21.包得馄饨味胜常

民谚说：“冬至馄饨夏至面”。自宋元以来，冬天吃馄饨已成为我国民间的食俗。古人素有年节相聚纪念祖先的习惯，冬至在古时有“冬至大如年”的说法，自然要做些好吃的祭祀祖先。以馄饨祭祖，相传是取“混沌”之音，因为古人认为开天辟地之前世界是处于混沌状态的，而馄饨“颇似天地混沌之象”（《武林旧事》）。自宋代开始，人们为纪念祖先开天辟地之功，就在冬至“享先则以馄饨”祭祖了，以后又把“混沌”二字改写为食字旁的“馄饨”。馄饨的祭祖之义随着时间推移逐渐被淡忘，人们越来越感兴趣的是馄饨给予人们的口腹之美。清代北京致美斋饭庄的馄饨馅料讲究、花样精美、汤料齐全，有诗赞曰：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香，汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”

在北齐时期已经“天下之通食也”的馄饨，发展至今更是多姿多彩，口味不同，成为民间最受欢迎的小吃之一。各地馄饨的叫法有10多种，馄饨是通称。广东叫“云吞”，四川叫“抄子”，新疆叫“曲曲”，湖北叫“包面”，皖南叫“包祔”，江西唤作“清汤”，南丰又称“泡清汤”，等等。各地馄饨的馅料，除猪肉，还有牛、羊、鸡、鸭、虾和蟹肉等。素馅有青菜、菌类等，还有甜馅的。馄饨的吃法除水煮，还可蒸、煎、炸。淮安的“淮饺”是炝着吃的，所以又叫炝馄饨。馄饨不仅以小吃“身份”出现，也是宴席上的佳肴，“炸响铃”、“鸭馄饨”就是享誉南北的杭州名菜。在江苏泰兴有一种叫“鱼泡眼”的小馄饨，一两上等的面粉要擀26张皮，皮薄如纸，摊在报纸上能看到字，用火能点燃。馅用鲜瘦肉剁泥，加虾仔、味精和黄酒等精制而成。煮时用骨头汤或鱼汤、鸡汤。这种馄饨犹如一只只水泡金鱼，煮上一分多钟，就可捞入碗中食用，味道非常鲜美。无锡有一道菜叫“鲜鱼饺”，是用鲑鱼肉敲薄成饺皮，包裹虾仁馅心，然后用水汆熟，再挂上用鲜牛奶等制成的薄芡，称为“鲜奶包馄饨”，有一种鲜香之味。

馄饨在海外餐馆中也成为“时尚货”。美籍华人詹丽娜女士推出的馄饨宴，精制出鲤鱼皮和冬笋、虾肉，以及香菇、荠菜、肉和海参、三鲜等7种不同馅料的馄饨，每天都有数百人上门品食，生意十分火爆。