再加蒜薹、盐、味精炒至入味，起锅即可。

023.冬笋炒肉丝

原料：

冬笋200克，猪肉100克，木耳50克，青红椒丝30克，淀粉5克，胡椒粉2克，生抽5克，料酒8克，姜丝5克，盐3克，鸡精1克，色拉油适量。

做法：

①猪肉洗净切丝，加淀粉、胡椒粉、生抽、料酒上浆码味，冬笋、木耳均切丝。

②油锅烧热，放入肉丝炒至变色，盛出。

③炒锅加油烧热，下姜丝、青红椒丝炒香，放入木耳、冬笋、肉丝翻炒至熟，加盐、鸡精调味即可。

024.酱肉豌豆

原料：

豌豆250克，里脊肉50克，洋葱50克，甜面酱、高汤、糖、盐、姜末、味精、淀粉、色拉油各适量。

做法：

①里脊肉切丝，加盐、淀粉码味。洋葱去皮切丝。

②锅内加油烧热，放入甜面酱、高汤、糖、盐、淀粉调成味汁。

③锅内加油，放姜末炝锅，放豌豆、肉丝、洋葱丝、味汁、味精炒匀至熟即可。盛猪腰2个，荷兰豆100克，红辣椒少许。

025.荷兰豆炒腰花

原料：

猪腰2个，荷兰豆100克，红辣椒少许，盐、味精、酱油、糖、醋、料酒、水淀粉、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

