水产类

香酥鲫鱼

材料：小鲫鱼500克，酱瓜15克，酱生姜5克，鲜红辣椒2个。

调料：葱丝15克，泡椒10克，酱油5克，料酒、醋、白糖各5克，香油少许。

做法：

1.鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净沥干；酱瓜、酱生姜分别切丝；鲜红辣椒洗净切丝；泡椒切末。

2.锅内放油烧热，放入鲫鱼炸至呈金黄色，捞出控油。

3.锅内放上竹垫，放上酱瓜丝、酱生姜丝、葱丝、红辣椒丝，将鲫鱼腹朝下放入锅中，上面倒上泡椒末、酱油、料酒、醋、白糖、适量水，用大火烧沸，转小火焖至鲫鱼酥烂，关火，冷却后提起竹垫，连鲫鱼一起端出，把鲫鱼腹朝上排在盘中，淋上香油即可。

油麦菜鲫鱼

材料：鲫鱼2条（每条约重200克）鲜油麦菜100克，鲜红辣椒3个。

调料：蒜泥10克，姜末5克，葱段、姜片、料酒、盐、味精、醋、美极鲜酱油、生抽、香油各适量。

做法：

1.鲫鱼宰杀治净，逐一对剖成两半，周身抹匀料酒和盐，摆在垫有葱段、姜片的盘子上，入笼用大火蒸约8分钟至刚熟取出，晾凉，封上保鲜膜，进冰箱中镇约半小时，取出剁成块，待用。

2.油麦菜洗净，切段，投入到加有少许食用油的沸水中焯至断生，捞出过凉，挤干，放在盘中垫底。

3.鲜红辣椒去蒂剁末，放入小碗内，加入蒜泥、姜末、盐、醋、味精、美极鲜酱油、生抽和香油调匀成味汁，放入剁好的鱼块拌匀，按原形摆在盘中油麦菜上即成。

葱椒炝鱼片

材料：净鱼肉200克，鸡蛋清2个，水发木耳50克，嫩黄瓜50克。

调料：花椒油30克，葱白25克，淀粉20克，花椒5克，盐、味精、料酒、葱姜汁各适量。

做法：

1.将净鱼肉片成0.3厘米厚的片，放入碗内，加少许料酒、葱姜汁、盐拌匀腌入味后，放入打散的鸡蛋清和淀粉拌匀上浆；葱白切碎，花椒略铡，再合到一起剁成葱椒泥；水发木耳撕成小朵，沸水焯透；黄瓜洗净切片。

2.锅内放油烧至四五成热，下上浆的鱼片滑散至断生，捞出，用热水漂净油汁，同木耳、黄瓜片放入小盆内。

3.炒锅重上火，放花椒油烧热，投入葱椒泥炸香，出锅倒在鱼片上，加少许盐、味精拌匀，用盘子扣住静置几分钟即可。

双菇鳝丝

材料：净鳝鱼肉150克，清水金针菇、清水姬菇各100克。

调料：花椒油25克，葱段、姜片、料酒、香油、红辣椒油各5克，盐、鸡精、生抽各适量。

做法：

1.净鳝鱼肉洗净血水，投入到加有葱段、姜片和料酒的沸水锅中汆至刚熟捞出，沥水，切成粗丝；金针菇去根切段，同姬菇放开水锅中焯透，捞出沥干水分。

2.鳝鱼肉丝、金针菇、姬菇共放入小盆内，加入盐、鸡精、生抽、香油和红辣椒油拌匀，再加烧热的花椒油拌匀，用盘子扣住约3分钟，即可装盘。

三文鱼片

材料：三文鱼300克，猕猴桃2个。

调料：绿芥末、生抽各适量。

做法：

1.三文鱼洗净，切片；猕猴桃洗净切片；绿芥末与生抽调制成汁。

2.三文鱼片摆在盘子中间，将猕猴桃片摆在盘子四周，作为装饰，食用时用鱼片蘸调味汁即可。

椿芽拌三文鱼

材料：鲜生三文鱼肉150克，鲜嫩香椿芽75克，熟白芝麻10克。

调料：泡野山椒10克，日本芥辣酱、红辣椒油、盐、鸡精、白酱油、白醋、香油各适量，白糖少许

做法：

1.嫩香椿芽洗净，在沸水锅内烫一下，捞出冷水投凉，控尽水分，切成2厘米长的段；三文鱼肉切成筷子粗的条；泡野山椒碎末。

2.香椿芽、鱼条放入盆中，依次加入山椒末、熟白芝麻、盐、鸡精、芥辣酱、白酱油、白醋、香油、白糖和红辣椒油拌和均匀，装盘即可

鲜辣鱿鱼

材料：鲜鱿鱼400克。

调料：美极鲜酱油、醋各25克，生抽20克，盐、味精、料酒、胡椒粉、红辣椒油各适量，葱花少许。

做法：

1.鲜鱿鱼除去内脏，撕净表层薄膜，清洗干净，然后在其内面剞上十字花刀，改刀成长3厘米、宽2.5厘米的长方块，投入到加有料酒的沸水锅中汆至卷曲且断生时，捞出冷水过凉，控尽水分。

