任务1 果蔬认知
一、常见水果的营养成分及其作用
不同水果的营养成分不同。根据制作果蔬饮料的实际需要，对常用水果的营养成分必须做到心中有数，并有针对性的进行应用（见表2.1）。
表2.1 常见水果的营养成分及其作用
二、制作果蔬饮料的常用蔬菜
常见蔬菜的营养成分与营养作用如表2.2所示。
表2.2 制作果蔬饮料常用蔬菜的营养成分与营养作用
三、果蔬汁的常用配料
1.纯净水（或凉白开）
有些水果蔬菜很容易榨汁，但对于水分较少的杏子、胡萝卜、苹果等水果蔬菜，加水辅助榨汁是必要的，对于吸收能力较弱的儿童，太浓的果蔬饮料更需要加水稀释饮用。
2.蜂蜜
在制作果蔬饮料的实践中，你会发现部分营养价值较高的水果和蔬菜，特别是蔬菜，其口感并不好，比如芹菜等，这时你可以用添加蜂蜜的方法来调节口味，之所以用蜂蜜来调节口味，主要是因为蜂蜜本身也是营养丰富的养颜佳品，另一方面蜂蜜不会像糖一样使人发胖。
3.冰块
冰块有各种各样的造型，也可以有各种各样的颜色。冰块在制作果蔬饮料中发挥着重大的作用。其作用主要有：
（1）添加色彩，颜色不同的冰块可以塑造不同的主题，从而增加饮料的吸引力。
（2）调味，冰块可以增强饮料的爽口感。
（3）降温，冰块可以降低果蔬饮料的温度。
4.柠檬汁
柠檬汁是制作果蔬饮料很重要的一个配料，主要作用如下：
（1）调节口味。
（2）有效防止果蔬饮料因氧化而变色。
（3）维生素含量极为丰富，是美容的天然佳品，能防止和消除皮肤色素沉着，具有美白作用。
（4）柠檬汁含有烟酸和丰富的有机酸，其味极酸，有很强的杀菌作用。
5.薄荷叶
薄荷叶被看成是果蔬饮料的贴身伴侣，任何组合里放进几片薄荷叶，都可以有两个作用：
（1）调节果蔬饮料的口味。
（2）增加果蔬饮料的形态美。
6.酸奶
酸奶不仅具有牛奶的营养价值，且以其营养丰富、易被消化吸收等诸多保健功能而成为众多消费者喜欢的食品。将酸奶与果蔬汁制作材料一起放入榨汁机搅拌，可以榨出更营养、更美味的果蔬饮料来。
7.牛奶
牛奶性味甘平、补气养血，富含蛋白质、糖类及维生素，牛奶中的蛋白质为完全蛋白质，含人体所必需的8 种氨基酸，是最好的营养补品，对于味道比较清淡的果蔬饮料，加入浓香的牛奶不失为一个好主意。
8.花生碎
花生的抗氧化作用强，能有效预防高血压以及动脉硬化。在榨好的果蔬饮料上撒上一层花生碎的话，不但可以让果蔬饮料更加香浓，而且可以给果蔬饮料的整体形象加分。
四、果蔬饮料的特点
果蔬饮料之所以越来越赢得人们的喜爱，是因为它具有与众不同的特点。
1.悦目的色泽
不同品种的果实，在成熟后会呈现不同的鲜艳色泽，既是果实成熟的标志，又是区别不同种类水果的特征。果实的色泽是由其色素物质来体现的。色素物质按其溶解性能及其存在状态可分为两类：
（1）脂溶性色素，又称质体色素。它包括胡萝卜素（橙色、黄色、橙红色）和叶绿素（绿色）等，它的耐久性和稳定性较好，但对氧化较敏感。
（2）水溶性色素，又称液泡色素。它包括花青素（呈红、蓝、紫等颜色）和花黄素（呈黄色）等，色泽一般随pH值的改变而变化。
2.迷人的芳香
各种果实均有其固有的香味，特别是随着果实的成熟，香气日趋浓郁，这种香气也给果汁带来不同的感觉，构成了不同果汁特有的典型风味。果汁的芳香是由芳香物质散发出来的，它们都是挥发性物质，种类繁多，虽然量微，但对香气和风味的表现却十分明显而典型。
果蔬饮料中的芳香物质包括酮类、醇类、醛类、酯类和有机酸类，这些芳香物质均有强烈的挥发性，故在加工处理过程中应注意保持天然水果浓郁迷人的芳香。
3.怡人的味道
果蔬饮料的味道主要来自糖和酸等成分。果蔬饮料中形成甜味的主要成分是蔗糖、果糖和葡萄糖，其他甜味物质量微少。糖分是随着果实的成熟不断形成和积累的，故成熟的果实较甜。酸性物质主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸等有机酸，各种果实中所含的酸性物质的种类和数量不同，故酸味也有差异。如苹果以苹果酸为主，柑橘类以柠檬酸为主，而葡萄则以酒石酸为主。有机酸在果实中可以盐类或酯类的形式存在，而游离酸则是决定酸味的主要因素。
果汁中糖分和酸分以符合天然水果的比例组合，构成最佳糖酸比，给人以怡人的味觉感受。
4.丰富的营养
新鲜果蔬汁含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质、叶绿素、氨基酸、胡萝卜素等人体所需的多种维生素和微量元素，其中有些成分如叶绿素等，人类目前仍无法合成，唯有直接从绿叶蔬菜中摄取。
维生素是体内能量转换所必需的物质，能起控制和调节代谢的作用，人体对它的需要量虽少，但其作用异常重要。维生素在体内一般不能合成，多来自于食物，而果实和蔬菜是维生素的主要来源。但有些维生素（如维生素C）受热时最容易被破坏，在果汁加工时要倍加注意。
果蔬饮料中还含有许多人体需要的无机盐，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铜、锌等，它们以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类形式存在，对构成人体组织与调节生理机能起着重要的作用。
正因为果汁有悦目的色泽、迷人的芳香、怡人的味道和丰富的营养，才成为深受人们欢迎的饮料。