任务1 茶具的配置
一、茶具的分类
“水为茶之母，器为茶之父。”我国的茶具，种类繁多，造型优美，既有实用价值，又富艺术之美，所以，为历代饮茶爱好者所青睐。在中国饮茶的发展史上，作为饮茶用的专用工具，必然也有一个发展和变化的过程。
1.陶土茶具
陶土器具是新石器时代的重要发明。最初是粗糙的土陶，然后逐步演变为比较坚实的硬陶，再发展为表面敷釉的釉陶。宜兴古代制陶颇为发达，在商周时期，就出现了几何印纹硬陶。秦汉时期，已有釉陶的烧制。
陶器中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具，早在北宋初期就已经崛起，成为独树一帜的优秀茶具，明代大为流行。紫砂壶和一般陶器不同，其里外都不敷釉，采用当地的紫泥、红泥、团山泥抟制焙烧而成。成陶火度为1100℃～1 200℃，无吸水性，音粗韵长，烧结密致，胎质细腻，既不渗漏，又有肉眼看不见的气孔，经久使用，还能汲附茶汁，蕴蓄茶味；它耐寒耐热，泡茶无熟汤味，能保真香，且传热不快，不致烫手；若热天盛茶，不易酸馊；即使冷热剧变，也不会破裂；如有必要，甚至还可直接放在炉灶上煨炖。紫砂茶具还具有造型简练大方，色调淳朴古雅的特点，外形有似竹节、莲藕、松段和仿商周古铜器形状的。
2.瓷器茶具
茶具最早以陶器为主。瓷器发明之后，陶质茶具就逐渐为瓷器茶具所代替，它分为白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。
（1）白瓷茶具
白瓷茶具具有坯质致密透明，上釉、成陶火度高，无吸水性，音清而韵长等特点，因色泽洁白，能反映出茶汤色泽，传热、保温性能适中，加之色彩缤纷，造型各异，堪称饮茶器皿中之珍品。早在唐时，河北邢窑生产的白瓷器具已“天下无贵贱通用之”。这种白瓷茶具，适合冲泡各类茶叶，加之白瓷茶具造型精巧，装饰典雅，其外壁多绘有山川河流、四季花草、飞禽走兽、人物故事，或缀以名人书法，又颇具艺术欣赏价值，所以使用最为普遍。
白瓷以景德镇的瓷器最为著名，其他如湖南的、河北唐山的也各具特色。景德镇原名昌南镇，北宋景德三年（公元1004年）真宗赵恒下镇建办御窑，并把昌南镇改名为景德镇。
（2）青瓷茶具
青瓷茶具，以浙江生产的质量最好。早在东汉年间，已开始生产色泽纯正、透明发光的青瓷。晋代浙江的越窑、婺窑、瓯窑已具相当规模。宋代，作为当时五大名窑之一的浙江龙泉哥窑生产的青瓷茶具，已达到鼎盛时期，远销各地。明代，青瓷茶具更以其质地细腻、造型端庄、釉色青莹、纹样雅丽而蜚声中外。当代，浙江龙泉青瓷茶具又有新的发展，不断有新产品问世。茶具除具有瓷器茶具的众多优点外，因色泽青翠，用来冲泡绿茶，更有益汤色之美。不过，用它来冲泡红茶、白茶、黄茶、黑茶，则易使茶汤失去本来面目，似有不足之处。
（3）黑瓷茶具
宋代福建斗茶之风盛行，斗茶者根据经验认为建安所产的黑瓷最为适宜，因而建安黑瓷茶具由此驰名。宋蔡襄《茶录》说：“茶色白，宜黑盏，建安所造者其坯微厚之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也，其自不用。”这种黑瓷茶盏，风格独特，古朴雅致，而且瓷质厚重，保温性能好，为品茶行家所钟爱。
（4）彩瓷茶具
彩瓷茶具的品种花色很多，其中尤以青花瓷茶具最引人注目。青花瓷茶具，其实是指以氧化钴为呈色剂，在瓷胎上直接描绘图案纹饰，再涂上一层透明釉，然后在窑内经1300℃左右高温还原烧制而成的器具。它的特点是：花纹蓝白相映成趣，有赏心悦目之感；色彩淡雅可人，有华而不艳之力。加之彩料之上涂釉，显得滋润明亮，更平添了青花茶具的魅力。直到元代中后期，青花瓷茶具才开始成批生产，特别是景德镇，成了我国青花瓷茶具的主要生产地。
3.玻璃茶具
