第4章 美味海鲜
糖醋黄鱼
原料：
黄鱼，青椒，火腿，姜，葱，鸡蛋，面粉，盐，料酒，番茄酱，白糖，醋，清水，淀粉，香油，蔬菜丁。
做法：
1.黄鱼治净。切下黄鱼的头，尾，鱼身对剖，用小刀去掉中间的那根大刺，将片下的两块鱼肉切块。姜切片、葱切段，加入盐，料酒，葱段，姜片，放到一边腌渍10分钟左右。鱼头和鱼尾也放进去一同腌渍。
2.青椒洗净，去蒂及籽切片，火腿也切成相同大小；再准备一些蔬菜丁。鸡蛋打散，取适量面粉，裹上蛋液及面粉。
3.锅中倒入适量油，烧热后将鱼头、鱼尾、鱼片均匀裹上蛋液，再均匀裹上面粉，入锅炸酥，捞起沥干。待鱼肉炸完，放入青椒片过一下油，摆盘即可！
焦溜黄鱼
原料：
黄鱼，青椒，红椒，香菜，葱，姜，蒜，老抽，料酒，白糖，盐，水淀粉，淀粉，水。
做法：
1.准备材料，鱼去掉内脏洗净，青红椒切成小粒，葱姜蒜切末。
2.鱼全身均匀抹上盐，再抹上淀粉。
3.锅中放油，油热后，将鱼放入，炸成金黄色，取出。锅中放入葱，姜蒜末，倒入老抽，料酒，白糖，以及水淀粉。
4.倒入青红椒粒，调好的汁淋在鱼身上，上面撒香菜即可。
鲤鱼煲冬瓜
原料：
鲤鱼，冬瓜片，香菜末，葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉、高汤、植物油各适量。
做法：
1.将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上“棋盘花刀”备用。
2.坐锅点火，加油烧热，放入鲤鱼煎至两面金黄色，捞出沥油待用。
3.锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片炝锅，再烹入绍酒，放入鲤鱼，然后加入高汤、冬瓜片、精盐，锅开后转小火炖至入味，再拣出葱、姜，加入胡椒粉、香菜末，即可出锅装碗。
麻婆豆腐鱼
原料：
鲤鱼，猪肉末，北豆腐，青蒜，精盐，料酒，豆瓣酱，酱油，葱末，姜末，蒜末，花椒面，高汤，水淀粉，植物油。
做法：
1.将宰杀好的鲤鱼，两面改上花刀，豆腐切成方块焯水备用，清蒜洗净切段。
2.坐锅点火倒入油，至五成热时放入鱼炸至两面上色定型后捞出。
3.锅里留底油，放入肉末，豆瓣酱，料酒炒香，然后下葱姜末炒匀，加适量高汤，放入鱼和豆腐块，烧沸后加盐，酱油转小火烧至汤汁变浓，豆腐入味后用水淀粉勾芡，撒上青蒜段即成。
糖醋黄河鲤鱼
原料：
黄河鲤鱼，醋、白糖、酱油、精盐、清汤、姜、葱、蒜末、水淀粉各适量，植物油。
做法：
1.鱼治净，在鱼身上先直剞刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼身均匀地涂上淀粉糊。
2.炒锅倒油，七成热时，手提鱼尾放入锅内，约炸2分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，分别将鱼背朝下各炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟，取出。
3.炒锅留油少许，烧至六成热时，放入调料，清汤烧浓后即用水淀粉勾芡，淋明油，迅速出锅浇在鱼身上即成。
五香鱼块
原料：
鲤鱼（或草鱼），葱，姜，白糖，醋，料酒，香油，精盐，五香粉，味精，鲜汤，植物油。
做法：