①猪腰治净，剞上十字刀纹，改刀成三角片；荷兰豆洗净，斜切成片。

②腰花用盐、味精、料酒、水淀粉调匀，入150℃油锅中滑油待用。

③锅留底油，煸炒荷兰豆，加盐、酱油、糖、味精调味，勾芡，倒入腰花翻炒均匀，淋醋，撒胡椒粉，装饰红辣椒即可。

026.腊肠炒油菜

原料：

腊肠50克，油菜250克，猪油、葱末、姜末、料酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法：

①腊肠蒸熟晾凉，用刀切斜片。油菜去根，洗净切段。

②锅内加油烧至三四成热时，放入油菜过油30秒，捞出沥油。

③锅内加猪油烧热，然后放入腊肠、葱末、姜末煸炒几下，再放油菜，烹料酒，放盐、味精炒熟即可。

027.春笋炒腊肉

原料：

春笋300克，腊肉200克，青蒜3根，红辣椒1个，盐2克，料酒10克，老抽10克，鸡粉3克，色拉油适量。

做法：

①腊肉切条，入沸水中焯至肥肉呈半透明状。

②春笋切片，红椒切丝，青蒜切斜段。

③锅内加油烧热，放春笋片煸至焦黄，放腊肉、红椒丝、青蒜炒匀，加盐、料酒、老抽调味炒熟，加鸡粉炒匀装盘。

028.心心相印

原料：

猪心100克，鸡心100克，杭椒30克，熟山药片适量，葱、姜、蒜、酱油、料酒、水淀粉、盐、味精、糖、色拉油各适量。

做法：

①猪心、鸡心分别剖开洗净，切成片，加料酒、盐、味精、水淀粉上浆。

②油锅烧热，将猪心、鸡心滑油，沥油。

③锅留底油，煸香葱、姜、蒜，加杭椒、山药片、酱油、盐、味精、糖调味，用水淀粉勾芡，下猪心片、鸡心片翻炒均匀，装盘即可。

029.肉片炒西葫芦

原料：

里脊肉50克，西葫芦300克，盐、淀粉、大葱、酱油、味精、色拉油适量。

做法：

①里脊肉切片，加盐、淀粉上浆。西葫芦去籽切片。大葱洗净切末。

②炒锅加油烧至五成热，放入肉片滑至变色，捞出沥油。

③锅内加油烧热，用葱末炝锅，放入西葫芦、盐炒至半熟，放肉片、酱油、味精翻炒均匀至熟，淋明油出锅即可。

030.香辣肉丝

原料：

里脊肉400克，香菜50克，盐3克，蛋清1个，姜丝5克，味精2克，辣椒段、色拉油各适量。

做法：

①里脊肉洗净切丝，加盐、蛋清码味，放入四成热油中滑油，捞出沥油。香菜洗净切段。

②炒锅内放姜丝、干辣椒段爆香，加肉丝、香菜段、盐、味精炒匀即可。

031.辣味姜葱炒大肠

原料：

熟猪大肠300克，姜、葱、干辣椒、醋、糖、酱油、料酒、色拉油各适量。

做法：

①熟猪大肠切成段；干辣椒和葱洗净、切段，姜切片。

②锅中加油烧热，煸香葱段、姜片、干辣椒，放猪大肠段拌炒，加余下调料调味，翻炒均匀后装盘即可。

032.雪里蕻炒肉末

原料：

雪里蕻250克，猪肉100克，葱段、姜片、干辣椒、盐、酱油、味精、色拉油各适量。

做法：

①猪肉剁成碎末。雪里蕻洗净切末。

②炒锅加油烧热，放入雪里蕻煸干水分。

③炒锅加油烧热，放肉末炒香，加葱段、姜片、干辣椒、盐、酱油炒匀，再放入雪里蕻翻炒均匀，加味精调味即可。

033.芫爆肚丝

原料：

猪肚500克，香菜，盐，料酒，姜汁，味精，葱段，姜片，蒜片，香油，色拉油，碱、醋、葱丝、胡椒粉各适量。

做法：

①将猪肚治净，入沸水中汆一下取出。

②锅里另入凉水，加入葱段、料酒、姜片、猪肚烧开，转小火煮熟，捞出切成5～6厘米长的细丝；香菜去叶切成小段。口锅中加油烧热后，放入葱丝、蒜片，炒至出香味时，放入肚丝，边翻炒边加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放入胡椒粉及香菜段，淋香油搅拌几下即成。

034.爆炒腰花

原料：

猪腰400克，冬笋，青椒片，红椒片，蒜片，酱油，盐，料酒，味精，熟鸡油，清汤，色拉油、姜汁、淀粉各适量。

做法：

①将猪腰由中间片开，去净腰臊，切上麦穗花刀，再切成块。冬笋切片。

②碗里放入清汤、酱油、料酒、姜汁、盐、味精、蒜片、淀粉搅匀成芡汁。

③腰花入沸水汆烫、沥干，入七八成热油中滑油、沥干，再连同冬笋片、青椒片、红椒片一同倒回炒锅中，再倒入芡汁，用旺火急速翻炒几下，见芡汁已附在腰花上，淋入熟鸡油，出锅盛盘即成。

035.肉烧小白菜

原料：

净白菜帮300克，里脊肉150克，淀粉、葱花、盐、味精、酱油、色拉油各适量。

做法：

①白菜洗净切段。肉切片加淀粉、酱油腌制2分钟。

②锅内加油烧热，用葱花炝锅，放肉片炒至变色，再放白菜略炒，加盐、味精、酱油调味炒熟即可。

036.咸蛋黄虾球蒸萝卜

原料：

咸蛋黄，虾仁，萝卜，盐，料酒，水淀粉，姜丝，油。

做法：

①将咸蛋黄切成小粒；虾仁在背上切一刀，挑去虾线洗干净，加入盐、料酒、水淀粉腌制10分钟；萝卜擦成细丝备用。

②锅烧热，倒入油，放姜丝爆出香味，放入咸蛋黄稍稍翻炒，起泡沫后关火。将炒过的咸蛋黄倒入虾仁里，拌匀。盘底下垫上萝卜丝，把咸蛋黄与虾仁倒在萝卜丝上，入蒸锅蒸5分钟即可。