在现代，玻璃器皿有较大的发展。玻璃质地透明，光泽夺目。玻璃杯泡茶，茶汤的鲜艳色泽，茶叶的细腻柔软，茶叶在整个冲泡过程中叶片的逐渐舒展等，可以一览无余，可以说是一种动态的艺术欣赏。特别是冲泡晶莹剔透，杯中轻雾缥渺，澄清碧绿，芽叶朵朵，亭亭玉立，观之赏心悦目，玻璃杯价廉物美，深受广大消费者的欢迎。玻璃器具的缺点是容易破碎。
4.搪瓷茶具
搪瓷茶具以坚固耐用、图案清新、轻便耐腐蚀而著称。它起源于古代埃及，之后传入欧洲。但现在使用的铸铁搪瓷始于19世纪初的德国与奥地利。搪瓷工艺传入我国，大约是在元代。明代景泰年间（公元1450～1456年），我国创制了珐琅镶嵌工艺品景泰蓝茶具，清代乾隆年间（公元1736～1795年）景泰蓝从宫廷流向民间，这可以说是我国搪瓷工业的肇始。
5.金属茶具
金属用具是指由金、银、铜、铁、锡等金属材料制作而成的器具。它是我国最古老的日用器具之一，早在秦始皇统一中国之前的1500年间，青铜器就得到了广泛的应用，先人用青铜制作盘盛水，制作爵、樽盛酒，这些青铜器皿自然也可用来盛茶。
自秦汉至六朝，茶叶作为饮料已渐成风尚，茶具也逐渐从与其他饮具共享中分离出来。大约到南北朝时，我国出现了包括饮茶器皿在内的金属器具。到隋唐时，金属器具的制作达到高峰。用金、银、铜、锡等制作的茶具，尤其是锡作为茶器材料有较大的优点：小口长颈，盖为筒状，比较密封，因此对防潮、防氧化、防光、防异味都有利。
20世纪80年代中期，陕西省扶风县法门寺出土的一套由唐僖宗供奉的鎏金茶具，可谓是金属茶具中罕见的稀世珍宝。但从宋代开始，古人对金属茶具褒贬不一。元代以后，特别从明代开始，随着茶类的创新，饮茶方法的改变，以及陶瓷茶具的兴起，才使金属茶具逐渐消失，尤其是用锡、铁、铅等金属制作的茶具，用它们来煮水泡茶，被认为会使“茶味走样”，以致很少有人使用。但用金属制成储茶器具，如锡瓶、锡罐等，却屡见不鲜，这是因为金属储茶器具的密闭性要比纸、竹、木、瓷、陶等好，具有较好的防潮、避光性能，这样更有利于散茶的保存，因此，用锡制作的储茶器具，至今仍流行于世。
6.竹木茶具
在历史上，广大农村，包括产茶区，很多使用竹或木碗泡茶，它价廉物美，现今已很少使用。至于用木罐、竹罐装茶，则仍然随处可见，特别是作为艺术品的竹片茶罐，既是一种馈赠亲友的珍品，也有一定的实用价值。
竹编茶具由内胎和外套组成，内胎多为陶瓷类饮茶器具，外套用精选慈竹，经劈、启、揉、匀等多道工序，制成粗细如发的柔软竹丝，经烤色、染色，再按茶具内胎形状、大小编织嵌合，使之成为整体如一的茶具。这种茶具，不但色调和谐，美观大方，而且能保护内胎，减少损坏，同时，泡茶后不易烫手，并富含艺术欣赏价值。
7.漆器茶具
漆器茶具始于清代，主要产于福建福州一带。福州生产的漆器茶具多姿多彩，有“宝砂闪光”、“金丝玛瑙”、“釉变金丝”、“仿古瓷”、“雕填”、“高雕”和“嵌白银”等品种，特别是创造了红如宝石的“赤金砂”和“暗花”等新工艺以后，更加鲜丽夺目，逗人喜爱。
8.石茶具
石雕茶盘的制作，是根据石头的天然特性，设计加工精雕细琢而成。因为石头具有硬度大、密度强、颜色天然，遇冷遇热不变形、不开裂、不褪色，磨光后不会吸茶色等优点，所以用石头雕刻制作而成的石雕茶盘，美观大方，经济实用。用石雕茶具品茶，赏心悦目，修身养性。其中，木鱼石茶具尤其珍贵。
木鱼石是一种非常罕见的空心石头，又叫“太一余粮”、“禹余粮”、“石中黄子”，俗称“还魂石”、“凤凰蛋”，象征着如意吉祥。木鱼石大小不一、形态各异，空腔内有的呈卵形核状，有的呈粉沙状，有的为液体，用手摇动，可发出动听的声响。《本草纲目》中记载，木鱼石系珍稀中药材，其性甘平无毒，有定六腑、镇五脏之功效，久服有强力、耐寒、耐暑、不饥、轻身之神奇疗效。