1.鱼去鳞、五脏、鳃、鳍洗净，由脊背下刀劈成两半，葱剖开切成长段，姜切大片。
2.先用少许精盐、酱油、料酒、葱、姜把鱼腌1小时。
3.烧植物油七八成热，把鱼炸熟捞出，炸时油要热，火要旺，要少量勤炸；若油温低，炸鱼会粘在一起甚至散乱。
4.烧热锅加入香油，油沸时用葱、姜炝锅，后下汤，放入酱油、糖、料酒、鱼、醋、五香粉，烧10余分钟，汁收尽即可。
5.食用时改刀盛盘，浇一点汁。
醋焖全鲤
原料：
鲤鱼，五花肉，鲜笋，红椒，葱、姜、蒜末，精盐，白糖，鸡精，醋，酱油，水淀粉，植物油。
做法：
1.锅中放入水，待水烧开后加精盐、醋，放入鲤鱼煮开后加盖焖3～5分钟后取出装盘。
2.坐锅点火倒油，下五花肉煸香，放入葱、姜、蒜末、鲜笋、红椒翻炒，加醋、酱油、鸡精、精盐、白糖调味，倒少许水焖一会，水淀粉勾芡，淋香油，出锅浇在鱼上即可。
辣汤酸菜鱼片
原料：
鱼片，酸菜，姜，蒜，八角，草果，干红辣椒，花椒，蛋清。
做法：
1.将鱼片用半个鸡蛋清，料酒，少许胡椒粉，少许盐腌制15分钟。姜蒜切末，干红辣椒切小段，酸菜切小段。
2.锅中倒少许油，油热后，下入姜末、蒜末、干辣椒爆香，下入酸菜，八角继续炒四五分钟，炒出酸菜的香味来。加入适量水，草果剖开丢入，下入鱼骨，煮沸后，用筷子将鱼片一片片地下入，煮至鱼片熟透即可。
葱油鲈鱼
原料：
鲈鱼，香菜，葱，姜，蒜，花椒，干辣椒，料酒，生抽，盐，糖，鸡精，胡椒粉。
做法：
1.鲈鱼去内脏洗净，剞柳叶刀，用盐和料酒腌10分钟。香菜切段、辣椒切丝。
2.锅中烧开水，把大料、胡椒、葱段、蒜片下锅煮一会，加少量生抽和料酒，汤中加盐，煮3分钟左右，把鲈鱼下锅煮，煮熟后捞出，盛在盘中，铺上葱姜、辣椒丝，浇上生抽，锅中烧油，下葱花、蒜片炸香，烧至7成热时把炸糊的葱花、蒜片捞出，把油浇到鱼身上的葱姜丝上，最后在鱼身上撒上香菜即可。
清蒸鲈鱼
原料：
鲈鱼，葱丝，姜丝，盐，蒸鱼豉油，盐，绍酒，油。
做法：
1.鲈鱼洗干净后加绍酒、少许盐、葱丝、姜丝腌制15分钟，随后再冲洗干净，去去腥味。
2.将鲈鱼从尾部切开成蝴蝶状，再从背部切一刀铺在盘子里，并在鱼身下铺上葱姜丝，开水上锅蒸5～6分钟关火焖2分钟，将盘子里的汤汁倒掉，浇上蒸鱼豉油，撒上葱丝，最后浇上热油即可。
茄汁鲈鱼
原料：
鲈鱼，盐，葱，姜，料酒，淀粉，番茄沙司，白糖，虾酱，白皮蒜。
做法：
1.鲈鱼洗净，鱼面上切几刀，沥干水，坐锅热油，放鱼，双面剪透，取出。
2.番茄沙司加盐、糖、生粉、虾酱，加水调匀。
3.姜切片，蒜、葱切段，锅中倒出一半油，先放姜葱蒜炝锅，放鱼，加料酒，加调好的番茄酱，烧至汁基本干即可。
红烧双冬鲥鱼
原料：
鲥鱼，冬笋片，水发香菇，猪板油丁，精盐，料酒，白糖，葱段，姜片，酱油，植物油。
做法：
1.将鲥鱼在脊骨上排斩4刀，挤出血水，洗净沥干。
2.将鱼鳞上抹上酱油，将鱼鳞朝下，放入五成热的油中煎至金黄色，备用。
3.将鱼翻身，加料酒、精盐、白糖、猪板油丁、姜片、葱段、冬笋片、香菇片，加清水淹及鱼身，旺火烧沸，中火烧约15分钟，加入植物油，旺火收汁，装盘即可。
清蒸鲥鱼
原料：
整条鲥鱼，水发玉兰片，水发冬菇，猪肥肉，火腿，香菜，熟猪油，料酒，味精，葱丝，姜丝，盐，花椒，清汤。
做法：
1.将鲥鱼去鳃，开膛除去内脏和腹内黑膜，洗干净，投入开水锅焯烫一下去腥，捞出，控净水；玉兰片、冬菇、猪肥肉、火腿均洗净，切成细丝；香菜择洗干净，消毒，切末。