037.百合炒牛肉

原料：

百合100克，牛肉300克，青红椒各50克，盐、酱油、蚝油、料酒、香油、胡椒粉、水淀粉、姜片、蒜片、色拉油各适量。

做法：

①牛肉切片，用水淀粉上浆，放入五成热油中滑油，捞出沥油。青红椒洗净切片。

②盐、酱油、蚝油、料酒、香油、胡椒粉、水淀粉放入碗中调匀成滋汁。

③炒锅加油烧热，放入姜片、蒜片爆香，放青红椒片、牛肉片、百合炒匀，淋入滋汁炒熟即可。

038.香菜炒牛百叶

原料：

香菜100克，牛百叶450克，姜丝、料酒、盐、生抽、味精、色拉油各适量。

做法：

①牛百叶洗净切丝。香菜洗净切段。

②锅内加油烧热，放姜丝炝锅，加入牛百叶略炒，烹料酒，加入盐、生抽、味精翻炒均匀，最后放香菜段炒匀即可。

039.炒牛百叶

原料：

牛百叶300克，青蒜段、红椒丝各适量，盐、味精、黄酒、水淀粉、姜片、色拉油各适量。

做法：

①牛百叶焯水后，切成锯齿片。

②锅置火上，放入油烧热，下姜片，加入百叶肚片、红椒丝、青蒜段爆炒，用盐、味精、黄酒调味，炒匀勾芡，装盘即可。

040.麻辣牛肉干

原料：

牛里脊，料酒、盐、葱、姜、干辣椒、花椒、白糖、酱油、鸡精、熟白芝麻各适量。

做法：

①牛里脊切大块，用清水浸泡1小时，切成片，再用清水浸泡15分钟。

②捞出后挤干水分，加料酒、盐、葱、姜腌制。

③锅中入底油稍加热后加入辣椒段、花椒翻炒出香味，把腌好的牛肉片倒入锅中煸干水分，加入白糖、酱油、鸡精，翻炒至收汁。出锅后撒适量熟白芝麻即可。

041.春笋炒牛肉

原料：

牛肉300克，去壳春笋100克，红椒1个，葱、盐、味精、酱油、糖、料酒、嫩肉粉、水淀粉、辣椒、色拉油各适量。

做法：

①牛肉洗净切片，用盐、味精、嫩肉粉、料酒腌渍后滑油。

②春笋洗净，焯水后切片；红椒洗净切片。

③锅放油烧热，放入葱、春笋片、红椒片煸炒，加酱油、糖、盐调味，用水淀粉勾芡，加牛肉片、辣椒炒匀即可。

042.蒜薹炒牛肉

原料：

牛肉300克，蒜薹100克，胡萝卜20克，笋片少许，蒜、姜、盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