木鱼石茶具是指用整块木鱼石做出来的茶具，主要包括茶壶、酒壶、竹节杯、套筒杯、冷水杯、茶叶筒等。将水放在木鱼石器具中浸泡两小时，水中溶解的微量元素和矿物质的含量即能达到国家矿泉水限量指标。因木鱼石中铀及稀土元素含量适中，故此茶具的防腐和通透性好，用其泡茶即便是在酷暑季节，五天内茶水仍可饮用不会变质。
二、茶具的组成
我国民族众多，地域辽阔，茶类繁多，民俗也有差异，饮茶习惯各有特点，所用器具更是异彩纷呈，很难做详尽的描述。本书所述是从中国现代茶艺的基本需要出发，选择泡茶所用的主要器具，以功能分类进行讲述。
1.主茶具
（1）茶壶（见图3.1），俗名为“冲罐”，是用以泡茶的器具，多用江苏宜兴朱砂泥制成，以小、浅、齐、老为佳。壶由壶盖、壶身、壶底和圈足四部分组成。壶盖有孔、钮、座、盖等细部。壶身有口、延（唇墙）、嘴、流、腹、肩、把（柄、板）等细部。由于壶的把、盖、底、形的细微部分不同，壶的基本形态就有近200种。
图3.1 茶壶
（2）茶船（见图3.2），是放茶壶的垫底茶具，既可增加美观，又可防止茶壶烫伤桌面，有盘状、碗状和夹层状，一般常用的是夹层状的，茶船制成双层，上层有许多排水小孔，使冲泡溢出之水流入下层，并有出水口，使夹层中的积聚之水容易倒出。
图3.2 茶船
（3）公道杯（见图3.3），亦称茶海，盛放泡好的茶汤之分茶器具，因有均匀茶汤浓度的功能，故称为公道杯。
图3.3 公道杯
（4）品茗杯（见图3.4），盛存泡好的茶汤并饮用的器具。品饮功夫茶以小瓷杯为主，其中以若琛杯最佳。通常采用的精美小杯，直径仅3cm左右，质薄如纸，色泽如玉，俗称“白玉杯”或“白果杯”。
图3.4 品茗杯
（5）闻香杯（见图3.5），盛放泡好的茶汤，倒入品茗杯后，闻嗅留在杯底余香之器具。
图3.5 闻香杯
（6）杯托（见图3.6），放置茶杯的垫底器具，根据其形状分为盘形、碗形、高脚形和圈形。
图3.6 杯托
（7）盖置（见图3.7），放置壶盖、盅盖、杯盖的器物，既保持盖子清洁，又避免沾湿桌面，有形似盘式杯托的托垫式和圆柱状物的支撑式。
图3.7 盖置
（8）茶碗（见图3.8），泡茶器具，或盛放茶汤作饮用工具，有圆底和尖底两种，尖底的碗底呈圆锥形，常被称为茶盏。
图3.8 茶碗
（9）盖碗（见图3.9），由盖、碗、托三部件组成，属于泡饮合用器具，不过也可单用于泡或饮。
图3.9 盖碗
（10）冲泡盅（见图3.10），用以冲泡茶叶的杯状物，盅口留一缺口为出水口，或杯盖连接一滤网，中轴可以上下提压，如活塞状，既可使冲泡的茶汤均匀，又可以使渣与茶汤分开。
图3.10 冲泡盅
（11）茶滤（见图3.11），又名滤网，泡茶时放在公道杯口或茶杯口，用来过滤茶渣的器具。
图3.11 茶滤
2.辅助用品
辅助用品指泡茶、饮茶时所需的各种器具，以增加美感，方便操作。
（1）奉茶盘（见图3.12）。奉茶盘用来摆置茶具，承接盛茶的杯或盏，向客人奉茶时使用，用竹、木、金属、陶瓷、石等制成，有规则形、自然形、排水形等多种。
图3.12 奉茶盘
（2）茶巾（见图3.13）。用以擦洗、抹拭茶具的棉织物，或用做抹干泡茶、分茶时溅出的水滴，托垫壶底，吸干壶底、杯底的残水。
图3.13 茶巾
（3）茶匙（见图3.14）。古时称茶则，从储茶器中取干茶的工具，或在添加茶叶时作搅拌用，常与茶荷搭配使用。
图3.14 茶匙
（4）茶荷（见图3.15），又称赏茶碟，是控制置茶量的器皿，用竹、木、陶、瓷、锡等制成，同时可作为观看干茶样和置茶分样用。
图3.15 茶荷
（5）茶针（见图3.16），由壶嘴伸入壶中防止茶叶阻塞，使出水流畅的工具，以竹木制成。
图3.16 茶针
（6）茶夹（见图3.17），用于温杯以及需要给别人取茶杯时的用具，用竹木做成。
图3.17 茶夹
（7）茶斗（见图3.18），又称茶漏，常在用小壶冲泡乌龙茶时，置于壶口，扩大壶口面积，便于茶能顺畅地进入茶壶。
图3.18 茶斗