2.先将鱼摆在盘中，在鱼体上分层摆放坟兰片丝、冬菇丝、猪肥肉丝、火腿丝和葱姜丝，撒上盐和花椒，放入熟猪油、料酒、味精和适量清汤，上屉，用旺火、沸水、足气蒸15分钟左右，见鱼珠突出、鱼肉嫩熟后取出，拣去花椒；滗出汤汁于另一锅中，上火烧开，加入味精，调好口味，淋入少许明油，浇到鱼体上，再撒入香菜末即成。
白汁番茄鳜鱼
原料：
鲜活小鳜鱼，新鲜番茄，葱，姜片，白汤，料酒，精盐，味精，胡椒粉，植物油。
做法：
1.在鱼身上划斜直刀，注意不要划太深，洗净，沥水；番茄洗净切块。
2.用葱白、姜片炝锅；再放入鳜鱼略煎，加料酒、白汤，用旺火烧，备用。
3.待汤色乳白时，用精盐、味精调味后，下番茄块略煮，撒入胡椒粉，装盘即可。
柠檬辣味烤桂鱼
原料：
桂鱼，蒜，紫色洋葱，番茄，香菜，柠檬，白葡萄酒，水，红辣椒，黑胡椒碎，盐，橄榄油。
做法：
1.将鱼洗净处理后用适量盐和黑胡椒粉抹匀鱼全身，挤上少许鲜柠檬汁去腥腌制。
2.洋葱切丝，番茄切粒，香菜切碎，蒜打成泥，剩下的柠檬切片。
3.烤香预热至180度，准备好烤盘，铺好锡纸，抹少许油，将鱼放在锡纸上。
4.稍烧热橄榄油，爆香洋葱丝和蒜蓉，下香菜碎，番茄碎和白葡萄酒煮稠。
5.将汁料倒在鱼身上，再铺满柠檬片，倒入水，放入已预热的烤箱内，以180度上下火烤20分钟。
盆盆虾
原料：
虾，芹菜，黄瓜，鲜香菇，盐，姜，蒜，花椒，干辣椒，醋，豆瓣酱，豆豉，玉米油，高汤，白糖。
做法：
1.芹菜、黄瓜切小条，香菇一分4小块，姜、蒜切沫，干椒切小段，虾去虾线，煎虾须、虾脚。
2.锅中到油，入大虾炸金黄色盛出，锅少量油，下花椒小火炸香，加入干椒、豆瓣酱、豆豉、蒜茸和姜沫炒香，入高汤、糖、醋煮沸，加入香菇、芹菜、黄瓜，再入虾煮1分钟左右。
3.将芹菜、香菇、黄瓜捞出装在碗底，一个个将虾排成圈形，倒上汁水，撒上芹菜叶或香菜即可。
番茄炖鱼
原料：
草鱼，番茄，盐，鸡精，葱花，姜片，生抽，番茄酱，江米酒，玉米淀，白砂糖，白胡椒。
做法：
1.将草鱼斩成块状。番茄2颗切块，2颗切成瓣状，草鱼块加入姜片、米酒、盐用手抓匀。
2.将鱼块粘上薄薄的玉米淀粉，平底锅内烧热油，放入鱼块，煎至表面金黄后，捞起，沥油备用。
3.重新烧热少许油，放入姜片，葱花炒出香味，先加入番茄块，加入备茄酱、砂糖、生抽、盐及清水，用中火煮开后。转小火煮至蕃茄丁溶化加入煎好的鱼块，大块的番茄，加盖焖煮，煮至酱汁浓稠，最后加入香葱段，鸡精，及白胡椒粉即可。
蛋黄鱼片
原料：
鳜鱼肉，鸡蛋黄，玉米粉，味精，精盐，料酒，葱末，姜末，清汤，米醋，植物油。
做法：
1.鱼肉洗净，切成长段，从中间一片两开。
2.片好的鱼片放入盆内，加入少许精盐、料酒，煨入味，再加入蛋黄液，搅匀后，放入玉米粉，拌匀。
3.炒勺倒油，烧热，放入煨好的鱼片炸呈现金黄色、捞出、放入盘中、撒入葱末、姜末、精盐、味精、米醋、少许汤，上屉蒸10分钟，取出凉后，改刀装盘即可。
茄汁葡萄鱼
原料：
带皮鳜鱼肉，料酒，白糖，精盐，葱白，水淀粉，番茄酱，清汤，白醋，干淀粉，植物油。
做法：
1.鱼肉剞葡萄花刀，加精盐、料酒腌渍，拌匀干淀粉，待用。
2.将鱼片放入六七成热的油中炸至金黄色，成葡萄状，待油温升至八成热时，复炸一次。