①牛肉洗净切片，加盐、料酒、水淀粉拌匀；蒜薹切段；胡萝卜洗净切片。

②锅中加油烧至三成热，将牛肉片滑油，捞出沥油。

③锅留底油，爆香蒜、姜，加牛肉片和蒜薹段、胡萝卜、笋片、盐、味精、胡椒粉炒匀即可。

043.酱爆牛肚

原料：

熟牛肚300克，大葱适量，柱侯酱、盐、味精、料酒、糖、色拉油各适量。

做法：

①牛肚洗净切片；大葱洗净切片。

②锅放油烧热，煸香柱侯酱，下牛肚片、盐、味精、料酒、糖炒匀，加大葱，翻炒均匀即可装盘。

044.牛蒡炒肚丝

原料：

牛蒡200克，熟肚丝250克，青红椒丝60克，醋、蒜末、盐、酱油、味精、香油、色拉油各适量。

做法：

①牛蒡切丝，放入沸水中加醋焯一下。

②炒锅加油烧热，用蒜末炝锅，加肚丝、盐、酱油翻炒熟，放牛蒡丝、青红椒丝、味精用大火炒均匀，淋香油即可。

045.陈皮牛肉

原料：

牛里脊300克，陈皮适量，花椒、葱丝、酱油、白糖、盐、味精、黄酒、水淀粉、蛋清、色拉油各适量。

做法：

①牛肉切成片，加盐、水淀粉、蛋清上浆；陈皮切成丝。

②锅置火上，放入油烧至四成热，下牛肉滑油。

③锅内留底油，下花椒、陈皮煸香，加黄酒，用酱油、白糖、盐、味精调味，勾芡，倒入牛肉片，翻炒匀，放上葱丝装盘即可。

046.香菜牛肉丝

原料：

牛肉350克，香菜50克，青红椒各10克，盐、料酒、蚝油、豆豉、野山椒、味精、白糖、胡椒粉、姜、淀粉、色拉油各适量。

做法：

①牛肉切丝，加盐、料酒、蚝油、淀粉拌匀，待用；香菜择净；野山椒去蒂，待用。

②锅放油烧热，下牛肉丝滑散，捞出待用。

③锅留底油，放入豆豉、姜、野山椒、青椒、红椒、香菜、牛肉，加味精、白糖、胡椒粉调味，勾芡翻炒即成。

047.芹菜香干牛肉丝

原料：

芹菜100克，香干100克，牛肉250克，蛋清、盐、淀粉、姜丝、酱油、味精、辣椒油、色拉油各适量。

做法：

①芹菜去叶，洗净切丝。香干切丝。

②牛肉切丝，加蛋清、盐、淀粉码味，放入四成热油中滑油。

③炒锅加油烧热，用姜丝炝锅，放芹菜、香干炒匀，加盐、酱油、味精调味，放牛肉翻炒几下，淋辣椒油即可。

048.黑椒牛柳

原料：

牛肉200克，洋葱丝50克，色拉油、黑椒、嫩肉粉、淀粉、鸡精、盐、色拉油各适量。

做法：

①牛肉切成长方形薄片，用嫩肉粉、盐、鸡精、淀粉上浆，入油锅中滑油至熟，倒入漏勺沥去油待用。

②炒锅置火上，放入油，加入洋葱炒香，入黑椒、盐、鸡精调味，投入牛肉片，翻锅炒匀，起锅装入盘中即成。

049.芦笋炒牛肉

原料：

牛肉200克，芦笋，小苏打，酱油，胡椒粉，水淀粉，绍酒，葱片，姜片，糖，盐，味精，花生油适量。

做法：

①牛肉去筋膜，切成薄片，加小苏打、酱油、胡椒粉、水淀粉、绍酒腌制10分钟。

②牛肉片入六成热油中炒至肉色变白，沥油。

③锅内留底油，放入葱姜片、糖、酱油、盐、味精、少许水烧沸，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芦笋段翻炒均匀即可。

050.西兰花炒牛肉

原料：

牛腱肉200克，西兰花100克，色拉油、蒜末、姜末、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、淀粉、小苏打各适量。

做法：

①将牛肉切成小片，放入碗中，加入小苏打、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、淀粉、色拉油，搅拌均匀后盖好保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟以上，备用。

②将盐、味精、白糖、胡椒粉、淀粉加入少许清水，搅匀制成味汁备用。

③西兰花切块，入沸水中，焯水后控净水待用。

④起油锅，将蒜末、姜末爆香，入牛肉片、西兰花迅速翻炒，加味汁炒匀，起锅装盘即可。

051.干煸牛肉丝

原料：

嫩牛瘦肉400克，芹菜段60克，盐、豆瓣辣椒酱、辣椒粉、糖、料酒、酱油、味精、青蒜段，姜丝，醋、花椒粉、色拉油各适量。

做法：

①将牛肉筋膜剔除干净，片成薄片，横着肉纹切成5厘米长的细丝；豆瓣辣椒酱剁成细泥。

②油锅烧到六七成热，放入牛肉丝快速煸炒几下，加入盐炒至酥脆，待肉变成枣红色，加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，颠炒几下，顺次加入糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜段、姜丝拌炒，淋上醋颠翻匀盛出，撒上花椒粉即可。

