第14章 美食美不美，需过两重关

我们知道，眼睛和耳朵是最先品尝食物的。然而，真正将美食和劣质食物区分开来的却是鼻子和舌头。

用鼻子来寻找美食，其关键之处在于闻到的味道是否纯粹，是否合你心意。如以下情景：

湖北人把吃早饭叫“过早”。很多地方都设有专门的一条街用来让当地人“过早”，比如武汉的户部巷。

户部巷位于武昌自由路，是一条长150米的百年老巷。在这条百米长的小巷里，汇聚了各种各样的美食，如面窝、油条、汤包、烧卖、发糕、水饺、馄饨、米粉、热干面、豆腐脑、糊粉汤、欢喜坨、糖糍粑、锅贴饺、糯米鸡、赤豆汤、牛肉面、东坡饼、八宝饭、蛋花米酒、三鲜豆皮、小鱼点心、油炸饺子、酥饼麻花、生煎包子、云梦鱼面、小张烤鱼等。在上百种美食中，要如何挑选自己的早餐呢？有经验的当地人告诉我们——嗅气味。

所谓嗅气味，就是闻食物的香味、店里的气味。一般来说，好吃的东西多半有异香，如酒香、面香、米香、油香等；而经营得出色的小店，总是会把锅碗瓢盆清洗干净而没有异味，佐料摆放整齐而不会串味，因而不会散发出令人厌恶的气味。具备这两个条件的小店，通常在5米之外就能让你闻到食物纯粹的香味，激起你的食欲。

可见，鼻子是判断美食美不美的第一关。我们知道，大多数人的鼻子都能闻各种气味，比如樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味和腐腥味等。有些气味，如花卉味、薄荷味，是鼻子喜欢的气味，拥有这些气味的食物很容易就被鼻子划分为“美食”；还有一些气味，如腐腥味、乙醚味等，是鼻子厌恶的气味，会在嗅过之后立即将它判断为“毒食”而拒绝去靠近，即使被强行吞进口中，也会拒绝下咽，除非你把鼻子捏住。当然，这也是很多人在感冒的时候，宁愿去医院输液，也不愿意喝姜汤的原因。如果非要他喝姜汤，除非捏住他的鼻子。所以，对于鼻子不喜欢的味道，身体一般也会抗拒。

那么，如果鼻子喜欢一种味道，身体会怎么对待呢？其他的不说，舌头是不能抗拒的，哪怕是舌头最讨厌的“苦味”。这是为什么呢？

原来，我们的身体通常不会将食物的味道和气味区分开来，且往往会更加关注食物的气味。就拿巧克力来说，由于鼻子闻到的是“香甜”（鼻子好像闻不到苦味），所以我们的身体就会认为巧克力是一种香甜的食物。因而舌头在品尝巧克力时，就算感觉到苦味，也会不自觉地忽略掉，只铭记其中的香味和甜味，并将这种香甜的味觉反馈给身体的其他部位。这时，“巧克力不苦，是香甜的”就会被身体铭记。这就是“期望值同化”的作用，前面已叙述过，在此不再赘述。

这么说，舌头不是鼻子的“傀儡”吗？其实不然。对于陌生的食物，鼻子和舌头对“监察”的工作还是尽职尽责的，它们是合格的饮食“监察官”。

众所周知，食物和水一旦进入胃部，再想把它们从体内移出来就不容易了，有时甚至是不可能。而如果吞进去的是毒物，就只能靠呕吐或者洗胃等方法才能救命。不过，即使处理得及时，一些毒素还是会留在身体里面，尤其是慢性毒物。因此，为了生存，我们的身体需要一个“监察官”来监督身体还不熟悉的食物，而担任这个角色的就是鼻子和舌头。

首先，在将食物放入嘴里之前，我们的鼻子会用鼻孔内的一些专门用来识别各种气味的细胞来嗅出食物的气味，并判断食物是否有毒，亦或是否美味。无毒且美味的食物才会被“放行”。

其次，将食物放入嘴里后，吞下之前，我们的舌头会用自带的“秘密武器”——味觉细胞，对它们进行“第二次盘查”。如果味道不对，就会立即将它吐出；如果味道是可口的，才会吞咽下去。而对于非常可口的食物，它也会立即通知“总司令”——大脑，“总司令”就会发出“流口水”的命令。

当然，不管是嗅觉细胞还是味觉细胞，都直接与咽反射或呕吐反射相关联。这种关联能让它们在发现“不明物质”的第一时间，就让身体对该物质产生本能的抗拒，从而阻止任何不良物质到达胃部。