3.葱白炝锅，放入番茄酱、白糖、精盐煸炒至油出色，加清汤、白醋、水淀粉，调成茄汁。烧滚油，浇在鳜鱼肉上。
豆酥鱼排
原料：
鱼排，豆酥酱，酱油，盐，糖，料酒，蒜，姜。
做法：
1.鱼肉洗净用纸巾擦干水份，切成大块，用一点点盐和胡椒粉稍腌。
2.不沾锅放点油，不用太多。找只盘子盛点面粉，把鱼片两面薄薄地沾上面粉，中火在锅里煎到两面黄。
3.锅内余油爆香蒜姜，下豆酥酱炒散，加点料酒、酱油，必要时加一点点水，再来点糖调味，然后把煎好的鱼片放进去轻轻翻几下，收收汁就可以了。
黑椒鲷鱼柳
原料：
鲷鱼柳，盐，黑胡椒，西兰花，碎黑椒，生抽，糖，生粉，味精，水。
做法：
1.将鲷鱼柳洗净用厨房纸吸干水分，切成片；用少许盐和碎黑椒拌均，放半个蛋白腌制入味，西兰花用油盐水焯熟待用。
2.将鱼片放适量生粉拌均，平底锅烧热放油将鱼煎至两面金黄盛起装盘，伴上焯熟的西兰花。
3.将碎黑椒、生抽、糖、生粉、味精、水倒入锅中烧开将汁淋在鱼肉的上边。
红烧臭鳜鱼
原料：
臭鳜鱼，五花肉，香菇，盐，味精，酱油，葱，姜，淀粉，花生油，糖，花椒。
做法：
1.鳜鱼处理干净，改刀，加盐、料酒、花椒腌制5～6天，放风口处晾干。
2.葱、姜、爆香，炒香五花肉，放入鳜鱼煎一下，烹入料酒，加香菇，添汤调味。
3.慢火烧透入味。
4.用湿淀粉勾芡，加香油即可。
红烧划水
原料：
草鱼，熟油菜心，淀粉，盐，味精，糖，醋，酱油，料酒，花生油，香油，葱，姜，蒜。
做法：
1.取12厘米长的草鱼尾部，处理干净，竖改两刀成三条，加酱油、料酒腌制入味。
2.入热油中炸至金黄色捞出。
3.葱、姜、蒜爆香，加汤、主料，调味，烧至熟透装盘。
4.原汤勾芡，加香油，浇在鱼尾上，点缀熟油菜心即可。
银鱼煎蛋
原料：
银鱼，鸡蛋，盐，鸡粉，胡椒粉，葱末，料酒，花生油，淀粉。
做法：
1.银鱼汆水至熟。
2.鸡蛋打匀，加银鱼，调味。
3.锅炼好，倒入银鱼蛋液，煎至两面金黄色。
4.改刀装盘即可。
清蒸海鲈
原料：
鲜鱼，葱，姜，盐，胡椒粉，白糖，料酒，蚝油，蒸鱼豉油。
做法：
1.鱼宰杀好后冲洗干净，去掉鱼肚中的黑膜，否则会腥。在鱼身上正反两面都斜剞几刀，并稍稍抹一点盐，蒸时好入味。
2.葱、姜切成丝放在鱼身上，也可以塞些在鱼肚子里或是垫在鱼下面。
3.另取一小碗，倒入些料酒、蚝油，放少量盐、糖、胡椒粉，调匀后倒在盘中。
4.把鱼放到蒸锅里大火蒸十二分钟即可。
辣烧鲤鱼
原料：
鲤鱼，盐，姜，蒜，水淀粉，剁椒，小葱，胡椒粉，植物油，水，酱油，糖。
做法：
1.鲤鱼处理干净，在身上斜切几刀，用盐，胡椒粉腌渍提前腌上。
2.大蒜、生姜切片，大葱斜刀切段备用，鱼入锅煎至两面金黄后盛出。
3.锅中留底油，下葱、姜、蒜爆香后放入剁椒继续炒香，放入煎好的鱼，加入酱油，糖，盐等调料调味。
4.加开水盖上锅盖烧，烧至汤汁收掉一多半，把鱼盛出了，锅中剩余的汤汁用水淀粉勾个薄芡，浇在盛出的鱼上。
干炸带鱼
原料：
带鱼300克，色拉油、盐、料酒、葱姜汁、花椒、面粉、椒盐各适量。
做法：
1.将带鱼去头及内脏，清洗干净，切成块，放入盐、料酒、葱姜汁、花椒腌制2小时左右，拣去花椒，放入干面粉盆中裹匀待用。
2.锅置火上烧热，放油，烧到六七成热，逐个下入裹上面粉的带鱼，炸至金黄色取出，当油温升至八成热时再复炸一遍，使之焦脆即可。炸好的带鱼带椒盐上桌供蘸食。