052.铁板黑椒牛仔骨

原料：

牛仔骨200克，洋葱片，青椒片，红椒片，松肉粉、蛋清、盐、淀粉、葱段、姜块、料酒、酱油、糖、黑胡椒、味精、色拉油各适量。

做法：

①牛仔骨斩成小块，用松肉粉、蛋清、盐、淀粉上浆。

②油锅烧热，牛仔骨入油锅滑油至熟，倒入漏勺沥去油。

③锅留底油，放入葱、姜、洋葱、青椒、红椒煸香，加入牛仔骨，放料酒、酱油、糖、黑胡椒、味精，用淀粉勾芡，炒匀，倒入烧热的铁板上即可。

053.爆炒牛百叶

原料：

熟牛百叶、红辣椒适量，盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

油锅烧热，放入蒜头炸香，再放入熟牛百叶、青椒丝、红椒丝、盐、味精拌匀翻炒几下，撒上胡椒粉即可。

054.它似蜜

原料：

羊里脊肉200克，鸡蛋汁，青椒片，红椒片，甜面酱，白糖，醋，酱油，料酒，姜汁，盐，水淀粉、清汤、色拉油各适量。

做法：

①羊里脊肉去筋，切成菱形片，加入甜面酱、酱油、鸡蛋汁、水淀粉，调匀上浆。

②取一个小碗，加入清汤、酱油、白糖、醋、盐、料酒、姜汁及适量水淀粉调匀成为芡汁。

③炒锅里放入油，烧至三四成热，放入浆好的羊肉片滑透，控净油，再放回炒锅中，并加入青椒片、红椒片翻炒两下，倒入调好的芡汁轻轻翻炒，淋入明油，出勺装盘即成。

055.沙茶牛肉

原料：

牛肉片300克，沙茶酱，白糖，白酱油，淀粉，蒜末，葱段，花生酱，味精，清汤、熟猪油各适量。

做法：

①牛肉片用白酱油抓匀，再加淀粉拌匀。

②锅内留底油烧热，下入蒜末、葱段煸出香味，加入牛肉片、沙茶酱、花生酱炒匀，再入清汤、白酱油、白糖、味精炒匀，装盘即可。

056.椒盐鸡

原料：

鸡脯肉150克，鸡蛋1个，盐、味精、面粉、葱花、料酒、花椒粉、色拉油各适量。

做法：

①鸡脯肉切成片，加入盐、味精调味；面粉中打入鸡蛋和水调成面糊。

②油锅烧至五成热时，鸡片挂上面糊入油锅中炸，倒入漏勺沥油，待全部炸好后，升高油温复炸至脆，沥油。

③锅留底油，投入葱花炝锅，入炸好的鸡块、料酒、花椒粉、盐、味精，颠锅炒匀即可。

057.重庆辣子鸡

原料：

净光仔鸡1只，酱油、盐、味精、料酒、干红辣椒、花椒、色拉油各适量。

做法：

①仔鸡剁成小丁，加酱油、盐、味精、料酒腌渍半小时。

②油锅烧至七成热，投入鸡丁，炸成金黄色，捞出沥油。

③锅留底油，放干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味，加入鸡丁爆炒均匀即可。

058.糖醋鸡圆

原料：

鸡脯肉200克，鲜虾仁50克，鸡蛋2个，盐、胡椒粉、水淀粉、葱花、姜末、蒜末、酱油、醋、糖、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

①鸡脯肉剁细成蓉，加入鸡蛋液、盐、胡椒粉、水淀粉搅打，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀成鸡肉馅。

②油锅烧至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出沥油。待油温升至七成热，将鸡圆回锅炸酥炸黄，捞出装入盘内。

