第七节 烹饪用油的分类及各类油脂的特点

烹饪用油种类多，分类方法也多。按油脂的来源不同，可将烹饪用油分为植物油脂和动物油脂两大类。

一、植物油脂

1．草本植物油和木本植物油

根据植物油料的不同，植物油脂可以分为草本植物油和木本植物油两类。

（1）草本植物油 大豆油、花生油、菜子油、葵花子油和棉籽油等；

（2）木本植物油 棕榈油、椰子油、核桃油和山茶油等。

植物油脂除以上两类外，还有一类是由农产品加工后的副产品制取的油脂，如米糠油、玉米胚油、小麦胚芽油等。

植物油主要含有不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的熔点都较低，故植物油在室温下一般呈液态。不饱和脂肪酸容易被人体吸收，不容易凝固、沉淀在血管壁上。植物油所含必需脂肪酸也比动物油高。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收而且还能阻止人体吸收胆固醇。

2．压榨油和浸出油

根据植物油脂制取工艺的不同，可以分为压榨油和浸出油两种。

（1）压榨油 通过压榨的方法制取，压榨法是用机械力量压榨油料分离油脂，有热榨和冷榨之分。热榨法制得的油脂因植物种子经过焙炒，所以香气较浓，但颜色较深；冷榨法制得的油脂香味较淡，但色泽好。压榨油，特别是初榨油，因为是物理方法制得，备受消费者青睐。

（2）浸出油 用浸出法制取的油脂。浸出法是用有机溶剂浸提油料中的油脂，得到油脂与溶剂的混合物后将溶剂蒸发得到油脂。浸出法出油率高，但浸出油的质量容易受溶剂纯度和溶剂残留量等影响。

不论是压榨法还是浸出法，起初得到的都是毛油，需要通过精炼（沉淀、脱磷、脱酸、脱臭、脱胶、脱色等）以后才能得到商品食用油脂。

3．植物油

根据精炼程度的不同，分为一、二、三、四级。

一级油，通常称色拉油，油质清纯，色浅味淡，烟点高，熔点低，可作凉拌油，超市中各种品牌的油脂大多为一级油。

二级油，通常称为高级烹调油，无色淡黄，油味清纯，烟点高，油烟少，适于家庭炒和煎炸食品。

三、四级油，具有固有品种油脂的特有气味与滋味，油色较深，但清亮，无混浊，烟点较低，用于煎炸，具有较好的风味和颜色，多为普通餐饮业选用。

4．烹饪用油

根据油脂耐热性能的不同，可分为四类。

第一类：饱和脂肪酸多，耐热性好。有代表性的是棕榈油。烹饪中做油炸食物适宜用棕榈油，如炸排骨、炸鱼、炸丸子等。

第二类：多不饱和脂肪酸多，亚油酸特别丰富，耐热性较差。有代表性的是大豆油、核桃油、玉米油、葵花子油、小麦胚芽油等。烹饪中适用于中火炒菜、炖菜或凉拌菜。

第三类：单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，耐热性好。有代表性的是橄榄油和茶子油。适宜用作炒菜。

第四类：各类脂肪酸比较平衡，其中油酸最丰富，低温下会浑浊，耐热性较好。有代表性的是花生油、菜子油、米糠油。适用于炒菜。

二、动物油脂

动物油脂包括陆地动物油和海洋动物油两类，以陆地动物油为主。

（1）陆地动物油 猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等；

（2）海洋动物油 鲸油、深海鱼油等。

陆地动物油主要含饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的熔点都较高，因而动物油在室温下通常呈固态。一般认为熔点高的饱和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，容易导致动脉硬化。

动物油中的鱼油主要由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，人体的消化吸收率为95%左右。在海鱼的鱼油中不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，用它来防治动脉粥样硬化和冠心病能收到一定的效果。

动物油脂通常大多通过熬炼法加工制得，但奶油通常采用机械分离法制得。