海产品

海产品包括淡水及海水的可食性无脊椎动物、甲壳类动物和软体动物。甲壳类动物（如龙虾、蟹等）有一个无关节的坚硬外壳，或称甲壳，成长时定期更换。软体动物有的栖息在贝壳中，如牡蛎、蛤蜊栖息于二枚贝里，扇贝、蛾螺栖息于单壳中；其他软体动物还有鱿鱼、乌贼、章鱼等。

食用海产品的基本条件是必须非常新鲜，如果是冷冻品，必须在退冰后马上使用，另一个基本条件是必须来自无污染的水域。

■ 海产品的选购

为了确保味道新鲜，最好购买活的海产品来烹调。如买淡水小龙虾、龙虾及蟹类时应该挑选活跃的，而且拿起时尾巴应会卷向腹部。市面上烹煮好的虾，闻起来要新鲜且清爽。刚煮好的虾壳应该干燥而鲜亮，壳上没有裂痕或破洞，如果烹煮时是活的，煮后尾巴应该很有弹性，不新鲜的虾尾巴和脚会软弱没有力气，味道也不好。同样道理也可用在蟹类上。选择煮熟的虾、蟹类动物时，同体形中尽量选较重的。活的蛤蜊、牡蛎的壳应该是紧紧合住。如果壳已打开，快速碰触时不会马上合起来，则是不新鲜或已经死了，不宜食用。但有些情况下，扇贝的壳即使大开也可能是活的，触摸它的内膜时，内膜会移动就是活的。烹煮后，蛤蜊和牡蛎的壳会打开，如果没有打开则不建议食用。

■ 海产品的处理

处理甲壳动物：小虾、长须虾或淡水虾不论生熟，处理方法都要先去掉虾头、壳、脚、尾巴和背部的黑色泥肠。

处理要扒烤的龙虾或小龙虾时，应该先将腹部朝上，用一利刀插入身体及尾壳中间，将背脊切断先行宰杀，这样壳便纵向劈开，接着除去不可食的部位。如果要煮虾，在煮之前应该先浸在约21℃的温水中30分钟，再放入沸水盖紧盖子，每450克用小火约煮8分钟后放凉。如果直接将其放在沸水中煮，虾螯会脱落。

所有的软体动物都必须好好清洗，再放入清水里浸泡（蛤蜊必须放过夜），换几次水，以除去咸味及沙粒，然后才能烹调。扇贝白肉外的贝膜或外皮必须去除，但肉和红色的卵都可以食用。烹煮牡蛎和扇贝前要去壳，前者只需加热约1分钟；扇贝则水煮、清蒸或煎炒1～2分钟，根据扇贝的大小而定。

■ 冰冻甲壳类水生动物

刚捕获的甲壳动物可能会冷冻起来，但一定要确定是新鲜的，而且最多只能冷冻保存1个月。冷冻前先刷洗干净，把肉从甲壳中取出，放入冰冷的盐水中清洗，沥干水分，与肉汁一起放入坚固的容器里盖好，退冰后最适合加在汤或调味料汁里，并在即将烹调好时加入。不论生鲜或是略经烫煮后冷却的虾，都要封在塑料袋里，贴上标签。蟹类应该烹煮冷却后把肉取出，再放入容器中冷冻。

■ 鱿鱼、乌贼、章鱼的处理

新鲜鱿鱼及乌贼的处理方法是将触角及头从尾部拔出，墨囊则从头部取下，头部和体内的器官抛弃不用。细细的乌贼鱼骨从尾部拔出丢弃后，将乌贼放在流水下搓揉擦洗，除去淡紫色皮膜。

处理完后，总长度短于7.5厘米的带尾鱿鱼可温煮、扒烤或切片烹调，触角则裹面糊快速油炸。体型较大的鱿鱼或乌贼通常会切片焖煨，因为它们需要较长时间来慢慢煮嫩，但是也可以像章鱼一样塞入切碎的触角、打散的蛋及香料等混合物，然后加葡萄酒一起煨煮。至于章鱼的嘴及肛门都要切除丢弃的，身体则由内向外翻开，将体内器官、吸盘以及触角的尖端去除。清洗完后，1千克以上的章鱼需要捶打至肉质松软。