③锅留底油，下葱花、姜末、蒜末爆香，淋入用酱油、醋、糖、盐、鲜汤、水淀粉调成的芡汁，收浓汤汁，淋在鸡圆上即可。

059.腰果肫花

原料：

鸡肫200克，腰果50克，香菜少许，盐、味精、料酒、酱油、干淀粉、水淀粉、糖、色拉油各适量。

做法：

①鸡肫治净，剞菊花刀，用盐、味精、料滔、干淀粉腌渍上浆。

②腰果焐油，待用。

③锅放油烧热，将鸡肫滑油后盛出；锅留底油，加酱油、糖、水淀粉炒匀，加鸡肫翻炒，再加入腰果拌匀，装盘，放香菜即可。

060.酱爆鹅丁

原料：

鹅脯肉250克，胡萝卜丁10克，青椒丁10克，甜面酱、姜片、盐、味精、水淀粉、黄酒、色拉油各适量。

做法：

①鹅脯肉切丁，加盐、水淀粉上浆，滑油，盛出；青椒丁、莴笋丁用油焐熟，待用。

②锅内留底油，下姜片，加甜面酱、黄酒烧开，加盐、味精调味，勾芡，倒入原料，炒匀装盘即可。

061.韭黄炒鹅肠

原料：

熟鹅肠200克，韭黄50克，盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

①熟鹅肠切成段；韭黄洗净切成段。

②锅中加油烧热，煸炒韭黄段和鹅肠段，加盐、味精、料酒、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，炒匀即可。

062.瓜姜鱼丝

原料：

净鱼肉250克，酱生姜丝10克，酱黄瓜丝10克，盐、味精、黄酒、鲜汤、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

①鱼肉切成丝，加鸡蛋清、盐上浆。

②锅置火上，放入油烧至四成热，将鱼丝放入滑油，盛出待用。

③锅内留少许油，加鲜汤、黄酒，用盐、味精调好味，烧沸后勾芡，倒入原料炒匀即可。

063.滑炒鱼片

原料：

净鱼肉250克，水发木耳片10克，青椒片10克，盐、味精、鲜汤、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

①将鱼肉批成片，加盐、鸡蛋清、水淀粉上浆。

②锅置火上，放入油烧至四成热，将鱼片倒入锅中滑油，待用。

③锅内留少许油，放水发木耳片、青椒片略炒，加少许鲜汤，用盐、味精调味，烧沸后勾芡，倒入鱼片炒匀即可。

064.椒盐鱼米

原料：

净鱼肉500克，青椒末，红椒末，洋葱末，鸡蛋（取蛋清），盐、味精、胡椒粉、芝麻、姜末、蒜末、香油、椒盐、淀粉、色拉油各适量。

做法：

①净鱼肉切1厘米见方小丁，加椒盐、盐、蛋清、淀粉拌匀，待用。

②锅放油烧至六成热，将鱼丁炸至外焦里嫩、色泽浅黄。

③锅留底油，将味精、胡椒粉、芝麻、姜末、蒜末炒香，下鱼丁，略翻炒，淋香油，撒上青椒末、红椒末、洋葱末即成。

065.香葱炒鳝段

原料：

鳝鱼500克，香葱段50克，红椒段15克，水淀粉、盐、料酒、蒜瓣、酱油、白糖、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

①鳝鱼治净，去骨取净鱼肉，切成段，放入碗中，加盐、料酒、水淀粉拌匀上浆。

②炒锅烧热，放入色拉油，投入鳝鱼段滑油至熟，倒入漏勺沥去油。

③炒锅留底油，将葱段、蒜瓣炒香，放入红椒段，随之放鱼段和盐、酱油、白糖、料酒、胡椒粉，炒匀后用水淀粉勾芡，淋明油即成。

066.葱香鳝鱼

原料：

净熟鳝鱼段300克，香葱段150克，红椒丝50克，蒜片25克，盐、黄酒、醋、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

①鳝鱼段焯水、沥干。

②锅中倒入油少许，放入蒜片、香葱段、鳝鱼段、红椒丝煸炒，加入黄酒、盐，用水淀粉勾芡，淋醋，撒胡椒粉即可。

067.响油鳝糊

原料：

熟鳝鱼丝500克，韭黄100克，色拉油、葱丝、葱花、姜末、蒜泥、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、水淀粉、胡椒粉各适量。

做法：

①将熟鳝鱼丝入沸水锅中焯水后控净水；韭黄烫熟，垫在盘中。

②炒锅烧热，放色拉油，将葱花、姜末、蒜泥煸炒出香味，加入鳝鱼丝煸炒透，放入黄酒、酱油、白糖、水烧2分钟，用水淀粉勾芡，起锅装盘，放上蒜泥和葱丝，浇上热油，撒上胡椒粉即成。