2.将美极鲜酱油、醋、生抽、盐、味精、胡椒粉、红辣椒油和适量凉开水在保鲜盒内对成香辣味汁，放入鲜鱿卷浸泡约半小时至入味，捞出装盘，撒上葱花即成。

鱼子拌海鲜

材料：净墨鱼300克，虾仁50克，西兰花100克，鱼子酱适量。

调料：醋5克，蜂蜜3克，柴鱼高汤50克。

做法：

1.将墨鱼洗净剞花刀；虾仁去沙线；西兰花洗净切小朵。

2.将鱼子酱、醋、蜂蜜、柴鱼高汤混合搅拌均匀备用。

3.把所有原料用水汆熟后过凉，捞出放盘内，浇鱼子酱拌匀即可。

盐水虾

材料：鲜虾400克。

调料：葱段、姜片、盐各适量，料酒10克，花椒少许。

做法：

1.虾剪去须、腿，洗净备用。

2.锅中倒入适量清水，放入所有调料，大火煮沸，撇去浮沫后放入虾煮红煮熟，捞出晾凉。

3.剩下的汤去掉葱段、姜片、花椒，冷却后将虾倒回原汤浸泡入味，食用时，将虾摆盘，淋上少许原汤即可。

水晶虾冻

材料：大虾150克，琼脂15克。

调料：鸡汤30克，料酒5克，姜片、葱段、盐、味精各适量。

做法：

1.将大虾去壳去头尾，剥出虾仁，放入大碗，加清水用筷子沿一个方向打，除去红筋、血水，捞出沥尽水分，加盐略腌；琼脂洗净用清水浸泡。

2.锅中注入适量清水煮沸，加入姜片、葱段、部分料酒，放入虾仁，待虾仁煮熟呈白色，捞出沥干水分，放入碗中铺平。

3.另起锅置火上，注入鸡汤，烧沸后撇去浮沫，改小火，放入琼脂溶化后，加味精、盐、剩余料酒调味，烧沸后再撇去浮沫，盛出过滤后倒在虾仁上，待琼脂鸡汤凝结成冻后即可盛入盘中。

蟹肉拌菠菜

材料：熟蟹肉250克，菠菜、绿豆芽各100克。

调料：红辣椒3个，芥末150克，砂白糖10克，酱油5克，鸡骨高汤200克，盐适量。

做法：

1.将蟹肉撕成丝；菠菜洗净、切段；绿豆芽洗净，掐去两头；红椒洗净、切丝。

2.把菠菜、绿豆芽焯熟后冲凉，与蟹肉一起拌匀。

3.另将所有调料放入在碗里混合，然后浇在菜上拌匀即可。

泰式海鲜

材料：鲜贝100克，净虾仁100克，黄瓜1根，鸡蛋液1个。

调料：泰式酸辣酱适量。

做法：

1.鲜贝洗净，裹上鸡蛋液入蒸锅蒸熟；虾仁入开水烫熟；黄瓜洗净切丁，也烫一下，将三种材料盛入盘中，晾凉。

2.将泰式酸辣酱浇在材料上拌匀即可。

老醋蜇头

材料：蜇头250克，胡萝卜50克，香菜少许。

调料：醋15克，蒜末、盐、白糖各适量，生抽、香油各5克，味精少许

做法：

1.蜇头用清水浸泡，反复洗去细沙后，切成片，入沸水汆烫后立即捞出，倒入凉开水中浸泡片刻，捞出沥干。

2.胡萝卜洗净去皮，切细丝；香菜洗净切小段。

3.将蜇头片盛盘，放上切好的胡萝卜丝、香菜段及所有调料，拌匀即可。

蜇头拌白菜丝

材料：蜇头100克，白菜心150克，香菜叶少许，红椒1个。

调料：蒜末10克，盐少许，味精、白糖、香油各适量，白醋5克。

做法：

1.把蜇头切成薄片，用清水泡去咸味；白菜心顶刀切成细丝；红椒洗净切丝。

2.锅内倒入香油烧热，加入盐、白糖、味精、白醋、蒜末炒出香味制成味汁。

3.将蜇头、白菜丝盛入碗中，倒入味汁拌匀，撒入红椒丝及香菜叶即可。

红油海带丝

材料：海带丝200克。

调料：葱白5克，干红辣椒20克，辣椒面、盐、鸡精、白糖、蒜末、香油各适量。

做法：

1.海带丝洗净，用开水焯透，过凉；干红辣椒切段；葱白切小段。

2.锅内放油烧热，放入干红辣椒段、辣椒面炸出辣椒油备用。

3.将海带丝放入碗中，加入盐、鸡精、蒜末、白糖、香油、辣椒油拌匀，撒上葱白段即可。

凉拌海带丝

材料：水发海带200克，五香豆腐干100克，水发海米25克。

调料：盐、白糖、味精各少许，酱油、香油、姜末各适量。

做法：

1.将海带洗净，入沸水略焯，捞出沥水，上锅蒸熟，取出晾凉后切丝，装盘待用。

2.将五香豆腐干洗净切成细丝，入沸水焯烫，取出用凉开水过凉后沥干水分，放在海带丝上，海米撒在豆腐干丝上面。

3.碗内放入酱油、盐、味精、姜末、香油、白糖调拌成汁，浇在海带盘内，拌匀即可食用

芝麻双丝拌海带

材料：水发海带丝250克，青尖椒、红尖椒各50克，熟白芝麻10克

调料：姜末5克，盐适量，酱油、白糖各5克，醋10克，香油少许。

做法：

1.海带丝洗净，将青尖椒、红尖椒去蒂及子，洗净，切成丝，将它们分别放入开水中焯一下，捞出过凉，沥干水分。

2.取一小盆，倒入海带丝、尖椒丝，放入姜末、盐、酱油、醋、白糖、香油搅拌均匀，再盛入盘中，撒入熟芝麻即可。

海带三丝

材料：水发海带300克，胡萝卜100克，葱丝50克，香菜少许。

调料：蒜末、醋各10克，盐适量，香油少许。

做法：

1.海带洗净沥干，切10厘米左右的长丝；胡萝卜洗净切丝；香菜洗净切段。

2.将海带丝、胡萝卜丝、葱丝放入盘中，加入香菜段及所有调料，拌匀即可。