（8）茶筒（见图3.19），插放茶夹、茶匙、茶针等用的有底筒状物。
图3.19 茶筒
（9）茶则（见图3.20），用以从茶叶罐里取茶的器具。
图3.20 茶则
（10）计时器（见图3.21），用以计算泡茶时间的工具，有定时钟和电子秒表，以可计秒的为佳。
图3.21 计时器
（11）温度计（见图3.22），用以测量水温的工具，通常是玻璃水银温度计。
图3.22 温度计
（12）滤网架（见图3.23），用来放置滤网的器具，有瓷、不锈钢等质地。
图3.23 滤网架
3.备水器
（1）净水器（见图3.24）。安装在取水管道口用于纯净水质，应按泡茶用水量和水质要求选择相应的净水器，可配备一至数只。
图3.24 净水器
（2）储水缸（见图3.25）。利用天然水源或无净水设备时，储放泡茶用水，起澄清和挥发氯气作用，应特别注意保持清洁。
图3.25 储水缸
（3）煮水器（见图3.26）。由烧水壶和热源两部分组成，热源可用电炉、酒精炉、炭炉等。
图3.26 煮水器
（4）保温瓶（见图3.27）。储存开水用，一般用居家使用的热水瓶即可，如去野外郊游或举行无我茶会时，需配备旅行热水瓶，以不锈钢双层胆者为佳。
图3.27 保温瓶
（5）水盂（见图3.28）。盛放弃水、茶渣等物的器皿，亦称“滓盂”。
图3.28 水盂
4.备茶器
（l）茶样罐（见图3.29）。泡茶时用于盛放茶样的容器，体积较小，装干茶30～50g即可。
图3.29 茶样罐
（2）储茶罐（瓶）（见图3.30）。储藏茶叶用，可储茶250～500g。为密封起见，应用双层盖或防潮盖，金属或瓷质均可。
图3.30 储茶缺罐
三、各类茶适宜使用的茶具
茶具的选用，除了注重器具的质地以外，还应注意外观的颜色。只有当茶具的功能、质地、颜色三者达到协调时，才算是完美的茶具。
不同的茶叶特性不一样，其茶具的选择也不同，依据茶叶的特性选择搭配一款适宜的茶具是冲泡茶叶的一个重要环节。
（1）乌龙茶的冲泡适宜用紫砂壶茶具或白瓷杯具、盖碗。紫砂壶可以让乌龙茶的香味难以散失。选用紫砂壶时，一般要筛选肚扁、较大的紫褐色紫砂壶冲泡。在紫砂壶启用时，最好先用粗毛大刷将内壁外壁洗擦干净，然后用茶水浸泡3～5次，直至无泥沙味。而白瓷茶具则可以衬托乌龙茶茶汤颜色的靓丽。
（2）工夫红茶和红碎茶，一般用白瓷、内挂白釉的紫砂、红釉瓷、暖色瓷的茶壶冲泡，然后倒入杯中饮用。
（3）上等绿茶，适宜选用玻璃杯或者白瓷、青瓷杯饮茶。选择玻璃杯或者白瓷杯泡饮绿茶，既可品饮，又可同时欣赏茶冲泡时栩栩如生的形态。而对于普通的绿茶，饮茶意在解渴，选用茶壶泡茶便可以了。
（4）泡饮花茶要选用白瓷、青瓷的“掀碗杯”。花茶需要随泡随饮，使用的茶具、水要洁净无异味，最好选用“掀碗杯”或白瓷有盖茶杯，以衬托花茶固有的汤色，保持花茶的芳香。“掀碗杯”也叫盖碗，由“天、地、人”三部分组成，盖为天，碗为人，托为地。
（5）冲泡普洱茶最佳选用紫砂壶、土陶造茶具。用土陶容器冲泡的普洱茶，既去乏、解渴，又祛病强身。如果筛选紫砂壶茶具，一般选择肚小、容量较小的墨红色紫砂壶。
（6）白茶泡饮时最好选用黑瓷茶具。白色的茶汤盛在黑色茶杯中，对比鲜明，令人品味无穷。
（7）黄茶的茶具一般选用奶白色或黄釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖碗。茶具的色泽主要指制作材料的颜色和装饰图案花纹的颜色，通常可分为冷色调与暖色调两类。冷色调包括蓝、绿、青、白、黑等色，暖色调包括黄、橙、红、棕等色。茶具色泽的选择主要是外观颜色的选择搭配。其原则是要与茶叶相配。饮具内壁以白色为好，能真实反映茶汤色泽与明亮度。同时，应注意一套茶具中壶、盅、杯等的色彩搭配，再辅以船、托、盖置，做到浑然一体。如以主茶具色泽为基准配以辅助用品，则更是天衣无缝。