第五节 油脂在烹饪过程中的变化

一、油脂在烹饪过程中的化学变化

油脂的适宜烹调温度为160～180℃，而实际烹调温度通常为130～270℃，在油炸时温度还会更高。油脂在高温下长时间加热使用，会引起热氧化、热聚合、热分解和水解等一系列复杂的化学变化，从而引起油脂品质的劣变，甚至产生营养与安全上的问题。

1．热氧化

热氧化是油脂在有空气存在的条件下，在高温中的剧烈氧化反应。热氧化的同时还伴随着聚合或分解。饱和脂肪酸也能激烈地发生热氧化。氧是影响热氧化的重要因素，在烹饪过程中如果采用密闭煎炸设备，可以有效地减少和防止油脂与空气接触，有利于减少热氧化反应的发生。

2．热聚合

油脂在高温烹饪过程中的聚合反应主要是氧化聚合反应，油脂在空气中加热至200～300℃时即能发生，生成的聚合物主要是含羰基或羟基等官能团的碳—碳结合物，这种结合物在人体内被吸收以后可以与酶结合，使酶失去活性。

热氧化聚合的速度与油脂种类有关，即与油脂的脂肪酸组成相关，不饱和程度越高，热氧化聚合的速度越快。因而表现出来亚麻油最易聚合，大豆油、芝麻油次之，橄榄油、山茶油和花生油较难聚合。金属离子尤其是铁、铜离子也能促进油脂的热氧化聚合反应，所以，用作油炸食品的锅最好用不锈钢锅。

3．热分解

在烹饪过程中，油脂在高温作用下可发生分解，包括氧化分解和热分解。油脂热分解的程度与油脂种类和加热温度等因素有关。当烹调温度达290～300℃时，热分解作用加剧，分解产物增多。金属离子（如铁离子）的存在，可加速油脂的热分解。

4．水解

烹饪过程中，油脂与烹饪原料中的水分或水蒸气接触时油脂会发生水解，生成甘油和游离脂肪酸。加热时间越长、温度越高，水解程度越大，游离脂肪酸的含量就会越高。游离脂肪酸含量的增加，意味着油脂的品质发生了劣变。并且游离脂肪酸增加，可导致油脂烟点的降低和色泽的改变。

二、油脂经高温反复加热或煎炸后的品质变化

1．色泽变化

油脂在经长时间高温加热或煎炸时，油脂会发生着色，油脂的色泽会由浅黄色逐渐加深至棕黑色，透明度下降并变得很黏稠。油脂着色后，会在一定程度上影响煎炸物的颜色。

2．气味变化

随着油脂加热时间的延长，油脂会不断劣化，气味也会从清香到焦煳，滋味从正常到苦辣，严重时还会产生刺激眼睛、喉咙的令人不愉快的臭气。

3．发烟

油脂在加热或煎炸时，随着加热时间或煎炸次数的增加，烟点会大大降低。这一方面取决于油脂中游离脂肪酸的增加，另一方面是在煎炸或烹制食物时，混入了大量的外来物质（如淀粉、糖、面粉、肉末等），也会导致烟点的降低。

油脂烟气的成分很复杂，至少有300多种，主要有脂肪酸、烷烃、烯烃、醛、酮、醇、酯、芳香化合物和杂环化合物等。油脂加热时常见的蓝色烟雾，是甘油在180℃以上高温下脱水生成的丙烯醛，丙烯醛有一定的毒性，会使烹饪工作人员发生“油醉”现象。故烹饪加工中掌控好油温很重要。

4．起泡性的变化

用油脂炸制食品，正常情况下，当放入煎炸物时会出现大的气泡，当煎炸物取出时气泡立即消失。但有时，当放入煎炸物时小气泡向整个油面扩展，而且越来越严重，煎炸物取出后气泡一时仍不消失，食物也没有充分炸好，这就是油脂经长时间高温处理后引起的起泡性变化。

5．卫生质量下降

随着油脂的反复高温加热或煎炸时间的延长，油脂酸价、过氧化值、羰基价等都呈逐步上升趋势。研究指出，油脂在160℃条件下煎炸20h或在200℃条件下煎炸14h，酸价就会超过食用油质量标准；160℃下煎炸6h或200℃下煎炸2h，羰基价也会超过食用油质量标准。